Quando a inovação em corantes alimentícios se voltou decisivamente para a natureza por suas fontes de pigmentos desejáveis, os tecnólogos de corantes alimentícios trabalharam horas extras para desenvolver cores limpas e econômicas. Algumas tonalidades provaram ser um desafio extra, com estabilidade e fixação sendo os principais pontos problemáticos. As cores vermelhas figuraram em grande parte nessa tarefa.
A cor vermelha provoca muitas respostas emocionais. É atraente, ousada, poderosa e, em alguns tons, até alegre ou romântica. Em alimentos e bebidas, o vermelho pode comunicar intensidade de sabor, paladar rico e alto teor nutricional. Seja o bordô profundo de um pinot noir, o tom carmesim de uma carne fresca ou o escarlate brilhante de uma confeitaria de cereja, tons de vermelho em alimentos e bebidas preparam o centro do apetite no cérebro para uma experiência sensorial dinâmica.
Corantes sintéticos vermelhos, como Red-3 e Red-40, têm sido usados em uma imensa variedade de produtos e aplicações desde o início da década de 1970. Hoje, os consumidores estão prestando muito mais atenção aos tipos de corantes usados em alimentos e bebidas, procurando produtos “limpos” e livres de aditivos artificiais.
Essa mudança fundamental se traduziu em uma alta demanda por tintos naturais, derivados de fontes familiares, como tomates, beterrabas, frutas, batata-doce, rabanete, cenoura preta, frutas vermelhas e outras fontes botânicas. Fontes naturais adicionais de pigmentos vermelhos, como carmim, óleo de palma vermelho, extrato de urucum e, mais recentemente, pigmentos vermelhos produzidos microbianamente são agora alternativas populares aos vermelhos sintéticos.
Na árvore de decisão da seleção de cores, a solubilidade deve sempre vir em primeiro lugar. Em seguida, os desenvolvedores devem avaliar a matriz alimentar e as condições de processamento. Mudanças de cor indesejáveis, como escurecimento ou mudanças na tonalidade de vermelho para azul ou verde, podem ocorrer na presença de acidulantes, íons metálicos, oxigênio, luz ou calor, portanto, os desenvolvedores também devem ter em mente o processamento e a embalagem do produto final ao selecionar tintos para suas formulações.
O óxido de ferro vermelho é uma das alternativas mais estáveis e confiáveis ao Red-40. Seus tintos naturais são alternativas ideais ao tinto sintético, devido a sua estabilidade sob vários pH, temperatura e condições de luz.
O carmim (ácido carmínico) é outro vermelho eficaz que pode produzir tons que vão do rosa pálido ao rubi profundo em uma variedade de aplicações em alimentos e bebidas. O extrato de cochonilha, que contém ácido carmínico de insetos de cochonilha, é solúvel em água, enquanto o carmim é a preparação da laca de ácido carmínico e pode ser disperso em fases lipídicas de formulações de alimentos. A única desvantagem é que, embora tecnicamente natural, sua fonte é um ponto de controvérsia. Na verdade, a fonte do carmim também descarta a importante certificação Kosher.
Ao selecionar tons de vermelho para bebidas, uma variedade de corantes alimentícios à base de plantas é eficaz para fornecer os tons desejados. Pigmentos solúveis em água, incluindo licopeno de tomate e antocianinas de bagas e outras fontes botânicas, podem fornecer tons estáveis que variam de magenta profundo a vermelho-alaranjado atraente. Essas fontes também reforçam o apelo de rótulo limpo.
As antocianinas aciladas são um exemplo de alternativa promissora aos corantes alimentícios vermelhos sintéticos. Fontes naturais de antocianinas aciladas incluem rabanetes, batatas vermelhas, repolho roxo, cenoura preta e batata doce roxa. As antocianinas diaciladas são opções de coloração vermelha ideais para bebidas com valores de pH abaixo de 3,5. Em bebidas com pH mais alto e outras aplicações, o suco de beterraba, que contém pigmentos de betalaína, também pode produzir tons desejáveis que variam de rosa claro a vermelhão profundo.
No entanto, as betalaínas podem se deteriorar na presença de calor e luz. Em alimentos onde são utilizadas altas temperaturas e embalagens finais translúcidas, ácido carmínico, carmim ou extrato de batata vermelha podem ser opções mais adequadas. O suco de beterraba tende a ter melhor desempenho em produtos de panificação e snacks de baixa umidade.
