Para formular bebidas sem açúcar, não basta retirar o açúcar ou substituí-lo por outro ingrediente.

A formulação de bebidas sem açúcar apresenta vários desafios técnicos que devem ser superados para criar um produto que imite com sucesso o sabor, a textura e a experiência sensorial das bebidas açucaradas.

O sabor sem açúcar

As bebidas sem açúcar tornaram-se uma categoria proeminente na indústria de bebidas, impulsionadas pela crescente demanda do consumidor por opções mais saudáveis e pelo desejo de reduzir o consumo de açúcar. Reconhecendo essa tendência, uma ampla gama de opções de bebidas sem açúcar ou com baixo teor de açúcar foram lançadas no mercado.

Um dos segmentos mais populares é o mercado de bebidas carbonatadas. Várias marcas oferecem versões sem açúcar de seus refrigerantes clássicos, proporcionando aos consumidores a mesma experiência efervescente e refrescante sem adição de açúcar. Essas bebidas geralmente contêm adoçantes que fornecem doçura sem calorias e sem impactar os níveis de açúcar no sangue. A categoria de refrigerante diet tem crescido significativamente e oferece diversos sabores e opções para atender a diferentes gostos.

Além dos refrigerantes diet, a indústria viu o surgimento das bebidas energéticas sem açúcar. Geralmente, são formuladas com cafeína, vitaminas do complexo B e outros ingredientes que aumentam a energia, proporcionando um estímulo rápido sem a quebra de açúcar associada às bebidas energéticas tradicionais.

O mercado de chás prontos para beber sem açúcar também se expandiu consideravelmente, atendendo os consumidores que buscam nesse tipo de bebida uma alternativa mais saudável às açucaradas. Como resultado, muitas marcas desenvolveram versões sem açúcar ou com baixo teor de açúcar de seus produtos, permitindo que os consumidores desfrutem dos sabores naturais e dos benefícios à saúde do chá sem adição de açúcar.

Além disso, a indústria ampliou a disponibilidade de opções de água saborizada sem açúcar. As marcas de água com sabor aproveitaram a tendência, oferecendo uma ampla variedade de opções com sabor natural e sem açúcar, usando essências ou extratos de frutas para dar um toque de sabor, sem a necessidade de adicionar açúcares. A água com gás, em particular, tornou-se cada vez mais popular, com muitas marcas oferecendo água carbonatada sem açúcar infundida com sabores naturais de frutas, tornando-a uma escolha refrescante e sem calorias.

Contudo, para disponibilizar essa variedade de bebidas que proporcionam sabor, refrescância e satisfação sem adição de açúcares e excesso de calorias, muitos desafios tiveram que ser superados.

Alcançando o equilíbrio certo

Para formular bebidas sem açúcar, não basta retirar o açúcar ou substituí-lo por outro ingrediente. Sua aceitabilidade pelo consumidor depende de vários fatores, incluindo sabor, percepção de doçura, mouthfeel e variedade de sabores. Ou seja, a formulação apresenta vários desafios técnicos que devem ser superados para criar um produto que imite com sucesso o sabor, a textura e a experiência sensorial das bebidas açucaradas.

Encontrar a combinação ideal e a proporção de adoçantes de alta intensidade para replicar a doçura percebida do açúcar é uma tarefa complexa. Adoçantes diferentes possuem perfis de sabor distintos e intensidades de doçura variadas; alcançar o equilíbrio certo requer experimentação cuidadosa e avaliações sensoriais para evitar sabores indesejáveis.

Além disso, alguns adoçantes de alta intensidade podem transmitir sabores característicos ou residuais persistentes, que podem afetar a experiência sensorial geral da bebida. Em certos casos, é necessário a aplicação de técnicas para efetivamente mascarar ou minimizar esses sabores e gostos residuais, utilizando modificadores de sabor, intensificadores e agentes de mascaramento.

