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A técnica da Adaptação Laboratorial Evolutiva de Bactérias

As bactérias ácido lácticas (BAL) são microrganismos que atuam como culturas iniciadoras (starters) e secundárias (non-starters) na produção de alimentos fermentados. Na produção de queijos, as BAL são utilizadas para conferir características sensoriais específicas, principalmente de sabor, aroma e textura, ao produto.

O queijo, entretanto, é considerado um ambiente hostil para a multiplicação desses microrganismos, devido ao baixo teor de umidade, pH ácido, alta concentração de cloreto de sódio (NaCl) e temperatura de maturação.

A quantidade de NaCl adicionada no queijo influencia na sua composição, no crescimento microbiano, nas atividades enzimáticas e nas reações bioquímicas, como glicólise, proteólise, lipólise, que ocorrem durante o processo de maturação, atuando nas características sensoriais de sabor, aroma e textura do produto.

Além disso, em produtos lácteos, as BAL são submetidas a valores de pH variando de 4,0 a 6,0. Assim, a resistência das BAL a essas condições de salinidade e acidez é relevante, para que elas se multipliquem e produzam ácido láctico e outros compostos de interesse para a indústria de queijos.

Para tornar as cepas de BAL capazes de sobreviver e se multiplicar nessas condições pode-se utilizar a técnica da Adaptação Laboratorial Evolutiva (ALE). Essa ferramenta tecnológica promove o melhoramento de cepas de microrganismos, além de ser promissora na engenharia de proteínas e enzimas de interesse industrial.

O melhoramento das cepas por meio da ALE não envolve modificações genéticas (microrganismos geneticamente modificados), o que as torna ainda mais promissoras para utilização na indústria de alimentos.

Como funciona essa técnica? As células microbianas são inoculadas em um meio de cultivo com condições hostis, como por exemplo, pH ácido e concentração de NaCl, e são cultivadas até o seu crescimento. Após, são transferidas para um meio de cultivo com pH mais ácido e concentração superior de NaCl. Esse ciclo pode ser continuado indefinidamente e, conforme as gerações se acumulam, a seleção natural leva a adaptação ao ambiente experimental.

Estudos com ALE já foram utilizados para investigar as respostas adaptativas a diferentes fatores estressores para vários microrganismos, como valores de pH.

Dessa forma, a ALE é uma ferramenta robusta para adaptação de cepas de BAL a ambientes estressantes, visando o melhoramento de alguma propriedade fenotípica específica para a produção de alimentos fermentados.

Nesse contexto, o grupo de pesquisa “Biotecnologia e a Cadeia Produtiva do Leite”, vinculado a Universidade do Vale do Taquari - Univates, vem empregando a técnica da ALE a fim de desenvolver BALs adaptadas às condições adversas, visando a aplicação desses microrganismos na elaboração de queijos maturados.

Fonte: Informativo Forlac




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