O leite condensado é um derivado lácteo concentrado muito apreciado sensorialmente por grande parte da população e apresenta um alto valor agregado.
A definição de leite condensado, segundo a Instrução Normativa nº 47, de 26 de setembro de 2018, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) é: “o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das características do produto”.
De acordo com os padrões de identidade e qualidade de produção e venda, o leite condensado deve apresentar: “I - consistência viscosa e semilíquida; II - cor branca amarelada; III - odor e sabor próprios; e IV - textura homogênea com ausência de arenosidade”. Além disso, o Art. 7º relata que “o leite condensado deve apresentar, quando reconstituído na proporção de uma parte de leite condensado para 1,38 partes de água, em massa, índice de caseinomacropeptídeos (CMP) não superior a 75 mg/L (setenta e cinco miligramas por litro)”.
A história do leite condensado começou em 1856 e contou com a contribuição de Gail Garden (1801-1813) que, a fim de aumentar a vida de prateleira do leite, estava submetendo-o a um processo de desidratação. Posteriormente, Garden patenteou o produto adicionado de açúcar, o qual foi muito utilizado na guerra civil americana devido à facilidade de transporte e porque tinha uma vida útil superior aos demais alimentos.
O princípio de produção do leite condensado está na concentração do leite via evaporação, que consiste em uma operação unitária de remoção do solvente (água) mediante aquecimento. É considerada uma das operações de separação mais antigas empregadas em escala industrial e o seu diferencial está nas condições de pressão em que acontece a evaporação. Primeiramente, a matéria-prima deve apresentar cor, sabor e odor característicos, além da acidez e estabilidade térmica em conformidade com a Instrução Normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018, do MAPA, que aprova os “Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A”. A partir da composição centesimal do leite é que será realizada a sua padronização, de modo a obter-se, após a concentração, a composição final do leite condensado de acordo com a legislação.
De acordo com a sua classificação, o leite condensado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos: I - leite condensado com alto teor de gordura: mínimo de 16,0g/100g de gordura;
mínimo de 34,0g/100g de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos; e mínimo de 14,0g/100g de sólidos lácteos não gordurosos. II - leite condensado integral: mínimo de 8,0g/100g (oito gramas por cem gramas) e inferior a 16,0g/100g de gordura; mínimo de 34,0g/100g de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos; e mínimo de 28,0g/100g de sólidos lácteos totais. III - leite condensado parcialmente desnatado: superior a 1,0g/100g e inferior a 8,0g/100g de gordura; mínimo de 34,0g/100g de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos; mínimo de 20,0g/100g de sólidos lácteos não gordurosos; e mínimo de 24,0g/100g de sólidos lácteos totais. IV - leite condensado desnatado: máximo 1,0g/100g de gordura; mínimo de 34,0g/100g de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos; e mínimo de 24,0g/100g de sólidos lácteos totais.
A etapa de homogeneização consiste na utilização de energia mecânica para a redução do diâmetro médio dos glóbulos de gordura do leite. No processo de produção do leite condensado, o leite passa por um homogeneizador onde, por meio de um gradiente de pressão, ocorre o rompimento e, consequentemente, redução do diâmetro médio com aumento da área interfacial total dos glóbulos de gordura. Já durante a pasteurização rápida (72°C por 15 s) ocorre a eliminação dos microrganismos patogênicos e redução da contagem dos deterioradores presentes no leite.
Os concentradores utilizados para evaporação trabalham em condições de pressão abaixo da pressão atmosférica, por isso são denominados evaporadores à vácuo. A evaporação à vácuo é realizada por meio de um evaporador tubular de filme descendente onde parte da água presente no leite é evaporada, resultando em um fator de concentração do teor de sólidos do leite de ~2,0-2,4.
No processo de concentração, destacam-se alguns itens: trocador de calor tubular, evaporadores (normalmente de película descendente), finisher (utilizado no controle da porcentagem de sólidos) e flash cooler (trocadores que atuam no resfriamento do leite condensado). O processo de evaporação pode ser otimizado em tempo e redução de custo com a inserção da pré-concentração do leite. Nessa etapa são utilizadas membranas de osmose reversa que concentram os sólidos do leite entre 18% e 20%.
