Apesar dos consumidores diferirem no que consideram aceitável em termos de redução de açúcar, estão preocupados com o teor de açúcar e examinando os rótulos. E os processadores de laticínios estão bem cientes desse interesse dos consumidores.

Na busca pela redução de açúcar, os formuladores de laticínios têm se voltado para alternativas ao açúcar, seja usado em conjunto com o açúcar ou sozinho. Os consumidores buscam qualidades naturais dos adoçantes, um perfil saudável e sustentável.

A estévia é atualmente a estrela dentro do espaço de adoçantes alternativos naturais. No entanto, não é a única ferramenta no campo de adoçantes alternativos naturais. O mel também é uma opção. É 1,5 vezes mais doce do que o açúcar, de modo que os processadores de laticínios podem reduzir a quantidade total de açúcares adicionados em um produto, simplesmente substituindo o açúcar pelo mel.

O mel é único quando se trata de adoçantes na categoria de lácteos, porque é um dos únicos que podem ser divulgados na frente das embalagens e no nome dos produtos, devido a percepção positiva do ingrediente junto ao consumidor. O uso do mel no desenvolvimento de produtos abrange o uso autônomo ou como parte de um sistema geral de adoçantes, pois funciona bem em combinação com outros adoçantes.

Outro adoçante alternativo natural é a tagatose, que tem muito potencial para ajudar os processadores de laticínios a criar produtos com baixo teor de açúcar de excelente sabor em um futuro próximo. A tagatose é um açúcar raro, 90% tão doce quanto a sacarose, mas com menos calorias. Conforme esse novo produto é explorado, as descobertas mostram que a tagatose tem um desempenho muito semelhante à sacarose no sorvete. Possui processabilidade ideal, com características de congelamento e fluxo do sorvete e desempenho de vida útil, fornecendo resultados comparáveis à sacarose.

Quando se trata de redução de açúcar, no entanto, os consumidores não estão mais satisfeitos com produtos que proporcionam sabor amargo ou uma experiência sensorial menos agradável do que seus equivalentes com açúcar integral. Os consumidores consideram o sabor e o teor de açúcar reduzido como igualmente importantes ao escolher um alimento ou bebida. O uso de adoçantes nutritivos de baixa e sem calorias ajudam os desenvolvedores de produtos a limitar os açúcares, substituir a doçura, reequilibrar o sabor e reconstruir a funcionalidade, proporcionando experiências sensoriais saborosas e, ao mesmo tempo, com atributos de rótulo limpo.

Os produtos com baixo teor de açúcar que ressoam com os consumidores são aqueles que possuem qualidades de aprimoramento de sabor, mascaram amargura e notas desagradáveis, e não proporcionam sabor residual de doçura persistente, mantendo a textura desejada.