Grande parte do volume dos resíduos gerados pela indústria de laticínios corresponde ao soro de queijo. O soro é o principal coproduto líquido obtido durante a fabricação dos diferentes tipos de queijo.
De acordo com PM Food & Dairy Consulting (2016), estima-se que em 2023, a produção mundial de queijo será de 26 milhões de toneladas. Considerando que a cada 1 kg de queijo produzido são gerados 9 L de soro de queijo, a produção desse coproduto corresponderá a aproximadamente 230 milhões de toneladas.
O soro de queijo é composto por água e cerca de 50% dos sólidos totais do leite: lactose, proteínas e sais minerais. Devido à sua composição, o soro é considerado um poluente ambiental, uma vez que apresenta elevados valores de Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) e Demanda Química de Oxigênio (DQO), de forma que seu descarte inadequado, sem tratamento prévio, pode representar um dano ambiental.
Em contrapartida, o soro de queijo possui grande potencial biotecnológico, principalmente devido à qualidade nutricional e ao valor biológico da sua composição proteica. As proteínas presentes no soro de queijo apresentam aminoácidos essenciais para humanos, em concentrações superiores à carne e ao ovo; aminoácidos de cadeia ramificada, relevantes para a formação do tecido muscular; e aminoácidos que contém enxofre, importantes para o metabolismo.
Nesse contexto, a geração de peptídeos é uma das possibilidades de aproveitamento do soro de queijo. Peptídeos são fragmentos proteicos formados por 2 a 22 aminoácidos, que se ligam entre si por meio de ligações peptídicas. Os peptídeos são liberados de uma proteína por meio de hidrólise enzimática ou química.
Dessa forma, esse processo pode ser realizado com o uso de enzimas comerciais, durante o processo natural de digestão com enzimas gastrintestinais ou por meio de processos fermentativos com microrganismos proteolíticos. A produção de peptídeos com enzimas comerciais é realizada industrialmente para o desenvolvimento de produtos de valor agregado.
Nesse sentido, esses fragmentos proteicos podem apresentar atividades biológicas que conferem benefícios à saúde humana; quando apresentam essas características são classificados como peptídeos bioativos.
Os biopeptídeos do soro de queijo podem ter diversas atividades biológicas que beneficiam diferentes sistemas do corpo humano, como o imunológico, o cardiovascular, o nervoso e o gastrointestinal. Essas atividades são, principalmente, antioxidante, anti-hipertensiva e antimicrobiana, além de outras, como antidiabética, imunomoduladoras, antitumoral e opióides.
A atividade antioxidante possibilita a conservação natural dos alimentos e diminui o envelhecimento celular do corpo humano causado por processos oxidativos; esses efeitos positivos ocorrem por meio da redução da oxidação lipídica, da eliminação de radicais livres e da inibição de espécies reativas de oxigênio.
A bioatividade anti-hipertensiva, por sua vez, tem a função de inibir a atividade da enzima conversora de angiotensina I, uma enzima que aumenta a pressão arterial e se localiza em diversos tecidos. Os peptídeos antimicrobianos garantem a segurança alimentar e auxiliam na saúde humana, uma vez que inibem a atividade e a multiplicação de microrganismos prejudiciais.
Portanto, é possível perceber que os peptídeos bioativos derivados do soro de queijo possuem diversas bioatividades promissoras para a saúde humana e a garantia da qualidade dos alimentos. O planejamento adequado e ecologicamente correto dos processos, além da redução dos custos, torna-se fundamental para viabilizar a produção em larga escala desses peptídeos.
Apesar de os processos tecnológicos terem possibilitado um aumento expressivo da utilização do soro de queijo na elaboração de produtos de valor agregado; em uma perspectiva global, cerca de 50% do volume produzido permanece inutilizado, sendo que, no Rio Grande do Sul, esse volume aumenta para 90%. Nesse contexto, é relevante o desenvolvimento de tecnologias inovadoras para o adequado aproveitamento do soro de queijo in natura.
Fonte: Milk Point