Os lipídios também têm efeito sobre os corantes. Em aplicações com alto teor de gordura, como temperos, queijos, bolachas, alternativas lácteas à base de plantas, sorvetes e produtos de panificação, o extrato de urucum é um excelente candidato natural ao vermelho. Derivado das sementes da árvore achiote (Bixa orellana) e rico em vitamina A, além da poderosa forma antioxidante da vitamina E, tocotrienol, o extrato de urucum tem uma tonalidade amarelo-alaranjada que pode ser combinada com outros pigmentos vermelhos naturais para produzir uma gama de tons desejáveis que podem indicar perfis de sabor, como queijo, picante e defumado.
Matrizes alimentares complexas, como laticínios e carnes à base de plantas, também se beneficiam dos tintos naturais. Essas formulações requerem um pigmento que possa permanecer estável durante toda a vida útil em condições de baixa temperatura e relativamente baixa acidez. Produtos lácteos com sabor de frutas, como iogurte, kefir e sorvete, se beneficiam de pigmentos vermelhos derivados de frutas e vegetais. Além disso, a tecnologia de corantes abriu as portas para várias dessas opções naturais que evitam tendências passadas de “sangrar” na matriz circundante em formulações em camadas.
Em alternativas de carne à base de plantas, corantes vermelhos derivados de bagas de extrato de romã, extrato de cereja, licopeno e outras fontes vegetais podem conferir o apetitoso tom vermelho brilhante da carne fresca. É importante ressaltar que esses pigmentos permanecem estáveis durante o processamento térmico. Corantes marrons naturais, como os do extrato de maçã, às vezes são usados em combinação com tintos naturais para produzir um análogo realista de carne que muda de cor ao cozinhar, produzindo a desejável cor marrom-ferrugem que os consumidores associam à carne cozida.
Para atender ainda mais o interesse dos consumidores em saúde e bem-estar, marcas e desenvolvedores também estão alavancando o uso de tintos naturais que também possuem propriedades promotoras da saúde. O óleo de palma vermelho, por exemplo, é derivado do fruto da palmeira que cresce em palmeiras de óleo (Elaeis guineensis).
Tal como acontece com o urucum, o óleo de palma vermelho é rico em compostos de vitamina A e vitamina E, incluindo betacaroteno, tocoferóis e tocotrienóis, que refletem comprimentos de onda nas porções vermelha, laranja e amarela do espectro de luz visível. Esses compostos oferecem potentes propriedades antioxidantes, neuroprotetoras e outras propriedades saudáveis.
O óleo de palma vermelho pode ser usado como um corante vermelho natural em alimentos à base de óleo, como molhos e confeitos. Como existe controvérsia em torno do fornecimento de óleo de palma, marcas e fabricantes devem se esforçar para obter esse ingrediente de fontes sustentáveis, que não promovam o desmatamento e a destruição do habitat natural.
Hoje, os consumidores são atraídos não apenas por linhas de ingredientes limpas, mas também por cores brilhantes, vibrantes e atraentes. Vários tons de vermelho podem comunicar experiências sensoriais emocionantes que os consumidores aventureiros estão procurando. Um tempero vermelho-alaranjado brilhante na superfície de um chip sugere sabor quente e mouthfeel, enquanto a lavanda pálida ou o rosa alegre de um kefir com sabor de frutas dão um sabor frutado de dar água na boca.
À medida que os consumidores buscam mais novidade e inovação quando se trata de alimentos, os tons de vermelho podem ser utilizados de maneiras mais inesperadas, como em um tempero com sabor de pizza na pipoca ou em uma barra de sorvete revestida de veludo vermelho. Para obter uma gama abrangente de tons de vermelho, os desenvolvedores podem formular com mais de uma fonte, além de outras cores naturais, como verdes, azuis e marrons. Trabalhando juntos, desenvolvedores de produtos e tecnólogos de corantes podem identificar o sistema de cor ideal para sua formulação, avaliando as características da matriz alimentar, solubilidade da cor e condições de processamento e armazenamento.
Os desenvolvedores podem trabalhar com fabricantes e fornecedores de cores para encontrar o blush certo de vermelho desejado para suas formulações. Muitos dos fornecedores atuais oferecem pigmentos naturais que foram cuidadosamente projetados para garantir sua estabilidade e atratividade em todas as condições de processamento, armazenamento e apresentação.
Fonte: Prepared Foods