A ausência de açúcar pode resultar em mouthfeel mais fino e menos satisfatório. Alcançar a textura desejada e as propriedades de revestimento bucal requer a seleção cuidadosa e a incorporação de modificadores de viscosidade, estabilizantes e emulsificantes, aditivos que ajudam a criar um mouthfeel mais substancial e agradável, semelhante ao das bebidas açucaradas.

Outro desafio é a replicação do sabor, já que as bebidas açucaradas apresentam perfis de sabor distintos, bem conhecidos e apreciados pelos consumidores. Para replicar esses sabores em versões sem açúcar, os agentes aromatizantes, naturais ou artificiais, são fundamentais. No entanto, encontrar a combinação certa e a concentração de sabores que imitam o sabor original pode exigir uma extensa experimentação e avaliações sensoriais.

O açúcar fornece estabilidade inerente às bebidas, agindo como um conservante natural. Em formulações sem açúcar, abordagens alternativas devem ser adotadas para garantir a estabilidade microbiana e prazo de validade aceitável, como ajuste do pH, incorporação de conservantes e a implementação de condições adequadas de embalagem e armazenamento para manter a integridade do produto ao longo do tempo.

Também é altamente solúvel em água, o que facilita sua incorporação em bebidas. Muitos substitutos do açúcar têm diferentes características de solubilidade e podem exigir etapas adicionais de processamento ou ajustes de formulação para obter a dissolução adequada e distribuição uniforme em toda a bebida.

Além dos desafios técnicos na formulação de bebidas sem açúcar, também é importante manter um equilíbrio nutricional adequado. A remoção do açúcar pode afetar a doçura, mas também pode diminuir o conteúdo calórico da bebida. É essencial garantir que outros nutrientes importantes, como vitaminas, minerais e fibras, estejam presentes na composição para fornecer valor nutricional aos consumidores.

Para superar esses desafios é importante ter em mente que as bebidas sem açúcar são formuladas por meio de um processo meticuloso, que envolve a seleção e combinação cuidadosa de vários ingredientes para imitar o sabor e as características das suas contrapartes açucaradas, mantendo um impacto calórico mínimo. Essas formulações normalmente giram em torno de alcançar um equilíbrio desejável de doçura, sabor, mouthfeel e estabilidade.

O principal objetivo da formulação é substituir o poder adoçante do açúcar por alternativas não calóricas ou pouco calóricas, como adoçantes artificiais de alta intensidade ou adoçantes naturais, os quais devem ser escolhidos com base em seu perfil de sabor para fornecer o nível desejado de doçura, minimizando o conteúdo calórico da bebida.

Geralmente, a mistura de adoçantes é necessária para otimizar o sabor, minimizar o sabor residual e obter um perfil de sabor mais semelhante ao açúcar. Contudo, a seleção e combinação desses adoçantes é um aspecto crítico na formulação de bebidas sem açúcar e depende de fatores como estabilidade nas condições de processamento, perfil de sabor e solubilidade. Alguns adoçantes funcionam sinergicamente, aumentando a doçura geral e reduzindo a dependência de um único adoçante.

Para replicar o sabor característico, as bebidas sem açúcar geralmente incorporam agentes aromatizantes, incluindo compostos naturais ou artificiais que contribuem para a experiência sensorial geral da bebida. Uma ampla gama de sabores, como frutas, cola ou frutas cítricas, pode ser utilizada para atender as diferentes preferências do consumidor e demandas do mercado, assim como sistemas de sabor avançados, como extratos botânicos, óleos essenciais e moléculas aromatizantes podem ser aproveitados para atingir os perfis de sabor desejados.

A textura e o mouthfeel são fatores vitais na formulação de bebidas sem açúcar, já que ausência de açúcar pode levar a um mouthfeel mais fino e menos satisfatório. Para compensar, modificadores de viscosidade, estabilizantes, emulsificantes e agentes de texturização podem ser incorporados durante o processo de formulação. Esses aditivos ajudam a imitar o revestimento da boca e os atributos de textura que o açúcar confere às bebidas tradicionais, proporcionando uma experiência de bebida mais satisfatória.

