Houve mais de 2.000 novos produtos cultivados introduzidos em todo o mundo nos últimos dois anos com uma alegação de açúcar reduzido, baixo ou sem adição de açúcar, de acordo com o novo banco de dados de produtos da Innova Market Insights.

O iogurte é o principal produto lácteo cultivado em que se pensa quando o assunto é teor de açúcar. Como os consumidores associam o iogurte a produtos saudáveis, faz sentido desenvolver produtos com níveis mais baixos de açúcar.

Hoje, os consumidores estão ainda mais focados em consumir menos açúcar e definitivamente não querem isso do seu iogurte. Felizmente, os fornecedores de ingredientes têm uma lista cada vez maior de ferramentas para ajudar os processadores de laticínios a atingir as metas de redução de açúcar e, ao mesmo tempo, fabricar um produto que os consumidores vão gostar.

Uma das maneiras mais rápidas de aumentar a doçura em um iogurte é hidrolisar a lactose restante usando lactase. Muitas empresas vendem lactase e é adicionada junto com as culturas de iogurte antes da fermentação.

Pode-se ajustar o nível a ser usado para que, ao final da fermentação, toda a lactose tenha sido hidrolisada em glicose e galactose. Um benefício colateral é que agora também tem um produto “sem lactose”. Outro benefício colateral: algumas empresas têm uma enzima lactase que também produzirá galactooligossacarídeos (GOS), nas condições certas, como produto da hidrólise. O GOS atua como prebiótico e é benéfico para o microbioma.

Como a doçura produzida apenas pela hidrólise não é suficiente em um iogurte típico, normalmente se vê adoçantes usados em combinação com a adição de lactase.

Os adoçantes são classificados como nutritivos (calóricos) ou não nutritivos. Os tipos nutritivos possuem calorias e incluem ingredientes como sacarose, frutose, xarope de milho rico em frutose, mel, xarope de bordo, açúcar mascavo, sucos de frutas, xaropes de grãos e álcoois de açúcar.

Com exceção dos álcoois de açúcar, todos os tipos nutritivos contribuem para a adição de açúcar e o teor geral de carboidratos. Os álcoois de açúcar não contribuem para a adição de açúcar, mas contribuem para o teor de carboidratos.

Todos esses adoçantes têm potência diferente, sendo a frutose a mais alta do grupo em 1,3 (em comparação com 1 para uma solução de sacarose a 5%), então, às vezes a adição pode ser minimizada com um adoçante calórico de maior potência. Lembre-se de que os adoçantes calóricos também contribuem para o corpo, textura e sabor do iogurte, por isso a seleção é importante.

Uma vez que o objetivo é reduzir o açúcar, maior sucesso será alcançado combinando adoçantes nutritivos e não nutritivos. Os adoçantes não nutritivos ou de baixa/sem calorias também são chamados de adoçantes de alta potência. Estes incluem aspartame, acessulfame-k, sacarina, estévia, extrato de fruta do monge, sucralose, neotame e Advantame, com uma faixa de 180 a 20.000 vezes a potência do açúcar. Alguns deles são considerados rótulos mais limpos, mas todos funcionam melhor em combinação para alcançar um bom perfil de doçura.

Um dos adoçantes mais recentes que tem a textura e o sabor da sacarose, mas não contribui para o “açúcar adicionado” é a alulose. Possui potência de 0,7 e tem 0,4 calorias/grama. Um novo iogurte sem açúcar no mercado usa uma combinação de alulose, estévia e fruta do monge como seu sistema adoçante. Reduzir o açúcar não é fácil, mas os adoçantes de hoje estão à altura do desafio.

Fonte: Dairy Foods