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Novos sabores e tecnologias para agradar o paladar dos consumidores

Durante a pandemia, os consumidores aprenderam a manipular sabores e texturas alimentares para atender as suas preferências, e não há como voltar atrás. Agora, os formuladores de condimentos estão explorando todos os tipos de mashups, incluindo fusões globais e consistências variadas, para impressionar os consumidores. "As pessoas querem sabores cada vez mais ousados e os condimentos são ótimos veículos de entrega para novas experiências", disse Ryan Kukuruzovic, chef corporativo da Wixon.

É o que a Kraft Heinz oferece na sua nova Coleção Heinz 57. A linha de molhos à base de óleo chega com pimenta, missô de laranja tangerina e variedades de alho assado. Também inclui duas infusões de mel: trufa preta e pimenta quente. "Como uma marca icônica, a Heinz pretende acelerar as tendências culinárias e criar caminhos para que os consumidores cotidianos descubram vastas culturas culinárias. Com o aumento da culinária inspirada no chef, a Coleção Heinz 57 aprimora criações culinárias e transforma pratos tradicionais em criações dinâmicas", disse Ashleigh Gibson, chefe de Marketing e Estratégia da Kraft Heiz.

Billy Roberts, analista sênior de Alimentos e Bebidas da Mintel e autor do "US Condiments Market Report 2022", acredita que são marcas primordiais, especialmente as estabelecidas há muito tempo, a serem criativas com sabores e texturas modernas. A pesquisa da Mintel mostrou que consumidores com menos de 45 anos tendem a ter menos de seis condimentos em sua geladeira, enquanto aqueles com mais de 45 anos têm mais de seis.

"Molhos e condimentos fornecem uma tela em branco para criar uma miríade de sabores e ingredientes que o consumidor pode usar para se transformar o simples em sensacional, sem muita habilidade culinária", disse Holly Adrian, gerente sênior de Marketing da Sensient Natural Ingredients.

Erika James, tecnóloga sênior de Aplicações da Sensient acrescentou que os molhos são uma maneira fácil de experimentar cozinhas inexploradas com baixo risco. “Os consumidores não têm que comprar muitos ingredientes novos para explorar sabores novos e únicos", afirmou.

"Os consumidores experimentaram a culinária caseira nos últimos dois anos e estão explorando cada vez mais sabores globais e maneiras de apimentar seus pratos, mantendo ainda a conveniência e a facilidade na cozinha que os molhos e condimentos podem fornecer", disse Christopher Koetke, chef executivo corporativo da Ajinomoto Health and Nutrition North America.

Autenticidade é o nome do jogo com condimentos inspirados internacionalmente, disse Daniel Espinoza, chefe de pesquisa e desenvolvimento corporativo da Olam Food Ingredients, acrescentando que acredita ser importante explicar por que certos ingredientes saborosos específicos são usados em receitas. "Respeitar e proteger a procedência dos ingredientes é importante. Trabalhamos com produtores e parceiros da cadeia de suprimentos em todo o mundo, o que oferece oportunidades de inovação e personalização. Nossa única propriedade, a pimenta preta, é um grande exemplo do valor que isso agrega", ressaltou.

Com essa faixa de tempero, os produtores podem rastrear seu ingrediente de pimenta de volta ao seu ponto exato de origem vegetal. O rastreamento permite selecionar variedades específicas de pimenta e garantir qualidade consistente de lote a lote. "Olhando para além da América do Sul, sabores específicos da região da Ásia e do Caribe também estão tendo seu momento. Marinadas de churrasco coreanas com óleo de gergelim, pimenta vermelha esmagada, gengibre, alho e pimenta-do-reino têm sido populares este ano”, disse Espinoza, observando que espera ver sabores mais ricos e terrosos, como alho, cogumelos, trufas, canela e nozes assadas, em breve, além de combinações de sabores transculturais dominando o mercado de alimentos salgados.

Jen Lyons, gerente de Marketing da Sensient Flavors & Extracts, acrescentou que continuaremos a ver fusões de diferentes culinárias étnicas, como mexicano-coreano e tailandês-italiano.

