Consumo de açúcar e saúde

Historicamente, o consumo de açúcar se acentuou a partir de sua produção industrial e seu uso como ingrediente pela indústria de alimentos. O açúcar confere corpo e dulçor em produtos de panificação e é um ingrediente com propriedades conhecidas. O açúcar é considerado um ingrediente “Natural”, não é um aditivo, porém seu consumo excessivo está associado a obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes. A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere que o açúcar ingerido não deve ultrapassar 10% do consumo das calorias totais diárias, o que corresponde a cerca de 50g de açúcar por dia para uma ingestão de 2.000 kcal. No entanto, considerando a adição intencional como adoçante de mesa e aquele presente em produtos industrializados, estima-se que o consumo médio ultrapasse este valor.

Redução de açúcar no Brasil

Em 29/06/2016 o Ministério da Saúde e Associações de Indústrias de Alimentação do Brasil firmaram um acordo para a redução da quantidade de açúcar nos alimentos processados assim como foi feito para o sódio.Este acordo surgiu devido a questões de saúde pública, já que estudos comprovam que o consumo excessivo de açúcar é fator de risco para o desenvolvimento da obesidade e diabetes.Deste acordo, foram realizadas oficinas técnicas para debater as dificuldades e discussão de propostas.Biscoitos e bolos foram subdivididos em subcategorias: extrusados e laminados, com e sem recheio, com e sem cobertura. Na oficina geral foram levantados os pontos referentes a metodologia de análise de açúcar, que são em maioria baseadas em metodologia Fehling e, portanto, pouco sensíveis para análise de açúcares. Poucos laboratórios dispõem de cromatografia tipo HPLC. Das oficinas foram estabelecidas as premissas:

• Entende-se como “açúcar”: mono e dissacarídeos. Não substituição de açúcares por edulcorantes em todas as categorias, o uso de edulcorantes caracteriza o produto como “Informação Nutricional Complementarcom redução total ou parcial de açúcares”.
• Metas de redução serão “médias ajustadas dos valores de produtos dos associados” e
• devem ser atendidas por pelo menos 50% dos produtos da categoria.

Esta maior atenção ao consumo excessivo de açúcar vem em conjunto com a procura dos consumidores para os ingredientes que são naturais, saudáveis e sustentáveis, uma vez que o consumidor está começando a limitar ou evitar a adição de açúcares e a optar por produtos com rótulos com edulcorantes naturais e que não derivam do "açúcar". Esta nova atenção a quantidade de açúcar adicionado nos alimentos abre a oportunidade para ingredientessaudáveis alternativos ao açúcarna reformulação de produtos.

Agentes de corpo

O grande desafio na substituição de corpo é conferir volume e textura similar ao açúcar cujas propriedades são bem conhecidas. Para substituição de corpo, o formulador tem alternativas, das quais se destacam:

• 1)Polióis: maltitol, sorbitol, eritritol, este com destaque devido à baixa intolerância digestiva.

Eritritol

O eritritol é um poliolde ocorrêncianatural e temdulçorde aproximadamente de 70% em relação ao açúcar. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - estabelece o valor calórico do eritritol como 0,2 kcal/g, inferior a todos outros polióis (2,4 kcak/g). Destaca-se ainda devido a alta tolerância digestiva e a baixa higroscopicidade. Como o eritritol é rapidamente absorvido no intestino delgado e rapidamente eliminado pelo organismo, não é esperado que tenha efeitos colaterais laxativos, comum ao consumo excessivo de polióis.Não afeta os níveis de glicose ou insulina no sangue e pode ser usado com segurança para substituir a sacarose em alimentos formulados especificamente para diabéticos.O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) da OMS/FAO analisou a segurança do eritritol em 1999 e estabeleceu uma IDA (ingestão diária aceitável) “não especificada”, a categoria de segurança mais alta possível.O eritritoldestaca-se pelo poder de mascarar notas indesejáveis (masking flavor) .

• 2)Fibras: polidextrose, inulina, maltodextrina resistente (Fibersol) com destaque devido a baixa intolerância digestiva, fibra de celulose, maçã, aveia, trigo, psyllium, fibra de celulose INNOFIBER FC-01.

