Os microrganismos fazem parte do nosso habitat e estão amplamente distribuídos no ambiente. Como qualquer ser vivo, possuem necessidades básicas para sua sobrevivência, como a disponibilidade de nutrientes e água, temperatura, oxigênio e pH adequados ao seu desenvolvimento. O leite in natura apresenta as condições ideais para a multiplicação microbiana, favorecendo sua rápida deterioração.

A transformação do leite em queijo envolve vários processos que criam condições desfavoráveis ao desenvolvimento de alguns microrganismos, tais como: a fermentação (abaixamento do pH), calor (pasteurização ou cozimento da massa), dessoragem, prensagem e salga (redução da atividade de água), entre outras.

Ainda assim, alguns microrganismos sobrevivem a essas condições e, quando falhas acontecem no processo produtivo, podem estar presentes em quantidades que comprometem a qualidade e até mesmo a inocuidade dos queijos.

Para garantir a segurança microbiológica desejada, algumas etapas da fabricação de queijos devem ser monitoradas com atenção redobrada. São considerados como pontos críticos de contaminação microbiana: controle de qualidade do leite cru; qualidade da água; salmoura; sistemas de circulação do ar e resfriamento; e contaminação cruzada.

Algumas pessoas acreditam que a pasteurização é a solução para controlar a contaminação microbiológica do leite, mas esse é um conceito totalmente equivocado. A pasteurização não melhora a qualidade da matéria-prima, visto que sua eficiência é limitada. Microrganismos termorresistentes e esporulados podem sobreviver as condições de tempo e temperatura aplicadas. Além disso, as consequências do desenvolvimento microbiano permanecem mesmo após sua eliminação; algumas bactérias produzem enzimas e, até mesmo, toxinas resistentes ao calor (como a toxina estafilocócica, produzida pelo Staphylococcus aureus).

As bactérias psicrotróficas produzem lipases e proteases em leite refrigerado estocado por longos períodos. Apesar de não causarem danos à saúde do consumidor, as enzimas produzidas por essas bactérias causam diversos defeitos tecnológicos em produtos lácteos, tais como redução do prazo de validade, diminuição no rendimento industrial, alterações no sabor, odor e aparência.

O controle da qualidade do leite cru deve ir além das análises de rotina. A determinação esporádica da contagem de bactérias psicrotróficas pode ser uma estratégia de monitoramento e prevenção de defeitos tecnológicos. Além disso, o trabalho de campo contínuo junto aos produtores é fundamental para a melhoria e manutenção da qualidade do leite.

A água potável é de grande importância para a indústria de alimentos, já que influencia diretamente sua qualidade, mesmo quando não entra em contato direto com o produto. A água utilizada na indústria de alimentos deve apresentar-se dentro das especificações físico-químicas e microbiológicas previstas pela legislação (Portaria GM/MS Nº 888, de 4 de maio de 2021).

A água pode agir como veículo de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sendo um risco à saúde do consumidor e à qualidade do alimento. A água é uma das principais fontes de contaminação dos queijos por bactérias do grupo coliformes e Pseudomonas (causam manchas azuis nos queijos).

Por isso, a água utilizada nos processos de obtenção e processamento do leite deve ser constantemente monitorada. A determinação do teor de cloro residual e do padrão microbiológico deve ser constante e os limites devem ser atendidos para a água ser considerada própria para uso na indústria de alimentos.

O alto teor de sal na salmoura (em torno de 18% a 22%) causa aumento em sua pressão osmótica e diminuição na atividade de água. O baixo pH (próximo do pH do queijo) e controle da temperatura (10°C a 15°C) contribuem para o controle microbiológico de muitos microrganismos. No entanto, ainda assim, os halotolerantes podem resistir e permanecer na salmoura, tornando-a uma das principais etapas de contaminação cruzada no processo de fabricação de queijos.

As salmouras podem veicular microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos que podem comprometer a qualidade dos queijos, e representar risco potencial à saúde dos consumidores.

