Introdução

O mercado de bebidas em geral é de suma importância para a economia nacional, representando parcela considerável do produto interno bruto (PIB), gerando milhares de empregos de forma direta e indireta. Ao longo dos últimos anos, este setor tem sofrido variações devido a uma série de fatores nacionais e internacionais. Contudo, a sua crescente expansão é uma realidade, bem como novas tendências e demandas do setor. Com isso, faz-se necessário o uso de pesquisa aplicada e novas tecnologias (ingredientes, embalagens e processos), para fomentar o crescimento sustentável das empresas deste setor.

Panorama atual

O mercado de bebidas tem papel primordial na economia brasileira em razão de sua geração de dividendos e também devido ao seu dinamismo (ROSA et a., 2006). Por exemplo, entre 2004 e 2013, o crescimento acumulado da produção física de bebidas no país chegou a 50%, sendo a taxa média de crescimento do volume produzido de 4,2% ao ano (BNDES, 2014). Em 2015, segundo a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), as indústrias desse setor foram responsáveis por movimentar R$ 109 bilhões (ABIA, 2015), o que representa quase 2% do PIB total do país (IBGE, 2017). Já em 2018, o setor de bebidas teve um crescimento relativo aos dois últimos anos de 4,2% (ABIA, 2018).

Segundo ROSA et al. (2006), no Brasil, as bebidas são classificadas em: água envasada (potável, mineral e mineralizada), tradicionais (café, chá e chocolate), não alcoólicas (refrigerantes, sucos, lácteas etc.) e alcoólicas (cervejas, destilados etc.). Entre estas, refrigerantes, cervejas, vinhos e água mineral são as bebidas mais produzidas (em volume) e com maior consumo entre a população.

Do mesmo modo que o setor alimentício, o de bebidas tem enfrentado diversas mudanças, desafios e demandas. De forma resumida, as principais são: bebidas que proporcionem benefícios nutricionais, físicos ou emocionais, bebidas sem açúcar, aromas e ingredientes naturais (nutrição e funcionalidade), personalização, conveniência, sustentabilidade e engajamento, redução de custo, embalagens inovadoras e rótulos mais limpos (clean label), entre outras tendências (BRASIL, BEVERAGE TRENDS 2020, 2016; DATAMARK, 2016; MORAES, 2017; DE MOURA, 2017; ZEGLER, 2018; CASARIN, 2018; FIB, 2018).

Um exemplo muito relevante e atual é a forte pressão por parte do Ministério da Saúde (MS) para redução do teor de açúcar em bebidas lácteas. A ABIA, concomitante com empresas do setor, e o MS vêm realizando reuniões em Brasília/ DF, a fim de propor reduções gradativas nos teores de açúcar (sacarose), de alguns grupos de alimentos processados de modo similar ao já ocorrido para o sódio (BRASIL, 2018). De modo esperado, produtos lácteos como iogurtes, leites fermentados, bebidas lácteas e sobremesas lácteas, por exemplo, provavelmente entrarão nas metas de redução de açúcar (ABIA, 2017).

Nesse escopo, somente através de pesquisas aplicadas, inovação, desenvolvimento de novos produtos, embalagens, ingredientes e processos, estas demandas por parte dos consumidores podem ser atendidas pelas indústrias de bebidas.Diante disso, a Ajinomoto do Brasil, através de suas tecnologias e suporte técnico, vem oferecendo soluções inovadoras e específicas para algumas destas tendências e desafios do setor de bebidas. Portanto, na sequência, serão citados alguns casos de sucesso oferecidos pela Ajinomoto do Brasil para o mercado de bebidas lácteas e vegetais.

Como exemplo, para produtos lácteos fermentados, em virtude das novas demandas de mercado e tendências do setor, quando se reduz o seu teor de açúcar (sacarose), ocorrem alguns problemas de cunho tecnológico e sensorial. Isto é: redução da viscosidade ou corpo do produto final, diminuição do dulçor e do sabor geral, aumento da percepção sensorial da acidez durante o shelf life (especialmente ao final), entre outros infortúnios. Nesse sentido, na Figura 1, são apresentados, de modo esquemático, esses fenômenos.

FIGURA 1 - EXEMPLO DE EFEITO NA PERCEPÇÃO DE DULÇOR E NA VISCOSIDADE APARENTE EM BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS REDUZIDAS DE AÇÚCAR DURANTE A VIDA ÚTIL

Para solucionar esses desafios da indústria, a Ajinomoto do Brasil apresenta duas tecnologias, por exemplo, para bebidas lácteas, entre outros produtos e soluções, que têm a capacidade de recuperar completamente o corpo/viscosidade perdidos e incrementar parte do dulçor e aromatização após a redução de açúcar desses produtos. São elas, respectivamente: ACTIVA^® e AJISWEET^™.

A ACTIVA^® é uma preparação em pó à base de enzima transglutaminase, sendo classificada como coadjuvante de tecnologia (clean label), a qual pode, entre outros benefícios, incrementar a viscosidade (mouthfeel) e a sinérese de bebidas com relativo conteúdo proteico, devido à catalisação de ligações covalentes (isopeptídicas) entre os aminoácidos glutamina e lisina das proteínas presentes. Nesse contexto, na Figura 2 é apresentado um exemplo do benefício da tecnologia em uma bebida láctea.

FIGURA 2 - EFEITO DA APLICAÇÃO DA ACTIVA^® (TRANSGLUTAMINASE) EM BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA*

*Produtos analisados após três dias, sendo que P é o padrão e B (benefício) é o teste, partindo-se de uma mesma formulação de bebida láctea fermentada de morango com 1,6% de proteína.

Já em relação ao AJISWEET^™, que também é uma preparação, mas à base de uma molécula denominada ADVANTAME^™, sendo, no Brasil, classificado como substância para aroma (FEMA-GRAS), com triplo efeito: intensificador de aroma, aumento de dulçor (20.000 vezes a sacarose) e mascaramento de after taste ou residual. Como exemplo, na Figura 3, é apresentada a comparação de avaliação sensorial por provadores treinados em uma mesma bebida de soja tradicional com e sem o ADVANTAME^™.

FIGURA 3 - EFEITO DA APLICAÇÃO DO AJISWEET^™ EM BEBIDA NÃO FERMENTADA DE SOJA TRADICIONAL*

Fonte: elaboração do autor, 2018.

*Os produtos avaliados possuem a mesma formulação, exceto pela presença do ADVANTAME^™.

Além da ACTIVA^® e AJISWEET^™, a Ajinomoto do Brasil possui outras tecnologias para soluções em alimentos, entre elas, o edulcorante AMINOSWEET^™, aromas naturais, realçadores de sabor etc.

Conclusão

O mercado de bebidas é dinâmico e tem papel primordial na economia do país. Este setor vem apresentando novas tendências e demandas, que só podem ser solucionadas a partir de novas tecnologias e ingredientes funcionais. Logo, a pesquisa aplicada e inovação são fundamentais para tais questões.

Ajinomoto do Brasil Indústria e Comércio de Alimentos Ltda.

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