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As lições da Covid-19 para a indústria de alimentos

Quase um ano desde o início da pandemia, muitos dos infectados que relataram ter perdido o olfato e, consequentemente, o paladar - mesmo sem apresentar outros sintomas - ainda não recuperaram esses sentidos. Que implicações isso poderia trazer para a indústria de alimentos?

Por que a Covid-19 pode causar impacto único e repentino no olfato e, consequentemente, no paladar de uma pessoa ainda não foi totalmente compreendido. Nem todo mundo sente a perda do olfato e do paladar como um sintoma.

O aplicativo de sintomas Zoe Covid relata que uma em 20 pessoas que tiveram Covid-19 sofrem os sintomas por mais de oito semanas. Carl Philpott, professor de rinologia e olfactologia da University of East Anglia e que criou a organização de caridade Fifth Sense, relata que cerca de 60% das pessoas com Covid-19 sofrem distúrbios de olfato/paladar; desses 60%, cerca de 10% têm problemas persistentes por mais de quatro semanas. Há muita coisa que não sabemos. O que sabemos é que a perda de olfato e sabor são sintomas muito comuns da Covid. Com base em estimativas conservadoras, vários milhões de pessoas foram afetadas pela perda de cheiro e sabor, mas a maioria se recuperará em semanas”, acrescentou a Dra. Duika Burges Watson, que dirige a Altered Eating Research Network, na Newcastle University, e que oferece soluções alimentares para pessoas com perda de olfato.

As deficiências causadas pela Covid-19 podem ocorrer de duas maneiras. Alguns relatam perda de olfato e paladar, chamada anosmia. Outros experimentam parosmia, quando o olfato de certas coisas - ou às vezes de tudo - é diferente e geralmente desagradável. “Inicialmente, você tende a descobrir que a maioria das pessoas terá anosmia, ou uma perda completa do olfato. Pode voltar ou pode ser diminuído na forma de hiposmia, um olfato ligeiramente reduzido. E, então, pode se transformar em parosmia. Temos casos de pessoas que tiveram parosmia desde março e ainda continuam com o problema. A parosmia faz com que quase tudo tenha um gosto repugnante”, explicou Watson.

Nesse cenário, Watson identifica certos "alimentos desencadeadores" entre as pessoas que sofrem de parosmia, que se tornam distorcidos e desagradáveis. São aqueles normalmente associados a aromas e sabores ricos, como café, cebola, alho, chocolate, pimenta, frutas cítricas e maçã. A carne tende a se tornar intolerável e as pessoas que sofrem de parosmia frequentemente se tornam vegetarianas. Alimentos ‘seguros’ tendem a ser mais simples, como lácteos e queijo.

A anosmia traz diversos desafios. Neste caso, os alimentos simplesmente não têm gosto e o ato de comer se torna uma experiência maçante e enfadonha, sem prazer. Muitas vezes, as pessoas com anosmia só experimentam sabores altamente salgados ou doces, o que pode causar um impacto na saúde e na nutrição. “Algumas pessoas acabam comendo mais e ganhando muito peso porque é quase como se estivessem perseguindo o sabor e a sensação que costumavam ter”, disse Watson. Outros acabam comendo muito menos, quase desenvolvendo transtornos alimentares, devido a experiência insípida que se torna comer.

Há evidências de que a parosmia está afetando desproporcionalmente jovens e profissionais de saúde, de acordo com Watson. Outras facetas exclusivas da Covid-19 continuam a surgir. A Reading University identificou recentemente um bloqueio de odor nos casos de Covid-19, ou seja, ao sentir um cheiro, ele fica preso no nariz pelo resto do dia. Também há evidências de que a Covid-19 pode afetar a entrada do trigêmeo, afetando não apenas o odor e o sabor, mas a capacidade de uma pessoa de sentir a ardência da pimenta ou o toque do gengibre.

