A maioria das empresas de processamento de laticínios se esforça para fabricar produtos lácteos cultivados de alta qualidade que tenham sabor, textura e aparência consistentes no dia a dia. Apesar das boas práticas de fabricação, os defeitos do produto podem se desenvolver.

Seja iogurte, creme de leite, cream cheese ou outros tipos de laticínios cultivados, eles podem desenvolver defeitos de produto semelhantes. Estar ciente das fontes potenciais de alguns defeitos comuns em um produto lácteo cultivado pode ajudar a evitá-los no futuro.

Os defeitos de sabor podem vir de muitas fontes diferentes. Uma das fontes primárias são os ingredientes usados para fazer os produtos cultivados. Por exemplo, o frescor e a qualidade do leite, creme e/ou ingredientes lácteos secos podem contribuir para defeitos de sabor, como sabores oxidados, rançosos e até amargos.

As culturas normalmente produzem acidez e sabores característicos, mas a acidificação excessiva pode resultar de uma temperatura de fermentação muito alta, resfriamento inadequado, nível errado de uso da cultura ou baixos níveis de proteína. Produtos com baixo teor de ácido podem ser o resultado de baixa temperatura de fermentação, nível incorreto de uso da cultura, excesso de adoçante ou presença de desinfetantes ou conservantes que podem inibir o crescimento da cultura. A contaminação bacteriana psicotrófica ou termodúrica (bacilo) também pode levar a sabores amargos.

Defeitos de aparência e textura estão inter-relacionados. Uma aparência viscosa (ou fibrosa) quando se coloca a colher nele, pode significar uma textura com mouthfeel viscoso. A elasticidade pode ser causado por uma cultura que produz muito EPS (exopolissacarídeos), nível errado ou tipo de proteína ou estabilizador, temperatura de fermentação muito baixa ou presença de um bacteriófago.

Uma aparência granulada ou irregular geralmente significa que a textura também será granulada ou irregular. A granulação de textura macia pode resultar de uma acidificação muito rápida ou de um tratamento mecânico inadequado da coalhada/gel.

Uma textura arenosa ou grãos duros pode ser causada por falta de tempo de hidratação para ingredientes de proteína láctea adicionados, nível de uso incorreto de estabilizantes, pressões de baixa homogeneização, temperaturas de pasteurização muito altas e/ou temperatura de fermentação muito alta.

A sinérese é outro defeito de aparência comum com muitas causas possíveis. A má qualidade do leite, como contagens de células microbianas e somáticas ou nível de proteína, pode ser o problema. Má qualidade e/ou hidratação inadequada de pós lácteos, temperaturas de pasteurização muito altas ou muito baixas, pressões de baixa homogeneização e temperatura de fermentação incorreta também são considerações.

Fonte: Dairy Foods