Uma tendência emergente no mundo da doçura é a dos “marrons naturais”. Esses adoçantes, predominantemente nutritivos, incluem açúcares orgânicos e brutos que são menos processados e se alinham às preocupações com a saúde e o meio ambiente, conforme percebido pelos consumidores.
Os drivers nessa categoria incluem turbinado, demerara e muscovado; xaropes adoçantes, como melaço, bordo, cevada e sorgo (e versões secas do mesmo) também estão tendo maior aplicação. O crescimento é projetado para os adoçantes feitos de ingredientes que podem ser colhidos de forma sustentável, com baixo índice glicêmico ou veganos.
Outro marrom natural em destaque por seu apelo “próximo à natureza” é o açúcar à base de cana da América Latina. Conhecido como açúcar mascavo na Índia e kokuto no Japão, é um açúcar mascavo que não é centrifugado e ainda retém o melaço natural em seus cristais. Os principais compostos fenólicos encontrados nesses açúcares com alto teor de melaço são conhecidos por terem propriedades naturais antioxidantes, antimicrobianas e anti-inflamatórias.
Adoçantes como alulose, fruta do monge, estévia e extrato de aveia se beneficiam de serem considerados “naturais”. Embora os métodos de extração de alguns desses ingredientes estejam entre natural e manufaturado, novas tecnologias estão “limpando” quaisquer problemas remanescentes que alguns consumidores possam ter a esse respeito.
A alulose é altamente considerada por suas propriedades texturais, de volume, Maillard e higroscópicas. É derivada de milho, beterraba e trigo, mas também está naturalmente presente em figos, passas, jaca e outras fontes. Embora não seja um adoçante de alta intensidade (HIS), suas propriedades ajudam a alulose a agir como um substituto próximo, se não 1:1, para sacarose ou frutose em muitas aplicações.
Atualmente, o xarope de alulose está em maior oferta e mais acessível do que a alulose cristalina, o que pode ser uma barreira para aplicações que exigem alulose em pó. Os mercados maduros de cereais a granel e barras se beneficiam da alulose, onde o creme, a fermentação, o escurecimento e outras preocupações dos produtos de panificação tradicionais podem ser impactados por iniciativas de redução de açúcar.
Os adoçantes de extrato de aveia podem controlar a formação de cristais de gelo, melhorar a textura, sofrer escurecimento Maillard e fornecer propriedades umectantes para prolongar a vida útil. Naturalmente ricos em proteínas e fibras solúveis, são uma opção natural para o crescente mercado de leite de aveia e produtos relacionados.
A D-tagatose (tagatose), um monossacarídeo hexose e isômero da frutose, é outro açúcar raro programado para comercialização em escala ainda este ano. A tagatose ocorre naturalmente em pequenas quantidades em frutas como maçãs, abacaxi e tâmaras. Também pode ser derivado por hidrólise da lactose no leite aquecido, produzindo galactose livre, que pode, então, ser convertida em tagatose.
A tagatose não é estranha ao mundo das opções de adoçantes, mas as oportunidades de produção em massa foram frustradas pelos altos custos associados ao fornecimento da matéria-prima. É 92% tão doce quanto a sacarose, mas rende apenas cerca de 1,5 a 2,4 kcal/g. O mais novo desenvolvimento é que os rendimentos econômicos agora são possíveis de fontes vegetais não lácteas, como amidos, por meio de avanços na tecnologia de processamento enzimático.
A tagatose é considerada de baixo índice glicêmico e não cariogênica e acredita-se que tenha propriedades prebióticas que lhe dariam um papel no apoio à saúde intestinal.
Os glicosídeos de esteviol, especificamente os rebaudiosídeos, têm um início lento, seguido por um pico de doçura e depois um sabor residual persistente. O eritritol funciona bem com a estévia para ajudar a completar esse impacto e reduzir um pouco o atraso. Os rebaudiosídeos M e D, derivados do milho, se assemelham mais ao sabor da sacarose. Também são fabricados por de fermentação, através de leveduras especialmente criadas.
A estévia também tem alto reconhecimento e percepção positiva do consumidor. As tecnologias revolucionárias levaram à criação de purezas mais altas e perfis de sabor mais limpos de glicosídeos de esteviol, especialmente o reb A, mais abundante e acessível. Os fabricantes de rebaudiosídeo A com 95% e maior pureza afirmam um sabor mais limpo e promovem a acessibilidade do produto. O mascaramento amargo e a palatabilidade aprimorada são fatores-chave nas crescentes categorias de alimentos e bebidas funcionais.
Alguns fabricantes têm explorado com sucesso a redução percentual de açúcar sem reposição. Embora os altos níveis de consumo de açúcar continuem sendo um problema de saúde generalizado, em alguns casos, a redução de açúcar em uma formulação em pequenos incrementos pode ter uma aceitação mais ampla do que uma revisão completa com adoçantes alternativos.
Pesquisas sugerem que, em muitos produtos, é possível que os fabricantes diminuam lenta e gradualmente a quantidade de açúcar em uma formulação, às vezes em até 20%, sem que os consumidores percebam. Isso pode ser preferível a medidas mais caras ou agressivas, e não necessariamente envolve esforços de comunicação na embalagem que afetam negativamente a confiança do consumidor.
Alguns fabricantes estão ansiosos pelo potencial de expansão pendente da brazeína, um adoçante de alta intensidade à base de proteína (HIS) com uma faixa de 500 a 2.000 vezes mais doce que a sacarose, mas com pouco ou nenhum sabor residual. Isso ajudaria a reduzir o atraso e as notas desagradáveis de doces quando em parceria ou substituindo outros HIS, como a estévia. Encontrado em quantidades limitadas naturalmente da planta trepadeira oubli da África Ocidental (Pentadiplandra brazzeana), a brazeína pode ser comercializada usando um processo de fermentação de precisão proprietário, uma tecnologia que utiliza ingredientes limpos e sustentáveis.
Outro adoçante, a taumatina, é um ingrediente digerível e de baixa caloria cada vez mais interessante para a modificação do sabor. Extraído do arilo da fruta katemfe da África Ocidental (Thumatococcus daniellii), a taumatina é, na verdade, um grupo de proteínas relacionadas e podem variar até 100.000 vezes mais doces que a sacarose. Os adoçantes de taumatina atualmente no mercado são cerca de 3.000 vezes mais doces que a sacarose em peso. Têm um histórico comprovado de aplicação na Europa e no Japão em uma variedade de bebidas e snacks.
A taumatina é altamente solúvel em água e estável ao calor, além de tolerar uma ampla gama de condições de pH. A doçura da taumatina aumenta lentamente, mas, em níveis altos, pode deixar as censuráveis notas de alcaçuz típicas de muitos adoçantes de alta intensidade. Por essa razão, muitas vezes, é usada para melhorar outros HIS, como a estévia.
Os moduladores de sabor à base de glicosídeo de esteviol mascaram o amargor em bebidas fortificadas e suplementos nutricionais e funcionam especialmente bem com chocolate, café e alternativas sem laticínios. Derivando os benefícios antioxidantes da teobromina no cacau e o aumento do estado de alerta da cafeína no café, pode ser desejável, mas desafiador para aqueles sensíveis ao amargor do café e chocolates escuros com alto teor de cacau.
Poucos podem questionar o quão sustentável continuará a ser o interesse nas oportunidades de redução de açúcar em todas as categorias onde a divulgação da rotulagem se tornou uma virtude e uma força a ser reconhecida para a indústria de alimentos.
Fonte: Prepared Foods
