Saúde e bem-estar continuarão em foco no ano de 2023, com os consumidores engajados em buscar opções de alimentos e bebidas com quantidades mais moderadas de adoçantes nutritivos, menores quantidades de gorduras e menos calorias.

As bebidas lideram as categorias com maior número de alegações de baixo ou nenhum açúcar; sucos e smoothies lideram, seguidos por refrigerantes carbonatados.

O mel permanece no topo da maioria das listas de saudabilidade na mente dos consumidores e funcionalidade para os fabricantes. Com mais de 1.000 variedades diferentes, um espectro completo de cores e um Brix positivo ou negativo de cerca de 82°, o mel fornece sabor, sensação na boca e textura como um adoçante independente e em combinação com opções de alta intensidade para atender aos objetivos de redução de açúcar.

A alulose ainda aguarda aprovação de aplicação em várias partes do mundo e seu status GRAS nos Estados Unidos é limitado a 30g/dia. Considerada um açúcar raro com presença natural limitada em vários alimentos, como adoçante é encontrada mais em aplicações alimentícias do que em bebidas. Com cerca de 70% tão doce quanto o açúcar, com um sabor entre a sacarose e a frutose, a alulose contém apenas 0,2 a 0,4kcal/g e não é absorvida pelo organismo como calórica.

Como alternativa, as passas e os figos nos quais a alulose é naturalmente inerente têm sido cada vez mais usados como opções de adoçantes nutritivos. Esses e outros adoçantes derivados de frutas secas estão disponíveis em purês, sucos e concentrados de suco e formas de pasta.

Algumas tecnologias de adoçantes estão surgindo com foco na redução de açúcar. Uma delas consiste em um processo que converte açúcares em fibras dietéticas prebióticas e outras moléculas não digeríveis, resultando em uma redução de até 80% de açúcar. Outra tecnologia emergente de adoçantes emprega proteínas de design que podem afetar a percepção sensorial de doçura em sucos de frutas naturalmente azedos ou ácidos, resultando em uma redução de açúcar de até 40%, com maior aceitação de doçura.

A estévia continua no topo da lista de ingredientes saudáveis, naturais e sustentáveis, com muitas empresas que atuam nesse campo priorizando a busca de novos glicosídeos e avanços na produção de opções existentes para melhorar a acessibilidade e o preço. Os ingredientes funcionais de reconstrução incluem agentes de volume, sabores naturais e modificadores de sabor que podem melhor o mouthfeel, sabor e funcionalidade.

Com até 80% dos consumidores preocupados com notas persistentes com estévia, uma tendência importante impulsionando o crescimento no mercado de estévia é o desenvolvimento de processos de fermentação para produzir rebaudiosídeos como o reb M, com maior pureza e perfis de sabor cada vez mais próximos do padrão ouro do açúcar.

Como a estévia varia de 200 a 300 vezes mais doce do que o açúcar, o uso de avanços na bioconversão para derivar a estévia da cana-de-açúcar apresenta oportunidades para criar a próxima geração de adoçantes com maior doçura relativa do que o açúcar convencional e com as características necessárias para reconstruir a funcionalidade perdida quando o açúcar é reduzido.