Fibersol®

Fibersol é o nome comercial da maltodextrina resistente que é um agente de corpo com 90% de fibra solúvel.Fibersol é obtido pela hidrólise do amido de milho. De baixa viscosidade, pode ser utilizado como agente de corpo em substituição ao açúcar com vantagens sobre as alternativas base fibra devido à sua alta tolerância digestiva. Temsabor neutro e baixa higroscopicidade. Seguro, é reconhecido como GRAS pelo FDA.

Fibra de celulose

INNOFIBER FC-01:Gel a base de celulose produzido pela Vogler Ingredientscom tecnologia de hidratação com alto cisalhamento,INNOFIBER FC-01 é um gel multifuncional que confere textura úmida. Resistente em altas temperaturas, comuns nos processos de panificação, é um agente de corposubstituto de açúcar e também degordura em alimentos . Considerado clean label, nãoé declarado na rotulagem como aditivo,não tem valor nutricional, zero calorias.

3)Hidrocolóides: alginatos e carragenas

Extraídos de algas, alginatos e carragenas são polissacarídeos de origem natural com alta capacidade de se ligar a água e formar géis estáveis.

Alginatos

Alginatos podem se apresentar sob a forma de ácido algínico (insolúvel), sais de alginato (destaque para alginato de sódio) e alginato de propileno glicol (PGA). A maior vantagem dos alginatos é o seu comportamento em soluções aquosas. Uma variedade de cátions, como o cálcio, combina-se com os sais de alginato formando géis irreversíveis, estáveis em altas temperaturas. O gel de alginato formado não se rompe mesmoquando o gel sofre tratamento térmico.

Devido a sua capacidade de se ligar a água aliada a alta estabilidade térmica, alginatos podem ser utilizados com agentes de corpo em formulações de panificação, com a vantagem de melhorar a maciez, resiliência e estabilidade em processos de congelamento e descongelamento.O alginato de propileno glicol (PGA) destaca-se pelas propriedades emulsificantes.

Carragenas

As carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais quetêm a particularidade de formar colóides e géis em meios aquosos e lácteos em concentrações muito baixas. De acordo com a estrutura química, as carragenas podem ser classificadas comoKappa (I e II), Iota e Lambda.A diferença está na característica do gel formado variando de gel forte a viscosidade. Interagem com saís de cálcio, potássio e proteínas que aumentam a força do gel formado.

Kappa I – Géis firmes e quebradiçosKappa I - Géis firmes e quebradiços.

Kappa II - Géis firmes e elásticos.

Iota - Géis elásticos.

Lambda - Não gelifica, alta viscosidade.

Agentes de dulçor

Stevias, umaevolução tecnológica

Os agentes de corpo “não atendem plenamente a substituição de dulçor”. Como solução natural para substituição de dulçor, stéviasobtidas por novos processos tecnológicos são alternativas. A stevia é natural e tem alto poder edulcorante 200 a 300 vezes mais doce que o açúcar, mas no passado,era conhecida pelosabor residual entre amargo a adstringente. Novas tecnologias de extração permitiram a obtenção de stevias de melhor qualidade sensorial além daquelas que são classificadas como “aromas” pois além de conferir sabor doce, têm o papel de moduladores de sabor. Na primeira geração de stevias, o Rebaudeosídeo A foi um dos tipos de glicosídeos identificados e extraídos e com bom perfil sensorial. A stevia passou a ter sua qualidade sensorial avaliada pelo teor de Rebaudeosídeos A . Na segunda geração de stevias, a busca de soluções para perfis sensoriais mais simliares ao açúcar, aliado a novas tecnologias de extração, permitiram a identificação e obtenção de outros rebaudeosídeos presentes na planta. Estas outras formas podem conferir perfis sensoriais sinérgicos com o tipo Rebaudeosídeo A ou serem utilizados isoladamente. Hoje, stévias de novageração são produzidas com tecnologia inovadora de bioconversão que permitem a obtenção dos Rebaudeosídeos C, D e M quetêm excelente sabor, solubilidade e podem ser utilizados isoladamente ou combinados entre si para conferir sabor semelhante ao açúcar. Aliada a segurança, saudabilidade e origem natural, a stevia apresentapropriedades quepermitem a aplicação em produtos processados em condições diversas como alta temperatura e faz dela uma alternativa viável, atrativa, econômicae flexívelpara substituição parcial ou total de açúcares em panificação.

*Ana LúciaBarbosa Quiroga é Gerente de P&D e Aplicação da Vogler Ingredients.

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