A baunilha é uma das especiarias mais populares do mundo e, também, a segunda mais cara, em grande parte devido ao trabalho intensivo e aos processos complexos que envolvem a colheita e a cura das favas de baunilha obtidas das plantas de orquídeas.
De acordo com a Dra. Diana Paola Forero-Arcila, pós-doutoranda na Ohio State University, a colheita pode levar até oito meses. A cura e a secagem podem levar mais nove meses. A cura é o passo mais importante. É fundamental para o desenvolvimento do sabor e a liberação de compostos que contribuem para o sabor”, afirmou. O processo consiste em quatro etapas: imersão (que libera enzimas); sudorese (onde a geração de sabor é iniciada por reações catalisadas por enzimas); secagem (onde a umidade é reduzida e o produto é estabilizado); e condicionamento (para desenvolvimento final do sabor e maturação aromática).
Atualmente, dois atalhos são usados para contornar esse longo processo de cura: o uso de métodos de cura rápida ou baunilha artificial. Mas, segundo Forero-Arcila, essas abordagens falham em fornecer a complexidade de sabor da baunilha de alta qualidade e sua pesquisa sugere o porquê. Ambos se concentram na vanilina. A cura rápida tenta maximizar a quantidade de vanilina no grão curado, enquanto a baunilha artificial contém apenas um agente aromatizante - vanilina feita em laboratório.
A vanilina é de fato um componente importante do sabor de baunilha, mas está longe de ser a única influência na percepção do sabor, revelou a pesquisa da Dra. Forero-Arcila. “É muito importante que entendamos a complexidade do sabor da baunilha e tentemos identificar os compostos que estão por trás dessa complexidade”, destacou.
A Dra. Forero-Arcila usou uma abordagem que ela chama de “saborômica não direcionada” para identificar quais produtos químicos nos extratos de baunilha são os mais importantes para o aroma e sabor geral.
Primeiro, os pesquisadores fizeram extratos de 15 grãos de vários países e que foram curados de maneira diferente. Então, construíram um perfil químico de cada tipo de grão e identificaram quais compostos estavam presentes, usando técnicas como cromatografia gasosa e líquida.
Isso vai além da maioria das pesquisas anteriores sobre o sabor da baunilha, que no passado se concentrou na análise de compostos voláteis que são basicamente os componentes associados ao aroma. “Sabor é uma sensação complexa que inclui muitas interações diferentes em torno de aroma, sabor e outras sensações percebidas quando está comendo. Fornecer uma compreensão mais holística das moléculas que contribuem para essa complexidade da baunilha favorece a percepção e os impulsionadores do gosto por trás disso, abre uma oportunidade para mais descobertas e otimizações”, explicou a Dra. Forero-Arcila.
Quando os compostos foram mapeados e modelados, a pesquisa da Dra. Forero-Arcila partiu para conectar os pontos entre os compostos químicos identificados e o gosto do consumidor, aproveitando os dados sensoriais dos consumidores. A equipe pediu a mais de 100 pessoas que provassem as amostras e avaliassem se gostaram ou não dos sabores. Ao traçar a relação entre perfis químicos e classificações de sabor, os pesquisadores conseguiram identificar 20 compostos que são os “principais impulsionadores” por trás do gosto. Desses compostos, alguns, como a vanilina, eram esperados. “Alguns dos compostos que identificamos são componentes da baunilha bem conhecidos; no entanto, este é o primeiro relatório deles impactando a aceitabilidade do consumidor”, observou a Dra. Forero-Arcila.
Além disso, vários compostos importantes para o sabor eram completamente desconhecidos. Os pesquisadores ainda estão analisando esses novos compostos de baunilha para determinar as estruturas finais, mas observaram que os compostos têm partes fenólicas e agliconas. Devin Peterson, pesquisador principal do projeto, revelou que a pesquisa identificou dois não voláteis que impulsionam o gosto e dois que impulsionam o não gosto. Um exemplo é o anisaldeído, que tem aroma floral e é produzido durante o processo de cura a partir de um precursor até então desconhecido.
Embora reconhecendo que o aroma é uma característica importante que impulsiona a percepção do sabor da baunilha, Peterson acrescentou que os outros componentes da percepção do sabor que são importantes para o comportamento geral do consumidor são algo que poderá demonstrar de uma maneira inovadora.
Segundo a Dra. Forero-Arcila, os resultados da pesquisa serão aplicáveis às indústrias alimentícia e agrícola. “Essas informações fornecerão ferramentas para toda a cadeia de suprimentos de baunilha, dos agricultores às indústrias, que podem incluir estratégias para processos de reprodução e cura, além de melhorar a formulação de produtos para competir com produtos de baunilha de alta qualidade e garantir a aceitação e o gosto do consumidor”, acrescentou.
Os pesquisadores acham que o perfil que desenvolveram pode ajudar produtores e agricultores a identificar extratos valiosos e de alta qualidade e precificar esses extratos para corresponder à sua qualidade. “Quanto mais você entende sobre como tornar os materiais mais valiosos, mais esse valor deve fluir por todo o sistema”, sugeriu Peterson.
Fonte: Food Navigator
