Substituir o açúcar é mais complexo do que simplesmente substituir a doçura. O açúcar carrega sabor, aumenta o mouthfeel, fornece volume, é essencial para o escurecimento por meio da reação de Maillard com aminoácidos e atrai e retém a umidade. Em biscoitos e bolachas, por exemplo, interage com a farinha e a gordura para afetar a textura, a firmeza e a propagação. Sem açúcar, os produtos podem não cristalizar, arejar ou endurecer adequadamente. Tampouco satisfarão os consumidores que têm grandes expectativas em relação a produtos com redução de açúcar. Trocar o açúcar apenas por um adoçante alternativo pode não resultar em um produto satisfatório. É por isso que a redução de açúcar geralmente requer ingredientes adicionais para replicar a experiência sensorial completa do açúcar.

A arte da substituição do açúcar tornou-se mais matizada. Não apenas existem novos tipos de adoçantes, mas também novas maneiras de combinar adoçantes para reproduzir melhor as múltiplas propriedades sensoriais e funcionais do açúcar. Açúcares raros replicam a doçura e a massa do açúcar com zero calorias. Combinações de adoçantes não nutritivos oferecem uma doçura mais equilibrada, minimizando o sabor residual. Também existem fibras solúveis de última geração com um sabor doce suave que podem substituir parcialmente o açúcar, reduzir a quantidade de açúcar declarada nos painéis nutricionais e adicionar volume e fibra.

A inclusão de adoçantes naturais, como estévia e fruta do monge, está se tornando mais difundida, assim como a expansão de tecnologias, como a fermentação de precisão. Com relação as tendências globais de adoçantes em produtos com alegação de redução de açúcar, a sucralose lidera entre os demais adoçantes e a estévia e o eritritol apresentam ganhos relevantes.

O eritritol é o mais novo adoçante a granel e está ganhando popularidade em uma variedade crescente de produtos, incluindo sobremesas congeladas e produtos com alegações ceto. A alulose, um açúcar raro produzido a partir do milho, foi e continua sendo o adoçante de crescimento mais rápido por suas propriedades semelhantes ao açúcar e pela falta de açúcar metabolizável. A fruta do monge também está ganhando participação de mercado. Confere foconatural aos rótulos e listas de ingredientes e, muitas vezes, é combinada com eritritol ou alulose para uma experiência mais autêntica.

Proteínas doces, como brazeína e taumatina, também estão surgindo com força no mercado,à medida que os fornecedores aumentam a produção.

A inovação em adoçantes permite que os fabricantes repliquem a doçura e as propriedades sensoriais para criar produtos indulgentes com menos açúcar e benefícios adicionais à saúde.