Maionese aromatizada e aioli decolaram nos últimos anos, assim como condimentos à base de laticínios. Ao mesmo tempo, as variedades de produtos vegetais e veganos começaram a ser introduzidas. "É uma maneira de incorporar novos sabores de uma maneira simples. Temos sido incumbidos de uma variedade de desenvolvimentos globais de sabor dentro desse espaço e certamente não estamos antecipando uma desaceleração à medida que os consumidores desejam combinações e experiências de sabor mais ecléticas", disse Kukuruzovic.

Molhos e condimentos são uma boa maneira de experimentar sabores picantes, de acordo com 46% dos consumidores pesquisados pela Mintel, com 23% dos consumidores afirmando que sua tolerância a alimentos picantes aumentou no último ano. "O calor e o picante ainda são tendência, mas as marcas, agora, estão oferecendo opções mais leves para atrair consumidores que não querem uma picância extrema. As pimentas podem oferecer mais do que apenas calor; podem oferecer camadas de sabor e adicionar complexidade, resultando em uma experiência de sabor mais dinâmica", disse Rachael Jarzembowski, gerente de Marketing da Wixon.

Segundo Adrian, a demanda é por variedades de pimentas mais suaves, como ancho e guajillo, que oferecem camadas mais complexas de sabores; são ousadas e picantes, mas com notas sutis de amora ou passas e tons terrosos.

As pimentas variam em níveis de capsicum, o que determina a quantidade de picância e perfis de sabor. Quando são colhidas e como são processadas também influencia os atributos sensoriais. "Salsa roja, um clássico molho mexicano picante, é um bom exemplo. É feito com jitomates (tomates vermelhos), cebola, alho e, claro, pimentas. O método de preparo deve ditar a variedade de pimenta escolhida", disse Espinoza.

Umami e kokumi, que alguns se referem como o quinto e sexto sabores básicos, unindo amargo, salgado, azedo e doce, estão se tornando pilares em condimentos à medida que as preferências dos consumidores mudam nos esforços para reduzir o consumo de sódio e açúcar. Mais condimentos estão usando glutamato monossódico e outras fontes de umami e kokumi, como molho de peixe, missô, trufas e até queijo parmesão.

A T. Hasegawa lançou recentemente o Boostract, um sistema para adicionar ou melhorar o kokumi em alimentos. O sistema permite uma redução no ingrediente umami, e isso se traduz em uma redução de custos. Quando usado em um molho Alfredo, por exemplo, uma redução de 20% no queijo parmesão é possível.

De acordo com uma pesquisa da ADM, oito em cada 10 consumidores estão intencionalmente evitando ou reduzindo o açúcar em suas dietas e desses consumidores, 75% estão tomando medidas para limitar açúcares em molhos e coberturas. Como resultado, muitos deixaram de ter um perfil de sabor doce em favor de sabores mais picantes e salgados.

A ADM oferece um extensor de mel para melhorar o sabor do mel, reduzindo o teor de açúcar. O mel tem o benefício adicional de ser um ingrediente próximo da natureza que os consumidores reconhecem. "Estamos vendo uma crescente preferência por sabores vegetais frescos e verdes, seja um molho verde na salada de macarrão, salsa verde picante ou batatas fritas mergulhadas em um pepino e aioli de limão. Os sabores tropicais também estão ganhando força, trazendo uma sensação tropical para molhos infundidos com maracujá, abacaxi grelhado e coco, ou um coentro e molho vinagrete de yuzu", disse Jennifer Zhou, diretora sênior de Marketing de Produtos da ADM North América.

Sabores fermentados e azedos com foco regional também estão ganhando força. Exemplos incluem condimentos como kimchi coreano, gengibre japonês em conserva, limões pretos persas e limões italianos preservados. "Um sabor em ascensão é a laranja flambado, inspirada no estilo de cozimento de fogo aberto da Patagônia. O fogo carameliza os sucos internos e açúcares da laranja para criar uma doçura complexa e esfumaçada. O suco e a polpa podem fazer um molho chimichurri distinto ou um xarope simples saboroso", revelou Zhou, acrescentando que combinações vegetais e florais também são tendência; fornecem uma visão fresca de sabores.

Fonte: Food Business News




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