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A arte e a ciência dos ingredientes de redução de açúcar

Em 2015, a Organização Mundial da Saúde (OMS) previu uma mudança no interesse do consumidor de adoçantes artificiais de alta intensidade para alternativas mais naturais. A organização citou preocupações de segurança, bem como potenciais preocupações de toxicidade devido ao impacto negativo que alguns adoçantes artificiais podem ter sob a degradação ambiental. Mais do que isso, no entanto, a demanda do consumidor continuava a aumentar, não apenas por “melhor para você”, mas por alimentos e bebidas com melhor sabor e rótulos mais limpos.

A percepção de doçura de um adoçante depende de como ele funciona na formulação, como é metabolizado na boca e como se liga aos receptores na língua. Diferentes adoçantes se ligam a diferentes locais de ligação e o desafio de tornar um alimento ou bebida “perfeitamente doce” pode ser um alvo móvel tanto quanto a definição de “rótulo limpo”. Então, quais são os ingredientes de redução de açúcar atualmente populares que podem ajudar os processadores a atingir o ponto ideal?

A alulosecontinua sendo destaque por seu surpreendente sabor limpo e versatilidade, bem como por suas qualidades não glicêmicas e facilidade de aplicação. Também é favorecida por sua ação como redutor de açúcar, contribuindo para o escurecimento e caramelização de Maillard em aplicações de panificação. O açúcar “raro” de ocorrência natural viu os preços caírem à medida que a tecnologia para extraí-lo do milho, beterraba e outras plantas evoluiu.

A alulose tem uma doçura inicial como a sacarose e, embora possa ser um substituto individual para sacarose, frutose ou glicose, ainda é limitada em 30g por dia. Proporciona excelentes sinergias quando combinada com adoçantes de alta intensidade e é adequada para uma variedade de categorias de bebidas, incluindo sucos e refrigerantes, mesmo sob condições de processamento de alta temperatura.

Com maior higroscopicidade do que a sacarose, a alulose pode ser usada em misturas de base para sobremesas congeladas lácteas e não lácteas, como sorvetes de colher, gelato e confeitos, bem como barras congeladas revestidas em um máximo de 5% em peso. Esse limite existe atualmente para orientação com base em uma taxa de ingestão presumida de alulose de todas as sobremesas congeladas.

Os açúcares são higroscópicos, o que significa que são atraídos e se ligam bem à água e, como tal, contribuem com atributos desejados, como manter a maciez em biscoitos e outros produtos de panificação. Para alimentos e bebidas otimizados com açúcar mascavo de qualquer tipo, as notas de caramelo e a umidade do melaço são impossíveis de substituir por qualquer opção de baixa ou não nutritiva e alta intensidade. Açúcares castanhos claros e escuros, com melaço variando de cerca de 3% a 6% contribuem com notas e cores distintas de caramelo, bem como umidade.

Alguns xaropes de glicose de baixa viscosidade, com 25% menos açúcar do que um xarope de milho de referência de 42 ou 63 equivalentes de dextrose (DE) podem reduzir os açúcares totais, mantendo as formulações padronizadas existentes. A viscosidade é uma consideração em que opções mais viscosas podem causar problemas de produção. Os produtos de xarope de milho de baixa doçura podem ser rotulados como “xarope de milho” e são fabricados usando apenas hidrólise parcial de amido de milho em dextrose e sem conversão de dextrose em frutose. Muitas vezes, esses ingredientes são usados mais por sua capacidade de retenção de água do que por doçura.

A taumatina à base de proteínas, considerada 100.000 vezes mais doce do que a sacarose, é calórica, mas contribui com calorias insignificantes devido a sua doçura intensa. É estável a temperatura de ebulição em pH abaixo de 5,5 por até uma hora e é estável durante o processamento térmico, como pasteurização e enlatamento em ambientes com pH abaixo de 7,0. A taumatina é aclamada como um adoçante de baixa caloria e um modificador de sabor para muitas categorias de produtos, incluindo gomas de mascar e laticínios. Mascara o amargor e outras notas desagradáveis quando misturada com adoçantes de alta intensidade, apesar da sua própria persistência de alcaçuz.

A tendência recente na biofabricação de ingredientes, recebendo muita atenção ultimamente para a produção de carnes, frutos do mar e proteínas lácteas, recentemente adicionou adoçantes à mistura. Uma empresa de tecnologia sueca usou com sucesso a tecnologia de enzimas não baseadas em células para produzir o raro açúcar kojibiose, que ocorre em pequenas quantidades na caramelização do açúcar e é encontrado naturalmente no mel. É um açúcar levemente doce, com a característica incomum de ser um dissacarídeo prebiótico e, assim, ajudar a apoiar a saúde digestiva.

O kojibiose era anteriormente difícil de sintetizar, para não mencionar caro. Mas a nova tecnologia enzimática possibilita a produção de alto volume e custo comparativamente baixo do novo ingrediente. À medida que essas tecnologias são expandidas e aplicadas a outras fontes de adoçantes, mais opções de redução de açúcar de rótulo limpo devem continuar a se tornar disponíveis.

Fonte: Prepared Foods




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