Um dos principais desafios para os fabricantes hoje é manter um sistema de produção de alimentos que possa acompanhar o crescimento da população mundial. Até 2050, será necessário um aumento de 60% na produção de alimentos para alimentar cerca de 9,3 bilhões de pessoas, segundo estima a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FOA).

Para os fabricantes, isso significa produzir mais alimentos do que nunca, por meios rápidos, eficientes, seguros e sustentáveis. O processamento de alta pressão, muitas vezes referido com a sigla HPP, pode muito bem ser uma solução para esse desafio. Inativando as bactérias pela exposição de matérias-primas a alta pressão, essa técnica de processamento de alimentos substitui a necessidade de uso de calor e, posteriormente, prolonga a vida útil dos produtos alimentícios. O resultado? Produtos mais frescos com menos desperdício.

Então, como os fabricantes podem usar o processamento de alta pressão na prática... e por que deveriam?

Estima-se que entre 25% e 40% dos alimentos produzidos globalmente são desperdiçados na cadeia de pós-colheita, nunca chegando ao prato do consumidor. Além da clara perda financeira que isso acarreta, o desperdício de alimentos em grande escala também aumenta os riscos associados à insegurança alimentar global, como fome e desnutrição.

O uso de processamento de alta pressão na produção de alimentos é vantajoso, pois preserva as características de produtos frescos dos ingredientes, prolongando a vida útil dos alimentos. Esse método é particularmente benéfico para os fabricantes de alimentos frescos, como frutas e legumes, que representam uma proporção significativa do total de resíduos alimentares devido ao seu curto prazo de validade.

Uma pesquisa recente sobre o efeito do processamento em alta pressão (400 e 600 MPa, por dois ou cinco minutos, 20°C) em comparação com o processamento convencional em autoclave ou térmico (96°C, por 45 minutos) na couve-flor, descobriu que a tecnologia tem claro potencial para aumentar a vida útil, preservando um alto nível de qualidade. Em termos de textura da couve-flor, o processamento em alta pressão não causou nenhuma alteração da amostra controle, em comparação com as amostras de autoclave que tiveram uma redução significativa na textura.

Como a textura é um fator-chave da experiência de sabor do consumidor, os benefícios que esse método oferece na preservação da textura original de um ingrediente tornam o processamento de alta pressão uma técnica valiosa para fabricantes no campo de refeições prontas, por exemplo.

O processamento de alta pressão consiste no uso de água comprimida como meio de pressão para remover bactérias, leveduras e mofo de alimentos e bebidas, substituindo a necessidade de calor, como é o caso do método mais tradicional de processamento térmico.

Comparativamente, esse método requer apenas um décimo da energia necessária para aquecer um litro de água de 45°C a 50°C. A água também pode ser reutilizada ao longo do tempo, tornando o processamento de alta pressão uma alternativa energeticamente eficiente e sustentável ao processamento térmico tradicional.

Como mostram os resultados recentes de uma análise de quatro anos do instituto de pesquisa de alimentos Nofima sobre os efeitos de seis novas tecnologias de processamento em alimentos, o processamento de alta pressão pode ajudar os fabricantes a implementar práticas de produção de alimentos mais sustentáveis e eficientes e, ao mesmo tempo economia de custos, reduzindo o consumo de energia e água.

“Com o uso de novas tecnologias de processamento, a indústria alimentícia poderá fornecer alimentos com vida útil longa e de alta qualidade. Para a maioria das tecnologias mais recentes, o processo ocorre a baixas temperaturas e com tempos de espera curtos. Isso significa que o conteúdo nutricional é mais bem cuidado e também resulta em maior qualidade sensorial dos produtos”, afirma Tone Mari Rode, cientista sênior da Nofima.

Além disso, Rode destaca que o uso de tecnologias mais recentes pode aumentar a produção sustentável de alimentos, pois muitas das novas tecnologias usam menos eletricidade e menos água do que o processamento tradicional de alimentos.

No entanto, vale a pena notar que o equipamento relativamente complexo e caro exigido como parte desse método de produção pode ser um obstáculo para fabricantes menores e mais conscientes dos custos.

Em todos os quatro grupos de alimentos incluídos na análise da Nofima, verificou-se que o processamento de alta pressão tem efeito notável na vida útil dos ingredientes alimentícios, especificamente em iogurte, frango e couve-flor. A digestibilidade e a textura de vários ingredientes também foram significativamente afetadas pela tecnologia, com efeitos claros observados nos grupos de ingredientes de ovos, laticínios e carne.

Mudanças na cor, rancidez e valor nutricional dos ingredientes também foram observadas como parte do estudo, mas em menor grau do que as propriedades acima mencionadas. Um olhar mais atento ao valor nutricional de frutas e hortaliças tratadas por processamento de alta pressão em alguns estudos, mostrou que esse método foi mais capaz de preservar a capacidade antioxidante do que as técnicas térmicas.

Em suma, o processamento de alta pressão pode oferecer maiores oportunidades para o setor de carnes, especificamente carne de frango, que teve efeitos em todas as seis categorias de propriedades medidas como parte da análise, segundo o estudo.

A Nofima sugere duas vantagens principais que os fabricantes devem enfatizar ao comercializar produtos que foram tratados por meio de processamento de alta pressão. A primeira refere-se ao benefício da redução do desperdício de alimentos durante o processamento, e a segunda gira em torno da maior retenção de qualidade dos produtos processados por esse método.

Por outro lado, os fabricantes que usam processamento de alta pressão são aconselhados a evitar se referir à sustentabilidade ambiental ao comunicar esses produtos aos consumidores.

Fonte: Fi Global Insights