A seleção de ingredientes abre um mundo de oportunidades promocionais para molhos, temperos e marinadas. Churrasco coreano, curry tailandês e indiano e habanero picante são algumas das opções de sabores. Alegações de saúde como baixo teor de gordura, açúcar reduzido e sódio reduzido podem ser alcançadas através da escolha de amido e outros ingredientes. No entanto, antes do início da formulação, os desenvolvedores de produtos devem considerar os problemas de alérgenos e a disponibilidade de suprimentos.
Duas tendências de sabores estão se destacando este ano, de acordo com Daniel Espinoza, chef de pesquisa e desenvolvimento corporativo da Olam Food Ingredients, empresa da Olam International, com sede em Cingapura. Sabores reconfortantes e terrosos inspirados na natureza atraem consumidores que buscam uma sensação de certeza. “Essa tendência é maximizar os deliciosos e ricos sabores umami em molhos e marinadas com ingredientes como alho assado e cogumelos, trufas, nozes e algas marinhas”, revelou.
As restrições de viagem deixaram os consumidores ansiosos para explorar cozinhas internacionais, como molhos vibrantes e picantes. “À medida que as restrições começam a diminuir, esse desejo por novos sabores interessantes elevou o perfil de marinadas e molhos de mesa com variedades de pimentas como habanero, ancho e guajillo”, disse Espinoza, acrescentando que a Olam Food Ingredients adquiriu recentemente a pimenta chili dos negócios da Mizkan America.
A combinação de sabores mexicanos e asiáticos está aumentando, com o molho barbecue coreano com pimenta picante sendo um exemplo, disse Mabel Chacko, líder de Projeto, Desenvolvimento Técnico e Inovação da Ingredion. “Outro exemplo é combinar sabores latino-americanos com sabores tradicionais americanos, como visto em um molho de queijo azul habanero. Sabores com ardência e picantes também tiveram muito sucesso nesta categoria. Além disso, sabores asiáticos, como soja, missô, coreano e gengibre, assim como sabores mediterrâneos, como harissa, azeite, alho e cominho, continuam a ter uma forte influência em molhos, temperos e marinadas”, completou Chacko.
Os consumidores tendem a explorar as cozinhas mundiais por meio dos molhos tradicionais dos países, como os molhos coreanos gochujang e bulgogi, yakiniku e tonkatsu japoneses e caril tailandês e indiano, observou Tyler Burns, cientista de alimentos da Wixon. O leite de coco é usado em muitos tipos de curry, mas problemas de alergia podem surgir com esse ingrediente. “Além disso, o fornecimento de leite de coco em pó com rótulo limpo tem sido difícil, devido a problemas na cadeia de suprimentos. Alguns desenvolvedores omitem completamente o leite de coco das suas formulações, resultando em um sabor menos autêntico. No entanto, existem muitos sabores de coco sem alérgenos disponíveis, que quando combinados com amido e gomas para proporcionar mouthfeel, permitem que se aproxime de um curry de sabor mais tradicional”, disse Burns.
Galanga e limão kaffir são outros ingredientes de curry tailandês que podem ser caros e limitados em oferta. "A galanga pode ser substituída por gengibre, e o limão kaffir pode ser substituído por limão com grande sucesso. O sabor geral do curry ao empregar esses substitutos irá variar do original, mas ainda permitirá que o desenvolvedor forneça as qualidades aromáticas únicas características do curry de coco”, revelou Burns.
Outros ingredientes também podem afetar os sabores desfavoravelmente, como os amidos. De acordo com Philippe Benyair, vice-presidente sênior de Vendas da American Key Food Products, os amidos de batata cerosos nativos mantêm um perfil de sabor neutro e limpo compatível com uma variedade de sabores. Os produtos de amido podem ser usados em aplicações como ketchup, molhos, maionese vegana, marinadas e molho Alfredo. "Os produtos de batata cerosa nativa ajudam a fornecer uma textura suave e cremosa e também podem ter uma aparência atraente e brilhante", disse Benyair. “Eles podem ajudar a desenvolver temperos e molhos para que os consumidores possam ver as ervas e temperos para um apelo visual”, acrescentou.
A escolha do amido afeta atributos de saúde como os níveis de gordura e açúcar. "Os amidos de batata cerosos nativos podem reduzir a gordura porque dão uma sensação cremosa na boca que normalmente está associada à gordura. Substitui a gordura mantendo o sabor é ideal para produtos com baixo teor de gordura. Também podem ser usados para reconstruir a textura quando os ovos são removidos”, completou Carter Foss, diretor de Vendas Técnicas da American Key Food Products.
Segundo Chacko, os amidos cerosos de batata funcionam bem em molhos e molhos com baixo teor de gordura e baixa caloria porque oferecem alta viscosidade em níveis de uso reduzidos quando comparados a outros amidos como milho, tapioca ou arroz. A alta viscosidade proporciona um mouthfeel aprimorado e uma liberação de sabor mais limpa. “Sua dupla funcionalidade de alta viscosidade e sensação cremosa na boca torna esse amido adequado para aplicações salgadas com baixo teor de gordura/calorias, pois oferece a oportunidade para os formuladores reduzirem a gordura ou o amido. Uma área de oportunidade nos molhos e no campo de coberturas está nas formulações amigáveis ao ceto, onde a redução de carboidratos é benéfica para manter os padrões de ceto. Além disso, a alta viscosidade fornecida pelo amido ceroso de batata também pode substituir parcialmente o óleo em molhos para salada em até 25%, onde o amido imita a gordura, resultando em uma textura muito suave e cremosa que funciona bem em molhos com baixo teor de gordura”, explicou.
A Ingredion reduziu o uso de amido de batata em até 30% e ainda alcançou viscosidade semelhante ao usar seu amido modificado Ultra-Tex de batata cerosa ao invés de amido de milho. A empresa também reduziu o uso de óleo em 25% sem comprometer a espessura usando amido de batata ceroso.
Ingredientes gordurosos como creme, maionese, óleo e manteiga podem ser encontrados em molhos e molhos de salada à base de creme. “A quantidade desses ingredientes com alto teor de gordura pode ser reduzida e substituída por amido e gomas para mouthfeel e viscosidade. Extratos de levedura, realçadores de umami e sabores lácteos são usados para substituir as notas salgadas, lácteas e amanteigadas”, ressaltou Burns, acrescentando que para reduzir os níveis de adoçante nas marinadas, os intensificadores de sabor podem aumentar a doçura e os adoçantes e sabores não calóricos podem ajustar o sabor e o mouthfeel.
Espinoza destacou que ervas e especiarias ajudam a reduzir o teor de sal, açúcar e gordura sem comprometer o sabor. Especiarias como páprica, cominho, pimenta caiena e gengibre complementam os sabores salgados e permitem um menor teor geral de sódio, além introduzir uma maior profundidade de sabor e um foco de saúde.
Fonte: Food Business News
