A redução ou eliminação da lactose em sorvetes e outras sobremesas lácteas congeladas remonta bem antes da simples declaração de “baixo carboidrato” no início dos anos 2000. A remoção da lactose foi, e é, muitas vezes, relacionada à sua contribuição para carboidratos totais, açúcares totais, calorias e índice glicêmico, sem contar o posicionamento de mercado relacionado à prevalência de intolerância à lactose.
A intolerância à lactose é apenas isso – uma intolerância devido à falta de capacidade de certos indivíduos de produzir a enzima lactase. A lactose não é um verdadeiro alérgeno alimentar.
Assim, o mercado de produtos com redução de lactose tem sido limitado. No entanto, agora existem novos recursos significativos (fatos) e benefícios (motivos para comprar) ao considerar sobremesas lácteas congeladas com baixo teor de lactose ou sem lactose de todos os tipos.
Para entender as oportunidades técnicas, é necessário definir “lactose reduzida” como uma redução de pelo menos 25% na lactose total por porção. “Sem lactose”, por sua vez, é menos de 0,5 grama de lactose total por porção. Dito isso, as declarações com teor reduzido de lactose/sem lactose podem ser consideradas alegações implícitas de teor de nutrientes e, como tal, é necessário cuidado para garantir que a sobremesa congelada final também seja inerentemente “baixa” em gordura total, gordura insaturada total, colesterol total e sódio total ou de outra forma compatível com as considerações regulatórias.
Existem várias maneiras de reduzir a lactose em sobremesas lácteas congeladas, que, em um sorvete padrão sem adição de soro de leite (o soro adiciona significativamente mais lactose) teria aproximadamente 5,5% de lactose ou aproximadamente 6 gramas de lactose.
A ultrafiltração, ou o processo para remover fisicamente a lactose, é aplicada aos ingredientes lácteos fluidos que chegam antes que a mistura de sorvete seja feita. Uma alternativa é buscar um leite desnatado com alto teor de proteína ou leite em pó desnatado (ou seja, leite integral concentrado com 70% de proteína base seca, proteína isolada de leite integral com 90% proteína base seca).
Independentemente da fonte, haverá alguma lactose residual presente. No entanto, gerenciar o excesso pode ajudar a fornecer lactose bem abaixo do limite de 0,5 grama por porção “sem lactose”.
A remoção física da lactose pode influenciar negativamente a doçura e a depressão do ponto de congelamento, duas funções-chave da lactose em qualquer mistura. A boa notícia é que um aumento nos sólidos do adoçante pode ser necessário, e estes podem compensar adequadamente a eliminação da lactose. A desvantagem, é claro: à medida que a lactose é reduzida, os carboidratos totais, açúcares totais e calorias podem aumentar.
A ultrafiltração requer uma grande despesa de capital, portanto, uma maneira popular de reduzir a lactose é com a enzima lactase. A lactase é adicionada à mistura de sorvete acabada após o processamento da mistura, mas antes de aromatizar e bater/congelar. Se adicionado antes do processamento da mistura, a atividade da lactase será reduzida significativamente.
Uma dose medida de lactase é adicionada ao tanque de retenção da mistura e deixada agitar por apenas algumas horas a aproximadamente 50 Celsius, ou até um dia ou mais, dependendo da atividade da lactase da preparação enzimática, taxa de uso recomendada e composição da mistura finalizada. Em muitos casos, para maximizar a atividade da enzima, a mistura a ser tratada deve ser mantida no lado “mais quente” da mistura fria (a temperatura máxima de 50 Celsius é recomendada para permitir que a atividade da enzima prossiga sem o crescimento de bactérias psicrotróficas).
Um dos benefícios do uso da lactase é uma leve recuperação de custo, devido à redução de outros açúcares na mistura. Monossacarídeos, glicose e galactose, resultantes da hidrólise da lactose, têm uma doçura relativa maior (aproximadamente 80% cada) do que a própria lactose (aproximadamente 20%). Além disso, a hidrólise total da lactose adiciona 5% em peso por meio de seus subprodutos monossacarídeos.
Esse pequeno aumento de “açúcares” é relativamente insignificante em termos de rotulagem nutricional. No entanto, quando devidamente considerado e formulado, um aumento de aproximadamente 4% a 5% na doçura relativa pode permitir uma pequena redução em outras fontes mais caras de doçura. Ao fazer isso, é importante ter em mente as mudanças de composição e sua influência na depressão do ponto de congelamento da mistura e na resistência ao choque térmico.
Ao considerar a remoção de lactose, a compensação com uma ou mais fontes de doçura pode reter as funcionalidades de chicoteamento/congelamento e resistência ao choque térmico. No entanto, também pode significar relatar um aumento de “açúcares adicionados”.
Dependendo das especificidades da composição da mistura, o uso de lactase não deve adicionar açúcares em quantidade significativa para alterar a rotulagem nutricional. No entanto, o teor reduzido de lactose pode reduzir a tendência de qualquer sorvete de resultar em “arenosidade” clássica (cristalização de lactose) na distribuição e armazenamento. Em alguns casos (por exemplo, sobremesas lácteas congeladas com inclusões salgadas), pode-se esperar uma extensão da vida útil da textura.
No final, quando formuladas adequadamente, as sobremesas lácteas congeladas “sem lactose” são promocionáveis, vendáveis, funcionais e economicamente benéficas. Tudo muito além do foco histórico na intolerância à lactose.
Fonte: Dairy Foods
