Um dos maiores desafios no desenvolvimento de alimentos à base de plantas é criar uma textura atraente. Navegar nessa área complexa requer uma compreensão detalhada das propriedades estruturais e da composição das formulações de alimentos. O processo começa com o vocabulário certo, como explica Fred Gates, cientista associado da Reading Scientific Services (RSSL).
Embora seja de conhecimento comum (e senso) que a textura do alimento é parte integrante da experiência de comer, não é um conceito simples. A textura engloba muitas qualidades sensoriais diferentes e é avaliada desde o momento em que o produto é manuseado pela primeira vez até quando é mastigado e engolido. A textura evolui na boca, desde a primeira mordida, passando pela ação de mastigação e mistura com a saliva. Compreender como um produto precisa se comportar para garantir a aceitação e o apelo do consumidor é uma parte essencial do processo de desenvolvimento.
Para complicar ainda mais, as palavras comumente usadas para descrever a textura dos alimentos costumam ser fluidas e imprecisas. Uma maçã “dura” não é o mesmo que queijo “duro”. É por isso que é vital que cada projeto comece com uma estrutura claramente definida de termos texturais que podem ser consultados ao longo do processo.
Este importante estágio inicial é frequentemente conduzido pela visão do proprietário da marca do produto a ser criado. Muitas vezes envolve a equipe de P&D, trabalhando em estreita colaboração com um painel sensorial para mapear e definir o que é "bom", fazer comparações e/ou identificar o que está faltando. O resultado sensorial é uma interpretação gráfica das características texturais desejadas em cada estágio do processo alimentar. Isso permite que os cientistas físicos desenvolvam a metodologia mais adequada para quantificar os parâmetros de textura relevantes, ao invés de descrevê-los qualitativamente.
Esse vocabulário e a estrutura numérica correspondente fornecem uma base sólida para medir as qualidades desejadas no futuro. Também tem implicações fundamentais em termos de quais ingredientes são usados para formular o conceito do produto.
A maneira como um produto se transforma à medida que é comido depende de dois fatores - sua composição e os processos usados para gerar a estrutura. É por isso que, por exemplo, embora dois produtos possam ter o mesmo teor de gordura, um pode oferecer qualidades texturais muito mais ricas porque foi formulado para liberar explosões de gordura na boca enquanto é mastigado.
Portanto, para os desenvolvedores técnicos de produtos alimentícios, a funcionalidade dos ingredientes é fundamental; informa quais ingredientes são escolhidos para construir a textura desejada, mas, crucialmente, cada etapa da jornada do produto do fabricante ao prato ou tigela do consumidor deve ser considerada. O glúten de trigo, por exemplo, dá uma textura mais firme, enquanto as proteínas de ervilha proporcionam uma sensação mais suculenta na boca, mas o desempenho desses ingredientes pode variar em diferentes condições.
Isso significa que um hambúrguer vegetal fornecido no estado “cru” precisará se transformar em um produto satisfatório durante o método de cozimento especificado. No entanto, um equivalente pré-cozido deve ser robusto o suficiente para suportar as várias etapas de transporte sem quebrar, portanto, neste último caso, a transformação não é um problema, pois é simplesmente reaquecido antes do consumo. Em ambos os casos, a escolha do ingrediente refletirá os diferentes parâmetros descritos no briefing.
Dado o nível de complexidade envolvido na descrição e controle de textura, o uso de testes analíticos instrumentais como parte de um processo de desenvolvimento integrado pode ser extremamente benéfico. E, diferentes técnicas são usadas para medir atributos texturais em cada estágio de consumo.
Os estágios iniciais de consumo, ou seja, a primeira mordida e a ação inicial de mastigação, são atualizados usando a mecânica para resolver questões fundamentais, como quanta força é necessária para comprimir o produto? Ele volta? Em que ponto ele quebra?
Conforme o produto se quebra e pequenos pedaços começam a se formar, a atenção se volta para o nível de lubrificação da boca e o impacto na textura. Por exemplo, a desejada sensação suculenta está sendo reduzida devido ao alto teor de fibras que absorvem a água da boca? Isso é medido por uma disciplina conhecida como tribologia.
E os últimos estágios da formação do bolo alimentar e do resíduo tratam de medir como as coisas fluem. É quando a reologia entra em ação para avaliar os níveis de viscosidade e suavidade.
Além disso, o uso de microscopia pode fornecer uma imagem detalhada da estrutura de um produto e ajudar a explicar por que a textura de um produto não está atendendo as expectativas; esta é uma informação que só está disponível quando analisada em nível micro. Isso tem se mostrado particularmente valioso para o desenvolvimento de produtos análogos à carne que visam imitar, com sucesso, a estrutura complexa e a textura naturalmente fibrosa da carne animal. Por exemplo, um produto composto de proteína vegetal e amido ou cereal muito frágil pode ser analisado para estabelecer como se comporta quando é esticado ou prensado. Dessa forma, é possível construir uma compreensão da microestrutura do produto e, dependendo do que é visto, fornecer orientações sobre como resolver o problema, como reduzir certos ingredientes ou substituir por ingredientes alternativos.
Seja qual for o desafio, esses insights fornecem informações que podem ser analisadas juntamente com os resultados sensoriais e usadas para fazer os ajustes apropriados.
A próxima pergunta é: como isso se parece na prática? Ao invés de tentar abordar vários aspectos do desempenho textural de um produto, a chave é priorizar dois ou três parâmetros, garantindo que nenhum dos outros saia do lugar. Se uma “almôndega” de origem vegetal for considerada muito mole, por exemplo, o objetivo é controlar a textura trabalhando com o processo e a composição. Quaisquer alterações feitas em um aspecto afetarão naturalmente o outro; por isso, é importante que sejam analisadas em conjunto.
Isso significa que, quando se trata de medir o impacto que quaisquer alterações têm no desempenho textural, não é uma questão de tamanho único. Exige uma estratégia de teste sob medida alinhada com a estrutura acordada e descrita no resumo do produto inicial. Também é improvável que seja resolvido com apenas um teste analítico; avaliar a mastigação de um produto requer uma abordagem diferente para medir a suculência.
Geralmente, são desenvolvidos uma série de testes sob medida, como a combinação de um teste de corte com um teste de compressão para cada produto em desenvolvimento. Esses dados permitem que a equipe de P&D compreenda melhor como os ingredientes e os processos interagem para criar a textura do produto. Essas informações ajudam a otimizar as formulações e permitem aos fabricantes encontrar o “ponto ideal” do produto, onde tudo funciona em harmonia para criar a experiência alimentar ideal para o consumidor.
