Os produtos clean label e “melhores para você” estão passando de um nicho de mercado para o mainstream em um ritmo rápido. Os ingredientes para essas novas formações geralmente têm necessidades especiais, incluindo bloqueadores de amargor de rótulo limpo, mascaradores de sabor, potencializadores de sabor e extensores de sabor.
As declarações de ingredientes devem incluir os nomes de quaisquer ingredientes modificadores, apresentando o desafio de encontrar opções que correspondam aos atributos dos produtos. Em alguns casos, perfis desejáveis como doçura, riqueza e subtons ou sobretons sutis específicos podem ser perdidos durante o processamento. Em outros casos, a adição de aprimoramentos, como cafeína, vitaminas ou algum outro componente, carregam sabores indesejáveis e notas desagradáveis.
Os agentes de mascaramento de sabor são projetados para distrair o paladar de notas de sabor indesejadas, enquanto os bloqueadores de sabor se ligam diretamente aos receptores de sabor, impedindo o provador de experimentar o sabor estranho. Um exemplo é o ácido glicirrízico, derivado do extrato de alcaçuz, que funciona criando uma doçura persistente que pode encobrir qualquer sabor indesejado. Alguns agentes de mascaramento são feitos com ingredientes simples e limpos. A sacarose e o extrato de baunilha são dois grandes exemplos, adoçam e distraem a língua do atributo de sabor indesejável.
Ervas, especiarias e pimentas funcionam formidavelmente como modificadores de sabor natural. Geralmente usados como intensificadores de sabor, esses ingredientes naturais também podem se comportar como mascaradores. A chave ao usar essas alternativas naturais é encontrar o equilíbrio certo entre o sabor natural do intensificador/agente de mascaramento escolhido e o sabor geral da formulação.
Os potenciadores de sabor são projetados para melhorar o sabor ou o mouthfeel. Na categoria de salgados, os reforços são feitos de extratos vegetais, extratos de levedura, aminoácidos ou formas fermentadas de soja, cogumelos e certos vegetais. O ácido glutâmico é o denominador comum em todos esses produtos. Os compostos de ácido glutâmico ocorrem naturalmente em alimentos como cogumelos, algas marinhas, tomates, queijo, extratos de levedura e molho de soja fermentado. Extratos, pós e concentrados de todos esses produtos podem ser usados para aumentar as notas umami e kokumi e reduzir o sódio.
Embora esses ingredientes tenham uma história secular de uso como intensificadores de sabor, a tecnologia de ingredientes os está desenvolvendo. Um exemplo de como essa tecnologia está se expandindo sobre esses ingredientes tradicionais é o uso de fibra de tomate e concentrado de tomate para melhorar o rico “sabor de tomate” e o mouthfeel do extrato de tomate.
No que diz respeito à redução de sódio, vários ingredientes podem ser usados para atingir esse objetivo. Uma opção é usar um sal mais potente do que o sal NaCl tradicional. Um punhado de ingredientes de cloreto de sódio assume diferentes formas de cristais de sal, aumentando a área de superfície. Por exemplo, um cristal menor, com cerca de um quinto do tamanho de um cristal comum de NaCl, pode ser usado para aumentar o contato com os receptores de sabor, de modo que menos sal seja adicionado na formulação.
Alguns produtos químicos trabalham especificamente com os receptores de sabor amargo do paladar. Eles se ligam a um dos 25 tipos conhecidos de receptores de sabor (referidos como T2Rs) na língua, inibindo a função do receptor individual, bloqueando, assim, o sabor desagradável. Crescendo em popularidade estão os ingredientes derivados de micélios de cogumelos fermentados que possuem essa característica.
A Synsepalum dulcificum, conhecida como “fruta milagrosa”, passou de uma novidade para a linha de frente da tecnologia de bloqueio de sabor. A baga contém uma glicoproteína (apelidada de “miraculina”) que, quando usada em fórmulas de pH neutro, bloqueia os receptores amargos. No entanto, a miraculina também estimula os receptores de doces em produtos de baixo pH, fazendo com que os alimentos azedos tenham um sabor doce. A miraculina é atualmente classificada como um aditivo pela FDA, mas ainda não obteve o status GRAS.
Com tantas opções no mercado para mascarar e aprimorar sabores, o formulador tem uma grande caixa de ferramentas para escolher ingredientes visando as notas de sabor que precisam ser reduzidas, ampliadas ou sinergizadas.
A maioria dos tecnólogos de empresas de ingredientes está bem sintonizada com os tipos de aplicações em que os intensificadores e mascaradores são necessários e podem ajudar o formulador a enfrentar desafios como requisitos de custo, armazenamento e prazo de validade, além do gerenciamento de sabor.
Fonte: Prepared Foods
