Historicamente, os primeiros aromatizantes e corantes adicionados aos alimentos eram derivados de plantas. A preferência do consumidor por alimentos e bebidas mais saudáveis redirecionou o mercado de volta a esses ingredientes para substituir as alternativas artificiais, que entraram em voga no século passado a partir dos avanços nos métodos de fabricação da química sintética.

Se forem retidos por meio de extração e produção de fontes, pigmentos e sabores derivados de plantas podem oferecer às marcas de alimentos um foco de saúde, além de uma percepção aprimorada do consumidor de ingredientes mais limpos e seguros. Tons coloridos brilhantes sugerem frescura alimentar e vitalidade nutricional para os consumidores. Além disso, a intensidade da cor implica na intensidade do sabor, que é um atributo desejável para produtos que competem pela atenção do consumidor em um mercado competitivo.

Os consumidores gostam de produtos de panificação com sabor amanteigado, mas não gostam da bagagem calórica ou do custo de formulação da manteiga. As tecnologias de fermentação láctea oferecem notas lácteas autênticas com quase cinco vezes o impacto do sabor da manteiga AA de grau real. O rótulo pode simplesmente declarar “manteiga (creme, sal)” com uma redução significativa no gasto geral com laticínios e calorias. A fermentação de levedura, juntamente com tecnologias de extração e habilidade culinária, pode aumentar a salinidade com sabores umami em aplicações que não precisam depender do sal para segurança, mas para sabor. A declaração do rótulo de “aroma natural” ou “extrato de levedura” atrai os consumidores.

Um desafio enfrentado pelos desenvolvedores de produtos é o interesse do consumidor por azuis vibrantes, roxos, verdes brilhantes e marrons profundos nos alimentos. Estes podem ser alcançados combinando duas ou mais fontes de pigmento, mas também são demorados e trabalhosos e apenas marginalmente eficazes devido a variações inerentes na consistência da cor das fontes vegetais.

O próximo estágio da inovação em corantes alimentícios depende de encontrar pigmentos de plantas novos e seguros, ao mesmo tempo em que promovam métodos de cultivo sustentáveis. Além disso, a indústria deve desenvolver técnicas de extração limpas para colher corantes naturais em escala econômica sem interromper a infraestrutura agrícola.

Corantes alimentícios comuns, como caramelos e brancos, estão em desenvolvimento para uma reforma natural para aliviar as preocupações com o 4-metilimidazol (4-MEI) e o dióxido de titânio, que são atualmente usados para essas cores, respectivamente. Alternativas naturais são pigmentos marrons provenientes de trigo, maçãs e grãos reciclados. O carbonato de cálcio não combina com a intensa brancura do dióxido de titânio, então, os desenvolvedores de produtos estão testando a funcionalidade do amido de arroz.

A fermentação, uma maneira tradicional de criar ingredientes ricos em sabor, está sendo elevada à “fermentação de precisão”, usando microrganismos como “fábricas de células” para construir compostos de sabor específicos e superar as deficiências de matérias-primas convencionais e intensivas em recursos na fabricação de sabores e processos agressivos, como extração por solvente e síntese química. Os sabores mais limpos, naturais e positivos para o planeta também são de alta qualidade, escaláveis e consistentes com a harmonia personalizável de sabor e odor, mas com pegadas ambientais significativamente menores.