Mudar a preferência do consumidor para opções com baixo teor de açúcar, enriquecido com fibras e vegetal interrompeu todas as categorias de alimentos e snacks. Essas tendências paralelas fazem com que as marcas busquem ingredientes para atender as expectativas de rótulo limpo de um segmento crescente de consumidores preocupados com a saúde.
A pectina surgiu nos últimos anos como uma escolha vegana preferida entre os confeiteiros para substituir a gelatina, um produto de origem animal, em doces populares como gomas.
Enquanto a gelatina representa 23% do uso global de hidrocolóides não amiláceos e a pectina apenas 3%, um relatório da IHS Market indica que o agente gelificante vegetal está ganhando apoio científico e grande interesse do consumidor por seus potenciais benefícios à saúde. A pectina tem características sensoriais preferenciais e apelo de rótulo limpo para aplicações de confeitaria posicionadas para o consumidor orientado para a saúde.
Apesar do apelo da pectina, várias condições devem ser atendidas simultaneamente para que se fixe adequadamente no momento e local corretos durante o processamento comercial. Portanto, ao mudar de gelatina para pectina, é importante apreciar completamente a diferença entre os dois e, mais especificamente, entender os desafios associados à produção de balas de goma à base de pectina.
Flutuações na temperatura, porcentagem de sólidos e pH podem fazer com que as formulações à base de pectina endureçam muito cedo, formem um gel fraco ou não endureçam. Para que a pectina se ajuste corretamente, três condições devem ser atendidas: a temperatura de deposição deve ser de aproximadamente 80°C; o pH final deve estar na faixa de 3,4 a 3,6; e a porcentagem de sólidos deve estar entre 78 a 82 Brix.
Considerando que a gelatina pode ser refundida se não se ajustar adequadamente, a gelificação inconsistente na pectina resulta em sucata da produção. É necessário controle rígido sobre a variabilidade dos parâmetros de gelificação para minimizar os desperdícios e atrasos na produção, o que pode ser muito caro e dispendioso para o fabricante.
Embora a temperatura de deposição e a porcentagem de sólidos sejam mais fáceis de controlar, o pH muitas vezes pode ser desafiador, especialmente na presença de sabores, agentes corantes ou ativos que o afetam de maneira diferente na formulação. Maior controle pode ser alcançado por sais tampão, que estabilizam o pH dentro da faixa de ajuste.
Fonte: Food Beverage Insider
