A reologia da massa é um dos fatores mais críticos para a qualidade dos produtos de panificação. O comportamento viscoelástico da massa influencia diretamente sua extensibilidade, elasticidade e capacidade de retenção de gases durante a fermentação e o forneamento. A adição de melhoradores de farinha, como emulsificantes, enzimas e agentes oxidantes, modifica as interações entre as macromoléculas da massa, otimizando o processo produtivo e elevando a qualidade final.

Estrutura reológica da massa de pão

A massa é uma matriz complexa composta principalmente por amido, glúten, água e lipídeos. A rede de glúten é responsável pela elasticidade e coesão da massa, enquanto o amido confere corpo e contribui para a retenção de umidade. Os lipídeos e outros componentes interagem com essas macromoléculas, influenciando a extensibilidade e estabilidade estrutural.

A reologia da massa pode ser caracterizada por técnicas como farinografia, extensografia e reometria dinâmica oscilatória, que avaliam parâmetros como absorção de água, tempo de desenvolvimento, resistência à extensão e estabilidade ao longo do tempo. O entendimento dessas propriedades é essencial para ajustar formulações e otimizar a produção em escala industrial.

Melhoradores de farinha e seu impacto na reologia

1. Emulsificantes

Os emulsificantes, como o diacetil tartarato de monoglicerídeo (DATEM), estearoil lactilato de sódio (SSL) e lecitina, interagem com as proteínas do glúten, reforçando sua estrutura e melhorando a retenção de gases. Eles também reduzem a tensão superficial da fase líquida da massa, facilitando a distribuição uniforme de bolhas de ar, o que resulta em uma migalha mais homogênea.

Principais benefícios:

• Aumento da estabilidade da massa;

• Melhora na extensibilidade, facilitando a modelagem;

• Redução da adesividade e pegajosidade da massa;

• Maior volume e uniformidade dos alvéolos na estrutura do pão.

2. Enzimas

As enzimas servem como melhoradores naturais da qualidade da massa, pois atuam de maneira específica em componentes da farinha e da massa. Diferentes classes de enzimas desempenham funções complementares:

• Amilases: Hidrolisam amidos danificados, liberando açúcares fermentescíveis que aumentam a atividade das leveduras e contribuem para uma coloração mais uniforme da crosta.

• Xilanases: Modificam os arabinoxilanos presentes na farinha, melhorando a extensibilidade da massa e reduzindo sua resistência ao estiramento.

• Proteases: Degradam ligações peptídicas, suavizando a rede de glúten e melhorando sua maleabilidade.

• Lipases: Modificam os lipídeos presentes na farinha, promovendo a formação de emulsificantes naturais que contribuem para uma melhor estrutura da migalha e prolongam a maciez do produto final.

Efeitos na reologia:

• Desenvolvimento aprimorado da rede de glúten;

• Aumento da extensibilidade e melhor modelagem da massa;

• Controle da viscosidade para evitar pegajosidade excessiva;

• Maior estabilidade da massa durante a fermentação.

3. Agentes oxidantes

Os agentes oxidantes, como o ácido ascórbico e o bromato de potássio (proibido em diversos países), fortalecem a rede de glúten por meio da formação de ligações dissulfeto adicionais entre as cadeias proteicas.

Benefícios reológicos:

• Aumento da tenacidade da massa;

• Maior resistência ao estiramento, evitando rupturas;

• Redução do colapso estrutural durante a fermentação.

4. Hidrocoloides

Hidrocoloides, como goma xantana, goma guar e carboximetilcelulose (CMC), são utilizados para aumentar a capacidade de retenção de água da massa, garantindo um miolo mais macio e melhorando a textura final do pão.

Principais efeitos:

• Aumento da viscosidade da fase líquida da massa, melhorando a manipulação;

• Retenção de umidade para prolongar a maciez do produto final;

• Melhor estabilidade estrutural, prevenindo sinérese (liberação de líquidos na massa).

Como se pode observar, a reologia da massa é um fator determinante para a qualidade dos produtos de panificação, influenciando desde a formação da rede de glúten até a textura e shelf life do produto assado. A escolha adequada dos melhoradores permite otimizar esses parâmetros, garantindo um desempenho superior na linha de produção e um produto de alta qualidade.