De tons saturados a pastéis, a execução adequada da cor em um produto alimentício serve como um indicador de atributos sensoriais, como sabor, aroma e textura. As cores naturais atuais são vibrantes o suficiente para comunicar atributos do produto, como a percepção de salubridade e eficácia funcional.
Olhando para o futuro, a paleta de cores de alimentos e bebidas conterá quase exclusivamente tons vibrantes e de origem natural em conformidade com rótulos limpos, à medida que os consumidores continuam a procurar produtos melhores para si. Novos métodos de produção e conservação no campo dos corantes naturais continuarão a expandir os limites do que os formuladores de alimentos e bebidas podem oferecer ao consumidor.
Para combater os desafios que os corantes naturais enfrentam nos alimentos, os fabricantes de corantes aprimoram as preparações de pigmentos, compreendendo a funcionalidade única do pigmento. Os pigmentos naturais são frequentemente suscetíveis a mais de uma formulação ou fator relacionado ao processamento.
Por exemplo, antocianinas e betalaínas são propensas ao desbotamento e branqueamento em pH elevado, alta exposição à luz e condições de alta temperatura. Da mesma forma, o pigmento ficocianina, que proporciona uma tonalidade azul intensa e muito procurada, é sensível a altas temperaturas e condições ácidas.
As interações negativas entre ingredientes também podem ser um desafio. Em certas aplicações, algumas cores requerem a ajuda de sistemas de emulsificação ou estabilização para aumentar a solubilidade. O betacaroteno usado em bebidas é um exemplo comum. Interações negativas do emulsificante com outros sistemas de emulsificação ou ingredientes na fórmula podem causar a quebra da emulsão colorida, levando à separação ou precipitação do pigmento.
Para enfrentar muitos desses desafios em corantes naturais, o uso de conservantes, como antioxidantes e acidulantes, está se tornando mais comum, sendo usados para melhorar a estabilidade, a funcionalidade e, portanto, a relação custo-benefício.
Quando se trata de bebidas, o teor alcoólico (% ABV) é outro fator que pode impactar negativamente o desempenho da cor natural. Bebidas com ABV de 20% ou superior são normalmente mais agressivas em cores naturais, o que pode causar desbotamento.
A deterioração da cor também pode ser causada pela oxidação. Compostos de corantes naturais comuns suscetíveis à degradação oxidativa incluem aqueles que emprestam tons de vermelho, laranja e amarelo, incluindo carmim, carotenoides e extrato de páprica. A adição de antioxidantes, como o ácido ascórbico, ou seu estereoisômero, o ácido eritórbico, pode ajudar a prevenir a descoloração e o desbotamento.
Os formuladores devem evitar o uso de ácido ascórbico em alimentos e bebidas coloridos com antocianinas, pois causa degradação das moléculas de antocianinas. Esse tipo de interação negativa é especialmente importante para os formuladores de bebidas, já que a fortificação com vitamina C é um método comum para agregar valor saudável às bebidas.
Os fabricantes e fornecedores de corantes podem adicionar antioxidantes diretamente à preparação do corante para garantir sua estabilidade quando adicionados a uma formulação. Em outros casos, o formulador do produto final deve trabalhar em estreita colaboração com o fornecedor do corante, uma vez que a fortificação do produto final com o antioxidante pode ser mais eficaz para determinadas matrizes.
Já os acidulantes podem ser usados para aproveitar a natureza dependente do pH das moléculas de corantes naturais, como antocianinas, betalaínas e ficocianina. O ácido cítrico é um aditivo comum encontrado em preparações de corantes para criar o ambiente de pH ideal para o composto de corante.
Da mesma forma, a ficocianina, proteína emissora do azul brilhante encontrada na espirulina, é sensível às alterações de pH. Em ambientes ácidos, a estrutura molecular da proteína sofre uma reação de desmontagem, removendo a propriedade de emissão azul do pigmento. Em condições alcalinas, o pigmento recompõe-se, exibindo a impressionante tonalidade cerúleo que é altamente desejada hoje pela sua novidade e valor de choque.
Para os desenvolvedores que buscam azuis naturais estáveis em ácidos, uma opção é o novo pigmento ficocianina derivado de Galdieria sulphuraria, uma microalga extremofílica cujo ambiente nativo faz com que seu pigmento azul seja muito mais estável em relação aos ácidos do que a ficocianina encontrada na espirulina.
Já com relação aos processos, micro e nanoencapsulamento são métodos de processamento de cores naturais pós-extração que podem combater a ampla gama de desafios que as cores naturais enfrentam nas formulações, protegendo os pigmentos do pH, da luz, das altas temperaturas e, até mesmo, das ameaças oxidativas. As cores naturais encapsuladas também oferecem o valor agregado de serem mais versáteis em uma variedade de condições de processamento.
