A presença de fungos pode dar um toque especial no aroma, sabor e textura dos queijos! Mas será que é seguro comer “queijo mofado”?
Fungos são organismos eucariotos, ou seja possuem estruturas celulares bem definidas com separação de compartimentos através de organelas. Esses organismos têm exigências nutricionais simples e a maioria deles são aeróbios, o que significa que preferem ambiente com concentração normal de gás oxigênio. Podem ser decompositores ou parasitas. O papel de decomposição dos fungos é muito importante nas diversas áreas. Além da capacidade de degradar a matéria, liberando nutrientes para o solo, também podem ser usados tecnologicamente para tratamento de efluentes, produção de enzimas para indústrias alimentícias, aplicações agrícolas para degradar substâncias tóxicas, entre outros.
Embora sua presença no leite e produtos possa estar associada à contaminação ambiental e de utensílios, os fungos também podem ser intencionalmente adicionados durante o processo de fabricação de queijos, visto que conferem propriedades sensoriais específicas para alguns produtos.
A descoberta do queijo Roquefort, por exemplo, ocorreu por acaso, quando no século XI, um pastor guardou em uma caverna no Sul da França, um pedaço de queijo feito com leite de ovelha. Passado um tempo, o pastor lembrou-se do queijo e ao encontrá-lo notou que seu aspecto havia mudado; apresentava um mofo escuro, que foi chamado depois de Penicillium roquefortii. As características sensoriais conferidas ao “queijo mofado” agradaram e, posteriormente, o fungo responsável por essas características foi isolado para que culturas comerciais contendo P. roquefortii fossem produzidas. Desde então, outros queijos seguiram o mesmo princípio e, atualmente, existem diversas variedades de queijos azuis feitos com leite bovino.
Outros queijos que utilizam fungos na sua produção são o Gorgonzola, que apesar de terem o mesmo fungo e processo de produção similar ao queijo Roquefort, apresentam diferenças perceptíveis nas características sensoriais, como o sabor e a textura, o Camembert e o Brie, que após a prensagem da massa do queijo, são pulverizados externamente com o fungo branco Penicillium camemberti.
Os queijos artesanais no Brasil possuem fungos que estão naturalmente presentes em ambientes desde a obtenção da matéria-prima até onde é realizada a maturação do queijo. Esses microrganismos ajudam no desenvolvimento de características desejáveis ao produto, consequentemente, aumentando o seu valor de mercado.