Os microrganismos mais resistentes ao sal são as leveduras e alguns bolores. Staphylococcus aureus também pode resistir à baixa atividade de água e sobreviver na salmoura, representando um risco de contaminação.

O aumento do tempo de utilização das salmouras, promove o aumento gradativo do número de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras e até mesmo coliformes, visto que há um aumento de matéria orgânica e nutrientes no meio. O tratamento periódico da salmoura pode ser feito por métodos físicos (pasteurização ou microfiltração) ou químicos (dióxido de cloro, hipoclorito de sódio ou peróxido de hidrogênio).

O controle da qualidade da salmoura também deve ser frequente: teor de sal, pH e acidez, temperatura, também sendo recomendado o monitoramento periódico da qualidade microbiológica: contagem de mesófilos, coliformes, bolores e leveduras, e, para um controle mais minucioso, contagem de S. aureus coagulase positiva.

A qualidade do ar é um aspecto sanitário que tem sido cada vez mais requisitado nas normas de certificação de segurança dos alimentos. A presença de microrganismos no ar do ambiente de processamento dos alimentos pode levar à contaminação do produto acabado, reduzindo a sua qualidade.

A filtragem de ar é um ponto importante no controle de contaminação, mas não é uma garantia de condições de limpeza do ambiente. Os filtros ajudam a controlar a presença de partículas nas salas de processamento de alimentos, mas sua eficiência depende da manutenção periódica e correta.

Sistemas de resfriamento e forçadores de ar também podem ser um foco de contaminação, inclusive por Listeria monocytogenes, visto que este microrganismo possui a capacidade de adesão, formação de biofilmes e capacidade de se desenvolver em baixas temperaturas.

Um problema constante na produção de queijos é a disseminação de bolores e leveduras nas câmaras de maturação. O controle da qualidade do ar deve ser reforçado nestes ambientes, como forma de minimizar o problema. A desinfeção pode ser feita por fumigação ou pulverização de agentes antifúngicos.

Um dos métodos utilizados mais utilizados para verificar a qualidade do ar no ambiente industrial é a técnica de sedimentação do ar em placas de Petri contendo meio de cultura específico para o tipo de microrganismo que se deseja verificar, e em pontos determinados. Geralmente, os microrganismos avaliados são os mesófilos aeróbios e/ou bolores e leveduras.

O maior problema dentro da indústria de alimentos é a contaminação de um produto pós-processamento. Nestes casos, a contaminação pode ocorrer pelo contato com superfícies contaminadas, pelo manipulador ou pelo contato com produtos não tratados. Os principais patógenos associados à contaminação cruzada de alimentos são: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

A contaminação cruzada é uma das principais causas de Doenças Transmitidas do Alimentos (DTA), visto que o alimento não passa por outras etapas de descontaminação. Nestes casos, os microrganismos encontram condições favoráveis para sua sobrevivência e multiplicação, representando um risco à saúde do consumidor.

O treinamento da equipe e o respeito às Boas Práticas de Fabricação, bem como o cuidado com a manipulação do produto acabado são fundamentais para evitar a contaminação.

A segurança de alimentos é definida como a garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido. Já o conceito de qualidade se refere a um conjunto de características que o produto deve apresentar com o objetivo final de satisfazer os desejos e necessidades do consumidor.

Embora qualidade e segurança de alimentos sejam conceitos distintos, receber um alimento seguro ao consumo é uma exigência e um direito do consumidor. Vale ressaltar que, além das questões sanitárias, existe o cuidado para evitar defeitos tecnológicos, que também causam desperdícios e prejuízos para a indústria de alimentos.

Por isso, a segurança e qualidade dos alimentos exige muitos pontos de controle e atenção dentro do processo de fabricação. Mesmos assim, muitas vezes, é preciso ir além do que determina a legislação, como forma de prevenir a ocorrência de problemas.

Fonte: Milk Point