Embora o sabor tenha um papel fundamental no sucesso de alimentos e bebidas, é importante que a indústria também considere outros atributos sensoriais, desde a aparência e textura até o som.
Para Robin Boyle, gerente Sensorial da Kalsec, o sabor pode ser determinante para a aceitação do consumidor, mas todos os sentidos desempenham um papel no prazer de comer e beber e explica que a aparência é o atributo de tomada de decisão, e inúmeras decisões são tomadas todos os dias com base apenas na aparência de algo.
Boyle também destaca a importância das pistas visuais. “Imagine se você pedisse uma cola e ela fosse servida sem carbonatação. Antes mesmo de colocar o copo nos lábios, você saberia que algo está errado com ele”, exemplificou. Da mesma forma, alguém provavelmente ficaria surpreso se um pedaço de doce de cor vermelha tivesse gosto de laranja, ao invés de framboesa, independentemente de gostar ou não de sabores cítricos.
Kate Bailey, cientista Sensorial da Kerry, resume tudo à dissonância sensorial. Na linguagem cotidiana, isso significa quando o consumidor espera uma coisa e recebe outra, o que pode levar a uma sensação desproporcional de decepção ou aversão total a um produto.
Já a Dra. Isabelle Jaouen, diretora de P&D da Alland & Robert, enfatiza também a importância das cores, observando que como todas as tonalidades são diferentes, o processo de visualização e as preferências diferem para cada pessoa. A coloração de um visual pode impactar negativamente a propensão dos consumidores a consumi-lo. “O cérebro humano tem reflexos. Por exemplo, a cor azul não é muito comum na natureza e não é tradicionalmente associada a um aumento no desejo por comida”, explicou. Além dessa análise, todo ser humano constrói sua própria apreciação de cores. “Associamos cores com memórias sensoriais, e elas podem desencadear um desejo ou um desgosto por alguma comida”, continuou.
O som também influencia a percepção de alimentos e bebidas. Ana Ridao, gerente de P&D da Lactosan LATAM, chega a sugerir que certos atributos sensoriais são sinônimos para determinadas categorias de alimentos. “Por exemplo, o nome ‘cheese crackers’ combina o som criado ao mastigar as finas camadas desse produto de panificação, combinado com o nome de um dos mais antigos agentes aromatizantes naturais conhecidos pela humanidade”, ressaltou.
Segundo Ridao, melhorar a crocância de um biscoito sempre foi considerado uma melhoria de qualidade. No entanto, é “impensável” incluir uma textura crocante em produtos como pudins, bolos ou hambúrgueres, para citar alguns.
Boyle também enfatiza que as entradas auditivas contribuem para o prazer alimentar. “Pense no barulho que se ouve quando morde uma batata frita, no som crocante quando mastiga cereal de flocos de milho ou no chiar de um bife em uma churrasqueira quente, por exemplo”, acrescentou.
A textura e o mouthfeel são outros aspectos-chave das experiências dos consumidores com alimentos e bebidas. Bailey explica que a textura do alimento ajuda a defini-lo e caracterizá-lo, uma vez liquidificado, é mais difícil identificá-lo pela maioria das pessoas.
Também pode afetar o quanto é consumido. Normalmente, as versões macias ou semimacias dos mesmos alimentos são consumidas em quantidades maiores do que as mais firmes, mastigáveis ou com textura mais complexa e proporcionam menos saciedade.
Outro aspecto é a sensação que um alimento ou bebida transmite na boca, muitas vezes chamado de mouthfeel. “Exemplos de atributos de mouthfeel incluem adstringência, sensação de enrugamento frequentemente associada a taninos. Enquanto isso, o formigamento é encontrado na confeitaria com sensações únicas, como sorvete e bombons, além de bebidas gaseificadas”, detalhou Bailey.
Ridao observa que biscoitos e bolachas devem estar “mais crocantes” do que nunca. “Textura e mordida dura são sinônimos de frescor e uma fonte de indulgência para quem ‘come com as orelhas’”.
Fonte: Food Ingredients First