Muitos são capazes de ignorar a perda de odor e sabor em casos menos graves e de curta duração. Mas isso pode ter um impacto profundo na experiência alimentar de uma pessoa e em seu prazer em geral, acrescentou o colega de Watson, o professor Vincent Deary. “Uma vez que a relação com a comida é interrompida, uma grande fonte de prazer e alegria diária sai da sua vida e tem um grande impacto no humor e sociabilidade. Para muitos, toda uma dimensão do mundo desaparece repentinamente. Algumas pessoas descrevem isso como uma sensação de irrealidade, de desconexão, de não estar realmente no mundo. Isso pode ser uma sensação bastante solitária, isoladora e, às vezes, assustadora”, descreve Deary.

A pandemia iluminou os problemas enfrentados por todos os consumidores cuja experiência com a comida é diminuída pela falta de olfato. Watson acredita que a pandemia também expôs a falta de conhecimento sensorial entre os profissionais de saúde. Há, portanto, uma oportunidade para a indústria de alimentos trabalhar com profissionais de saúde para ajudar a proporcionar experiências de sabor mais gratificantes para essas pessoas. “Esperamos colocar a questão da alimentação alterada com a experiência sensorial alterada da Covid-19 e todas as outras áreas com muito mais firmeza no mapa. Acho que há um papel muito importante para as pessoas trabalham com aromas nos ajudar a desenvolver alimentos que serão toleráveis”.

Nathaniel Davis, da Université Côte d'Azur, especialista em sabores e fragrâncias, acredita que há espaço para a indústria desenvolver novos sabores e, em particular, texturas que podem potencialmente permitir uma experiência alimentar mais gratificante para quem sofre de perda de odor e sabor. “O que todo consumidor com anosmia gostaria de ter é uma boa quantidade de alimentos, com sabor agradável e persistente. Como isso não pode ser percebido por eles, a textura é importante. Nada estimula tanto como a textura. Uma textura mais firme pode ajudar a estender o mouthfeel e o sabor”, disse.

Davis acrescenta que alimentos crocantes também podem ser estimulantes, destacando como boas opções, batatas fritas, chips, biscoitos, torradas e cereais matinais, ou ainda, opções mais saudáveis com impacto crocante, como aipo, brócolis, cenoura, pepino e nozes. “As características contrastantes dos alimentos também são importantes. Cada experiência alimentar é repleta de temas-chave, como aroma, textura e gosto residual. Frequentemente, as refeições e produtos de que mais gostamos têm contrastes de sabor ou textura. Como, por exemplo, uma textura crocante com um recheio macio”, completa.

Apesar das evidências de que o vírus também atinge o nervo trigêmeo, os fabricantes de alimentos deveriam explorar especiarias e picância. Davis recomenda explorar o uso de textura e toque, com gelo e calor ou pimenta e wasabi. “A emoção de uma sensação forte deve levar à liberação de endorfinas. Para acompanhar, uma bebida forte que adira à boca e à língua também pode maximizar a distribuição do sabor. Ou, alternativamente, experimentar uma variedade de refrigerantes com diferentes níveis de carbonatação, que pode fornecer estimulação - muitos têm uma efervescência agressiva que é altamente atraente”, avalia Davis.

Davis acrescenta que os pacientes devem continuar a explorar os temperos e a complexidade dos sabores assim que o seu paladar retornar. “As especiarias adicionam complexidade à experiência de comer, conforme a sua percepção de sabor finalmente retornar”.

O professor Spence concorda que alimentos e bebidas que oferecem algo a mais do que apenas uma experiência de sabor podem neutralizar o odor e a perda de sabor. “Alimentos crocantes e coloridos podem compensar a perda de receptores gustativos e tornar o alimento visualmente interessante, porque isso faz parte da experiência do sabor”, ressaltou.

O professor Spence também acrescenta que os casos de anosmia e parosmia - e a descombobulação da pandemia da Covid-19 em geral - continuarão acelerando a demanda do consumidor por alimentos reconfortantes, nostálgicas e familiares. “Todo mundo está se sentindo menos seguro e mais isolado socialmente. Faz sentido que em tempos de insegurança, os consumidores se direcionem a comidas reconfortantes, marcas familiares e conhecidas. Talvez esses alimentos e bebidas estejam oferecendo algo mais do que apenas um sabor: eles estão oferecendo suporte emocional”, finaliza.








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