O iogurte vem ganhando cada vez mais popularidade, podendo atualmente ser encontrado em uma grande variedade de opções: natural, saborizado, com adição de frutas, líquido, batido, firme ou concentrado.

Na produção de iogurtes, a composição e qualidade do leite, os ingredientes utilizados na formulação (lácteos e não-lácteos) e as diferentes etapas de fabricação, ou seja, homogeneização, fermentação, quebra do gel, resfriamento, entre outros, são fatores são importantes não apenas para garantir a qualidade do produto, mas também para evitar defeitos no produto final.

Um dos principais defeitos em iogurte estão relacionados ao odor e sabor, os quais devem ser controlados para evitar a rejeição do produto pelo consumidor.

O gosto amargo, na maioria das vezes, é atribuído à presença de proteases termorresistentes que agem hidrolisando a fração da beta-caseína com a liberação de peptídeos hidrofóbicos que conferem amargor ao produto final. Além disso, o tempo muito elevado de armazenamento, bem como o excesso de fermento (principalmente Lactobacillus bulgaricus que são altamente proteolíticos) adicionado a massa podem levar a esse defeito no sabor do iogurte.

O sabor de levedura sugere um aroma de ácido acético associado ao gosto ácido. Já o sabor frutado é devido a contaminação por bolores. Em paralelo, o sabor de malte pode ser em decorrência da presença de Lactococcus lactis var. maltigenes, que age sobre o aminoácido leucina produzindo 3-metilbutanol. Essas contaminações podem ocorrer devido a adição de polpas de frutas de má qualidade e a não utilização das Boas Práticas de Fabricação.

O sabor excessivamente ácido pode ocorrer por fermentação excessiva, temperatura de incubação incorreta, velocidade muito lenta de resfriamento e estocagem inadequada. Deve-se, portanto, observar o pH correto de paralisação da fermentação, verificar o tempo de resfriamento e a temperatura de incubação e de estocagem.

O sabor rançoso é um defeito ligado principalmente à má qualidade do leite cru, devido a presença de bactérias lipolíticas. O uso de leite em pó integral também é um ponto crítico.

Por fim, o sabor excessivamente doce é uma decorrência do uso excessivo de açúcar, portanto, deve-se ter cuidado com a pesagem e dosagem do açúcar.