Um novo estudo da Universidade de Illinois lança luz sobre a redução do sódio de uma importante fonte na dieta de adultos: o pão. Uma combinação de redução da quantidade de sal, modificação física, substituições de sódio e intensificadores de sabor é a melhor maneira de cortar o sódio no pão sem sacrificar o sabor e a capacidade de fermentação.

O pão pode não parecer um culpado óbvio, no entanto, devido ao alto consumo e ao teor relativamente alto de sal, os produtos assados são a principal fonte de sódio na dieta. “O pão é um dos alimentos básicos na dieta de muitas pessoas, que geralmente não se limitam a apenas uma porção”, disse Aubrey Dunteman, estudante de graduação no Departamento de Ciência de Alimentos e Nutrição Humana da Universidade de Illinois, e autora principal do artigo.

Soo-Yeun Lee, professor de ciência dos alimentos da Universidade de Illinois e coautor do estudo, acrescenta que cerca de 70% do sódio na alimentação vem de alimentos embalados e processados, e a principal fonte são os produtos de panificação, portanto, reduzir o sal nessa categoria específica ajudaria a reduzir o consumo de sódio. “O sal é um nutriente essencial e é por isso que o desejamos. No entanto, consumimos mais do que deveríamos, assim como açúcar e gordura. O sal está relacionado com hipertensão e outras doenças cardiovasculares, mas o problema é a quantidade, não o sal em si”, afirma.

O sal é um ingrediente essencial na fabricação de pão; contribui para a estrutura e o sabor do pão e é necessário para o bom funcionamento do fermento.

Dunteman e Lee conduziram uma extensa revisão da literatura acadêmica sobre redução de sódio no pão e identificaram quatro categorias principais: redução de sal sem qualquer mitigação adicional, modificação física, substitutos de sódio e intensificadores de sabor.

Segundo Dunteman, o método mais básico é apenas reduzir a quantidade de sal no produto. “Isso pode ser bom até certo ponto, dependendo do nível original de sal e equivalente na receita. Sempre haverá uma quantidade mínima de sal que você precisa apenas para que o pão funcione e o fermento faça o seu trabalho. Portanto, é um método limitado, mas pode ajudar a reduzir os altos níveis de ingestão de sódio.

Outro método de redução de sal é a modificação física, que envolve a distribuição desigual de sal no produto. “A adaptação sensorial ocorre quando você tem um estímulo constante. Se o sal for distribuído uniformemente em uma fatia de pão, à medida que você dá mais mordidas, o sabor vai ficar menos salgado, porque você já está adaptado às primeiras mordidas. Mas se você tem uma distribuição de sal diferente, alternando entre camadas densamente e levemente salgadas, as pessoas vão perceber como mais salgado. Assim, você pode obter o mesmo efeito de sabor com menos sal”, explica Dunteman.

Dunteman destaca que um terceiro método envolve a substituição do sódio por outras substâncias, como cloreto de magnésio, cloreto de cálcio ou cloreto de potássio. “Esse é um dos métodos mais usados na indústria, mas só pode ser usado até certo ponto, antes de sentir o gosto metálico desses compostos”.

O quarto método envolve a modificação do sabor com intensificadores de sabor, como ervas e especiarias, ou mesmo glutamato monossódico (MSG). Os pesquisadores observam que o pão com vários grãos também permite mais redução de sal do que o pão branco, porque tem mais sabor por si só.

Dunteman e Lee concluem que a melhor abordagem para a redução de sódio no pão será uma combinação de métodos. “Uma das quatro categorias de redução de sal, está tecnicamente envolvida em todas elas. Outra categoria, a reposição de sal, já é bastante estudada. Recomendamos mais pesquisas sobre métodos de modificação física, bem como tipos de realce de sabor e como combinar cada um desses métodos com redução de sal”, observa Dunteman.

Fonte: Food Ingredients First