O concentrado de fosfolipídios de proteína do soro de leite (WPPC - Whey Protein Fospholipid Concentrate), um coproduto de baixo valor, está sendo examinado como fonte de ingredientes nutricionais e funcionais; contém componentes de alto valor, como vários tipos de proteínas e fosfolipídios.
O que é WPP? Na produção de queijo, o isolado de proteína de soro de leite (WPI) pode ser produzido a partir do fluxo de soro de leite. O WPI precisa ter um teor de gordura inferior a 1%, portanto, além das tecnologias tradicionais de separação de gordura, o WPI passa por microfiltração para remover a gordura. O retentado nesse processo de microfiltração é o WPPC, um produto com alto teor de gordura e alto teor de proteínas.
Atualmente, o WPPC é um produto de baixo valor usado principalmente na alimentação animal. No entanto, há interesse em encontrar usos de valor agregado para o WPPC. Ma Universidade de Wisconsin-Madison, por exemplo, existem estudos investigando o uso de WPPC em várias aplicações em alimentos, como sorvetes e caramelos. Uma questão é a variabilidade do WPPC devido a diferenças na qualidade/composição do soro de vários tipos de queijo (o que altera o teor inicial de gordura do soro do queijo) e tecnologias de processamento usadas para produzir WPPC.
Mais recentemente, há um interesse crescente em processamento adicional ou fracionamento de WPPC para extrair seus componentes mais valiosos, como proteínas específicas (ou peptídeos bioativos) e fosfolipídios. No entanto, existem desafios com o fracionamento do WPPC. Um dos maiores desafios é que o WPPC passa por muitos processamentos, incluindo vários tratamentos térmicos.
Mas existem algumas opções para quebrar o WPPC e separar a gordura e a proteína. A extração por solvente, que utiliza etanol, pode ser usada para remover a gordura da proteína. Esse processo pode produzir um produto com cerca de 50% a 60% de fosfolipídios. Uma desvantagem são as preocupações com a segurança alimentar com o manuseio do etanol que é usado no processo de extração.
Algumas opções adicionais para concentrar fosfolipídios são hidrolisar a proteína em WPPC e a extração de dióxido de carbono supercrítico. A hidrólise utiliza enzimas protease, que essencialmente quebram as proteínas em fragmentos menores, que podem permear as membranas de ultrafiltração. A extração supercrítica de CO2 removerá os triglicerídeos para concentrar os fosfolipídios de um produto em pó. Em ambas as tecnologias, alguma proteína é deixada no produto, de modo que uma fração pura de lipídios não é obtida.
Outro desafio ao trabalhar com o WPPC é que, como contém altos níveis de gorduras e mais fosfolipídios que possuem um nível mais alto de ácidos graxos insaturados, a oxidação e os sabores estranhos são uma preocupação. Além disso, as proteínas (proteínas de soro de leite e proteínas da membrana dos glóbulos de gordura do leite) no WPPC são desnaturadas devido aos tratamentos térmicos adicionais. Essas proteínas desnaturadas afetam a funcionalidade do WPPC e podem afetar a qualidade da aplicação final do alimento.
Então, qual é a solução? Uma opção pode ser alterar a forma como se processa o WPPC. Atualmente, o pó de WPPC é seco por pulverização, mas durante a etapa de atomização há alguma homogeneização/encapsulação de gordura com as proteínas, o que resulta em mais gordura presa com a proteína. Talvez seja possível encontrar uma solução melhor para processar WPPC para usar pós para fazer um processo de isolamento adicional.
Um dos produtos potenciais que poderia ser extraído do WPPC é uma versão láctea da lecitina, que é um emulsificante amplamente utilizado pelos fabricantes de alimentos.
Os fosfolipídios encontrados na WPPC também são de alto interesse nutricional. Potencialmente, podem ser utilizados para fortalecer produtos de alto valor, como fórmula infantil e produtos nutricionais. Existem também componentes bioativos menores do WPPC que vale a pena serem explorados.
O WPPC tem muito potencial para ser utilizado em aplicações de alto valor, no entanto, é um desafio trabalhar com ele, e mais pesquisas precisam ser conduzidas para desenvolver melhores maneiras de processá-lo e fracioná-lo. Globalmente, à medida que a quantidade de WPI aumenta, a quantidade de WPPC também aumentará. Então, há muito WPPC para trabalhar.
Fonte: Dairy Foods