Além disso, a formulação de bebidas sem açúcar requer uma consideração cuidadosa do equilíbrio do pH, estabilidade microbiana e prazo de validade. Ajustar o nível de pH da bebida para uma faixa ácida, normalmente abaixo de 4, pode inibir o crescimento microbiano e aumentar a estabilidade do produto. Essa técnica, juntamente com o uso de acidulantes, ajuda a prolongar a vida útil das bebidas sem açúcar. A incorporação de conservantes também é satisfatória para inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes e prolongar a vida útil do produto.

Essas estratégias, quando combinadas com esforços contínuos de pesquisa e desenvolvimento, experiência e inovação, permitem atingir um equilíbrio de sabor, mouthfeel e estabilidade para atender as preferências dos consumidores que buscam alternativas em bebidas sem ou com baixo teor de açúcar e com calorias reduzidas.

Alternativas para inovar

As inovações na formulação de bebidas sem açúcar abriram caminho para o desenvolvimento de produtos que reproduzem o sabor, a textura e a experiência sensorial geral de bebidas açucaradas, oferecendo opções de calorias reduzidas ou zero.

Os avanços técnicos e tecnológicos levaram à descoberta e ao desenvolvimento de adoçantes de alta intensidade de próxima geração, que fornecem um perfil de sabor mais semelhante ao açúcar, com sabores residuais reduzidos ou eliminados, além de estabilidade aprimorada sob condições de processamento.

Entre os mais conhecidos está a estévia, um adoçante natural à base de plantas extraído das folhas da planta Stevia rebaudiana, que ganhou popularidade significativa devido ao seu teor de zero caloria e naturalidade percebida. Os extratos de estévia, especificamente os glicosídeos de esteviol, como esteviosídeo e rebaudiosídeo, fornecem doçura intensa, superando, muitas vezes, a doçura do açúcar. As novas técnicas aplicadas para a sua extração e purificação permitiram melhorar o perfil de sabor, reduzindo qualquer amargor associado a formulações anteriores. A estévia é amplamente utilizada em várias bebidas sem açúcar, incluindo refrigerantes carbonatados, sucos e águas aromatizadas.

O extrato de fruta do monge, derivado do fruto da planta Siraitia grosvenorii, é outro adoçante natural de alta intensidade que está ganhando destaque na formulação de bebidas sem açúcar. Contendo compostos mogrosídeos que fornecem sabor doce sem adicionar calorias, foi desenvolvido com o objetivo de oferecer melhor sabor e estabilidade em comparação com formulações anteriores, proporcionando doçura limpa, com perfil de sabor relativamente neutro. É comumente empregado em combinação com outros adoçantes para atingir níveis ideais de doçura e melhorar os perfis de sabor em bebidas sem açúcar.

A alulose, uma alternativa de açúcar de baixa caloria que ocorre naturalmente em pequenas quantidades em algumas frutas, ganhou atenção como um adoçante de alta intensidade de última geração devido as suas propriedades únicas: possui nível de doçura semelhante ao do açúcar, mas com apenas uma fração das calorias. Fornece sabor limpo e pode ser usada para melhorar o perfil de sabor de bebidas sem açúcar, além de contribuir para características desejáveis de mouthfeel, tornando-a uma escolha atraente para os formuladores.

O eritritol é um álcool de açúcar natural encontrado em várias frutas, vegetais e alimentos fermentados. É considerado um adoçante natural devido a sua origem, embora sofra processo de fermentação durante a produção. Contribui com calorias mínimas para a dieta e fornece um perfil de doçura semelhante ao açúcar, sem o sabor intenso associado a alguns adoçantes de alta intensidade. É usado em bebidas sem açúcar para aumentar a doçura, contribuir para o mouthfeel e fornecer uma percepção mais natural para consumidores preocupados com a saúde.

