Não é possível falar de panificação sem antes pensar na fermentação, que influencia diretamente a textura, o sabor e a qualidade dos produtos finais. Compreender os aspectos técnicos desse processo é fundamental para otimizar o rendimento e garantir a consistência na produção industrial de pães.

Esse mesmo setor, inclusive, não para de crescer. De 2019 a 2024, o número de padarias no Brasil passou de 240 mil para 295 mil, um aumento de 22,6%. Isso representa que a panificação não representa oportunidades para toda a cadeia produtiva de alimentos.

Fermentação Biológica (Natural)

Na fermentação biológica, leveduras do gênero Saccharomyces cerevisiae metabolizam açúcares presentes na massa, produzindo dióxido de carbono (CO₂) e etanol. O CO₂ gerado expande a massa, resultando em uma estrutura aerada e leve. O etanol, por sua vez, evapora durante o assamento, contribuindo para o desenvolvimento de aromas e sabores característicos do pão. citeturn0search0

A temperatura ideal para a fermentação biológica situa-se entre 22°C e 28°C, com umidade relativa em torno de 75%. Condições fora desses parâmetros podem afetar negativamente a atividade das leveduras e a qualidade do produto final.

Fermentação Química

A fermentação química utiliza agentes como bicarbonato de sódio e fermentos químicos que liberam CO₂ rapidamente, sem a necessidade de um período de descanso prolongado. Este método é frequentemente empregado em produtos que requerem preparo rápido e onde a padronização e a velocidade de produção são essenciais.

Melhoradores de farinha e seu impacto na fermentação

Os melhoradores de farinha são aditivos que visam otimizar as propriedades reológicas da massa e a qualidade do pão. Eles podem incluir enzimas, emulsificantes e oxidantes.

• Enzimas (amilases e proteases): as amilases quebram o amido em açúcares fermentáveis, aumentando a disponibilidade de substrato para as leveduras, enquanto as proteases modificam a rede de glúten, afetando a extensibilidade da massa.

• Emulsificantes (como lecitina e DATEM): auxiliam na formação e estabilidade da estrutura da massa, melhorando a retenção de gás e resultando em um miolo mais uniforme e macio.

• Oxidantes (como ácido ascórbico): fortalecem a rede de glúten através da formação de ligações dissulfeto, aumentando a elasticidade e a capacidade de retenção de gás da massa.

Estratégias para melhorar rendimento e consistência

Existe uma série de estratégias utilizadas para melhorar o rendimento e a consistência dos produtos. Veja alguns deles:

• Controle de temperatura e umidade: manter a temperatura da massa entre 22°C e 28°C e a umidade relativa em torno de 75% é crucial para a atividade ideal das leveduras e a qualidade do pão.

• Uso adequado de melhoradores: a seleção e dosagem precisas de melhoradores de farinha podem melhorar a estabilidade da massa, a retenção de gás e a textura do produto final.

• Fermentação mista: combinar fermentação biológica e química pode proporcionar maior controle sobre o processo, permitindo ajustes na textura e no sabor conforme necessário.

• Automatização do processo: o uso de equipamentos com controle preciso de temperatura e umidade, como fornos de fermentação, assegura condições ideais para a fermentação, resultando em produtos de qualidade consistente.

A fermentação é um processo complexo que exige controle preciso de diversos fatores para garantir a qualidade dos produtos de panificação. A compreensão detalhada dos tipos de fermentação, o uso adequado de melhoradores de farinha e a implementação de estratégias de controle de processo são fundamentais para otimizar o rendimento e a consistência na produção industrial de pães.