Os ingredientes que impulsionam os produtos em alta atualmente, compartilham a necessidade de modificação de sabor para torná-los mais palatáveis para os consumidores. Adições simples a uma formulação, como pré-misturas de cafeína ou vitaminas, ou sistemas de ingredientes mais complexos, como adoçantes de alta intensidade, podem transmitir notas de sabor desagradável ou amargo.
Na outra extremidade do espectro está o interesse em ampliar os atributos desejáveis naturais de um alimento, como doçura, riqueza e complexidade, qualquer uma ou todas as qualidades podem ser perdidas durante a colheita, processamento e produção de ingredientes. Esses desafios de formulação podem ser resolvidos usando modificadores de sabor, um grupo de compostos que inclui mascaradores de sabor, bloqueadores de amargo, potencializadores de sabor e extensores de sabor.
Para obter a cobiçada designação de rótulo limpo, os "ajudantes de sabor" de hoje, os ingredientes secundários necessários para mascarar ou bloquear um gosto amargo ou para realçar um sabor desejado (que, por sua vez, pode mascarar notas), precisam ser derivados de ingredientes naturais e não conter vestígios de solventes ou produtos químicos semelhantes.
Ter um bom conhecimento dos principais ingredientes e seus perfis de sabor exclusivos ajuda a determinar quais são os melhores modificadores de sabor para selecionar e experimentar para obter os melhores resultados. É importante avaliar diferentes compostos e vários níveis de uso para otimizar o efeito sensorial final.
Um agente de mascaramento pode encobrir ou distrair o consumidor de um gosto residual indesejável, enquanto um potenciador amplifica um sabor específico, sabor geral ou mouthfeel. Os bloqueadores são semelhantes aos agentes de mascaramento, no entanto, funcionam mais diretamente no palato, ligando-se aos receptores gustativos e evitando que recebam uma nota de sabor, como o amargor.
Ingredientes de mascaramento, agentes químicos bloqueadores e potencializadores de sabor têm origens naturais e sintéticas. Alguns agentes de mascaramento são feitos com ingredientes simples e de rótulo limpo. Exemplos comumente implantados são sacarose e extrato de baunilha. Adoçam e distraem o consumidor do atributo de sabor indesejável. Um café adoçado com baunilha, por exemplo, será percebido como menos amargo pelo consumidor. Outras moléculas mais específicas incluem o ácido glicirrízico, encontrado no extrato de alcaçuz, que funciona criando uma doçura retardada e um efeito prolongado que encobre quaisquer sabores indesejados.
Os bloqueadores de amargo são mais específicos em suas interações com os receptores gustativos. Sua estrutura química se liga a um dos 25 tipos de receptores gustativos (T2Rs) na língua, inibindo a função desse receptor e desligando-o. Um exemplo é o micélio fermentado, derivado de um membro da família dos cogumelos, que atua como um bloqueador universal do amargo em nível molecular, ligando-se aos receptores gustativos e bloqueando os sinais amargos que vão para o cérebro.
Um ingrediente popular recentemente usado, mais como novidade, é a chamada “baga milagrosa” (Synsepalum dulcificum), que contém uma glicoproteína conhecida como miraculina que, em pH neutro, bloqueia os receptores amargos. No entanto, a miraculina ativa os receptores de doce da língua em meio ácido (baixo pH), fazendo com que os alimentos ácidos tenham um sabor doce.
Os potencializadores salgados são feitos de várias fontes, incluindo soja fermentada, cogumelos e extratos vegetais, extratos de levedura e aminoácidos, como o glutamato monossódico (MSG). O componente ácido glutâmico é o aspecto comum a todos eles, estimulando os receptores saborosos no palato. O glutamato monossódico e outros compostos do ácido glutâmico ocorrem naturalmente em muitos alimentos, como tomate, cogumelos, algas marinhas, queijo e molho de soja fermentado.
Potencializadores saborosos incluem compostos peptídicos, como a glutationa, um tripeptídeo antioxidante que contém uma cadeia lateral de glutamato com os aminoácidos cisteína e glicina. Um dos mecanismos conhecidos da glutationa é as ua capacidade de ativar os receptores de cálcio na língua, que aumentam a percepção da chamada sensação kokumi de riqueza. Também aumenta o salgado.
O glutamato monossódico, sódio com o aminoácido glutamato, foi extraído pela primeira vez de um caldo de algas marinhas em 1908, no Japão. Foi reconhecido por adicionar profundidade ao sabor e trazer à tona a natureza saborosa dos alimentos. Hoje, é normalmente produzido pela fermentação de amido, beterraba ,sacarina e melaço.
O glutamato monossódico provou ser vantajoso para produtos como sopas salgadas e misturas de temperos. Frequentemente, esses produtos podem ser muito ricos em sal para uma alegação de baixo teor de sódio. No entanto, podem ser reformulados com extratos de levedura, concentrados de molho de soja ou glutamato monossódico para reduzir o teor de sódio, aumentando o efeito do sódio, ou mesmo com glutamato monopotássico (MPG) para eliminar o sódio por completo.
Embora muitas pessoas se identifiquem como sensíveis ao glutamato monossódico, décadas de pesquisa não foram capazes de estabelecer qualquer relação consistente entre a sua ingestão e o desenvolvimento de reações de sensibilidade. Ainda assim, para muitos consumidores, o ingrediente permanece controverso, não sendo considerado um ingrediente de rótulo limpo. Por esse motivo, muitos formuladores optam por concentrados e extratos das fontes mencionadas de compostos naturais do ácido glutâmico.
Levedura e extratos de levedura, molhos e pós fermentados de soja e extratos e concentrados de vegetais e cogumelos podem ser usados para realçar não apenas as características do sabor umami, mas também o kokumi que, em muitos casos, podem ajudar a reduzir o sódio e possuem rótulo limpo.
A redução do açúcar é um desafio porque envolve a redução da sacarose, que tem um perfil limpo e sem gosto residual. Substituí-lo por adoçantes de alta intensidade, como a estévia ou a fruta do monge, pode resultar em um gosto amargo na boca. Compostos derivados de alcaçuz e baunilha, bem como Neohesperidina dihidrocalcona (Neohesperidina DC), um composto de flavanona derivado de frutas cítricas, podem mascarar aquela nota amarga do adoçante de alta intensidade, aumentando o perfil de doçura.
Concentrados de frutas e especiarias, como canela, cravo e cardamomo, podem ser usados para aumentar a doçura quando usados em quantidades surpreendentemente pequenas. Em itens de panificação, como tortas de frutas e doces, essas especiarias, em conjunto com concentrados de frutas cítricas, atuam em conjunto para aumentar a doçura natural da fruta primária.
A baunilha, é claro, é um intensificador clássico de sabores doces, especialmente em produtos assados. Também é usada na maioria das formulações de chocolate, pois bloqueia o amargor natural do chocolate puro e realça os adoçantes usados na confecção. A baunilha também é cada vez mais usada como mascarador de sabor, não apenas em produtos doces, mas também em algumas formulações salgadas, como molhos.
Existem muitos modificadores de sabor no mercado e pode ser uma tarefa árdua selecionar o melhor composto. O ingrediente de modificação deve ser selecionado com base em como será rotulado, o aplicativo em que será usado e o atributo desejado que precisa ser silenciado ou aprimorado. Os formuladores também podem considerar como o ingrediente pode ajudar a controlar o custo do produto final, permitindo a redução de ingredientes mais caros.
Fonte: Prepared Foods