Quanto à etapa de microcristalização, esta é importante para evitar-se o defeito de arenosidade no leite condensado. Logo, buscando-se um aspecto global e textura ideais do produto, é feita a semeadura de cristais de lactose. Essa cristalização forçada é realizada com lactose moída de diâmetro médio inferior a 2 micrômetros. A microcristalização deve ser realizada à 26-35°C sob agitação.
Finalmente, o envase do leite condensado deve ser realizado à temperatura de aproximadamente 60°C, seguido de recravação da tampa e armazenamento à temperatura ambiente.
Dentre os principais fatores que afetam na produção do leite condensado estão a qualidade da matéria-prima, o tipo de equipamento utilizado, a temperatura de evaporação e a pressão de vapor utilizada. Além disso, a higienização dos equipamentos, utensílios e ambiente de produção é fundamental, pois alguns microrganismos disseminados na fábrica podem se desenvolver no leite condensado após a sua produção, como os Micrococcus, Streptococcus, Staphilococcus, Sacillus e Mycobacterium. Os principais defeitos tecnológicos que podem desenvolver em leite condensado são: contaminação por fungos e leveduras; cristalização da lactose; precipitação das proteínas; e escurecimento.
A contaminação por fungos e leveduras se dá pela falta de boas práticas de fabricação (BPF). Esses microrganismos podem se multiplicar no leite condensado. Assim, o cuidado com as BPF deve ser extremo e não negligenciado em todas as etapas de fabricação. Além disso, as embalagens devem ser hermeticamente fechadas, para evitar o contanto com o ambiente e a contaminação por esses microrganismos. Por outro lado, esse cuidado com a embalagem deve seguir também durante a estocagem e movimentação das caixas com o produto em centros de distribuição, de forma a evitar-se qualquer perfuração e comprometimento da embalagem e produto.
A cristalização da lactose em leite condensado ocorre devido à formação de grandes cristais de lactose, os quais são perceptíveis ao paladar. Durante a concentração, a água é retirada e, com isso, as partículas de proteínas, gordura, sais e, principalmente lactose, se aproximam. Assim, tem-se uma mudança no equilíbrio destes componentes, forçando naturalmente a união lactose-lactose até se tornarem perceptíveis ao paladar. Portanto, para evitar que isso aconteça, deve-se realizar a cristalização induzida ou semeadura, que consiste na adição de cristais de lactose bem pequenos (inferiores a 2 μm), conhecidos como núcleos ou sementes, no produto para induzir a saturação dos cristais de lactose. A adição da enzima lactase (β-galactosidase) também evita a formação de cristais, pois a hidrólise da lactose resulta em monossacarídeos (glicose e galactose) que apresentam maior solubilidade em água.
A precipitação das proteínas ocorre devido à utilização de matéria-prima de baixa qualidade. Neste caso, microrganismos podem se desenvolver, aumentando a acidez do leite e assim, levar a uma instabilidade devido à precipitação proteica.
No leite condensado o escurecimento é indesejado e é conhecido como reação de Maillard ou escurecimento não enzimático. Essa reação se inicia a partir de um açúcar redutor (por exemplo, lactose) e um grupamento amino de uma proteína. Fatores como temperatura elevada e pH alcalino favorecem essa reação, logo, a utilização da concentração à vácuo limita o desenvolvimento da cor escura no leite condensado.
O leite condensado é um produto de elevada atratividade e valor de mercado, tanto pelo seu sabor característico, sendo consumido de forma direta misturado a frutas, cereais, sorvetes e gelatinas, quanto pela sua aplicação como ingrediente em diversos alimentos, principalmente no segmento de panificação, bolos e demais produtos de confeitaria. Destaca-se o crescimento do setor, com produtos adequados a atender nichos específicos do mercado, como o leite condensado delactosado voltado ao consumidor intolerante à lactose.
Fonte: Milk Point
