Atualmente, o colágeno é um ingrediente amplamente utilizado na indústria alimentícia devido às suas propriedades funcionais que influenciam diretamente a textura e a estabilidade dos produtos. Derivado principalmente de fontes animais, como bovinos e suínos, ele pode ser encontrado na forma de gelatina ou colágeno hidrolisado, cada um com aplicações específicas no setor.

O mercado também reconhece a relevância do colágeno. Segundo a Innova Database, de 2018 a 2022 houve um crescimento de 60% em alimentos, bebidas e suplementos alimentares que utilizaram colágeno em sua composição.

O papel do colágeno na textura de alimentos

A capacidade do colágeno de formar géis e estabilizar emulsões faz com que ele seja um ingrediente essencial na formulação de diversos produtos. As suas principais influências na textura incluem:

• Gelificação: a gelatina, que é um produto da hidrólise parcial do colágeno, forma redes tridimensionais quando resfriada em solução aquosa, resultando na formação de géis termo-reversíveis. Esse mecanismo é amplamente explorado na produção de sobremesas gelificadas e confeitos.

• Elasticidade e maciez: a estrutura das redes proteicas formadas pelo colágeno influencia a elasticidade e a maciez de produtos como marshmallows e balas mastigáveis. A interação com açúcares e aeradores contribui para a retenção de ar e a leveza do produto final.

• Viscosidade e espessamento: a presença do colágeno em soluções aquosas afeta diretamente sua viscosidade, devido à sua capacidade de interação com moléculas de água. Esse efeito é aproveitado em molhos, sopas e produtos cárneos processados.

• Retenção de umidade e suculência: a estrutura proteica do colágeno permite a ligação de grandes quantidades de água, reduzindo a perda de umidade em produtos como hambúrgueres, salsichas e almôndegas. Essa propriedade melhora a suculência e prolonga a vida útil dos produtos.

Estabilidade de produtos alimentícios com colágeno

Além das propriedades texturizantes, o colágeno também é fundamental na estabilidade dos alimentos. Entre os principais benefícios, destacam-se:

• Emulsificação e estabilização de sistemas dispersos: o colágeno, devido às suas características anfifílicas, auxilia na estabilização de emulsões óleo-água, evitando a separação de fases em produtos como maioneses e cremes.

• Controle de sinérese: em sistemas gelificados, a sinérese ocorre quando há separação da fase líquida devido à contração da matriz do gel. A concentração e o tipo de colágeno influenciam diretamente esse fenômeno, permitindo o controle do teor de água livre em iogurtes e sobremesas.

• Resistência térmica e influência no comportamento reológico: diferentes tipos de colágeno apresentam comportamentos distintos sob aquecimento. Enquanto a gelatina derrete a temperaturas relativamente baixas (aproximadamente 35-40°C), o colágeno hidrolisado mantém sua solubilidade em condições térmicas mais amplas, o que é benéfico para bebidas proteicas e alimentos processados.

• Aumento da vida útil e estabilidade estrutural: a presença de colágeno em formulações alimentares pode retardar processos de degradação estrutural ao manter a coesão da matriz proteica e reduzir a perda de água ao longo do tempo.

Aplicabilidades na indústria alimentícia

O uso do colágeno nos segmentos da indústria alimentícia é diversificado. Em cárnicos, por exemplo, ele melhora a textura, a retenção de água e a ligação entre componentes proteicos em embutidos, hambúrgueres e almôndegas.

Um dos usos mais comuns é em laticínios, para os quais contribui para a viscosidade e estabilidade de queijos processados e sobremesas lácteas, além de influenciar a textura cremosa de iogurtes.

Na confeitaria, o colágeno auxilia na produção de balas de goma, marshmallows e recheios cremosos, onde atua como agente gelificante e estabilizante. Enquanto isso, nas bebidas proteicas e nutracêuticos, o colágeno hidrolisado tem alta solubilidade e digestibilidade, sendo amplamente utilizado em shakes proteicos e suplementos funcionais.

Apesar dos benefícios e dos possíveis usos, a incorporação do colágeno em alimentos também apresenta desafios, como a necessidade de controle rigoroso da dosagem para evitar alterações indesejadas na textura e sensorialidade do produto final. Além disso, a busca por alternativas vegetais e sustentáveis tem impulsionado pesquisas sobre fontes inovadoras de colágeno, como o colágeno produzido via fermentação microbiana.

Com a crescente demanda por alimentos saudáveis e funcionais, o colágeno segue sendo um ingrediente estratégico para a indústria, proporcionando novas possibilidades de desenvolvimento e inovação em formulações alimentícias. A otimização das suas propriedades funcionais, combinada com avanços na biotecnologia e na engenharia de ingredientes, permitirá a criação de produtos cada vez mais sofisticados e adaptados às exigências dos consumidores modernos.