A inulina é uma fibra dietética prebiótica extraída de plantas como a raiz de chicória. Embora não seja tão doce quanto o açúcar, oferece um sabor sutilmente doce e pode ser usada como adoçante natural em bebidas sem açúcar, além de fornecer benefícios funcionais como fonte de fibras, apoiando a saúde intestinal e proporcionando sensação de saciedade. É frequentemente usada em combinação com outros adoçantes para aumentar a percepção de doçura e contribuir para o perfil geral de doçura da bebida.

Já o neotame é um adoçante artificial de alta intensidade derivado do aspartame, sendo significativamente mais doce do que o seu antecessor e outros adoçantes de alta intensidade, proporcionando doçura intensa em concentrações muito baixas. Oferece excelente estabilidade, mesmo sob condições de processamento de alta temperatura, tornando-o adequado para uma ampla gama de aplicações, incluindo bebidas sem açúcar. É conhecido por seu sabor limpo e versatilidade em formulações de aromas.

Além da inovação em adoçantes, tecnologias avançadas de modulação de sabor surgiram para aprimorar o perfil de sabor de bebidas sem açúcar, alavancando uma combinação de compostos que interage com os receptores gustativos para aprimorar ou modificar percepções específicas de sabor. Os sistemas de modulação de sabor podem combinar intensificadores de doçura, bloqueadores de amargor e intensificadores umami para criar uma experiência de sabor mais equilibrada e agradável. Essa abordagem permite personalizar o perfil de sabor, ajustando a intensidade de sensações gustativas específicas, o que resulta em uma bebida mais completa e agradável.

A tecnologia de microencapsulação, embora usada principalmente para proteção do sabor e liberação controlada, também pode contribuir para a otimização da textura em bebidas sem açúcar. A encapsulação de certos ingredientes, como gotículas de gordura ou partículas hidrofóbicas, pode ajudar a aumentar a cremosidade, melhorar as propriedades de revestimento da boca e fornecer uma textura mais suave em bebidas sem açúcar. Essas partículas encapsuladas podem contribuir para os atributos de textura desejados, mantendo a estabilidade e evitando interações indesejadas.

A crescente demanda do consumidor por rótulos limpos e ingredientes naturais estimulou o desenvolvimento de intensificadores e moduladores de sabor natural. Compostos naturais, como alguns extratos de plantas ou compostos bioativos, estão sendo explorados por sua capacidade de aumentar a percepção de doçura, mascarar sabores estranhos ou equilibrar perfis de sabor. Essas alternativas naturais oferecem a oportunidade de criar bebidas sem açúcar que se alinham com as preferências de rótulos limpos, mantendo um alto nível de qualidade de sabor.

As inovações na ciência do sabor também levaram à descoberta de combinações sinérgicas de intensificadores e moduladores de sabor, ou seja, compostos ou ingredientes, quando usados juntos, podem melhorar ou modificar a percepção do sabor de forma mais eficaz do que quando usados individualmente. Ao entender as interações e sinergias entre os diferentes componentes do sabor, é possível criar perfis de sabor únicos e bem equilibrados em bebidas sem açúcar.

Avanços nas técnicas de otimização de textura estão proporcionando um melhor paladar e experiência sensorial geral em bebidas sem açúcar.

As novas tecnologias de hidrocoloides estão possibilitando o desenvolvimento de uma ampla gama de ingredientes com diversas funcionalidades, como propriedades espessantes, estabilizantes e emulsificantes.

Em paralelo, os avanços na tecnologia de proteínas levaram ao desenvolvimento de alternativas que podem suportar condições de processamento, como calor e ácido, sem comprometer a sua funcionalidade. Concentrado de proteína de soro de leite, proteína de soja e proteína de ervilha podem ser incorporadas para melhorar as propriedades de revestimento bucal, estabilizar emulsões e melhorar a textura geral de bebidas sem açúcar.

A inovação na otimização da textura também se estende aos emulsificantes, ingredientes vitais para criar e estabilizar emulsões em bebidas sem açúcar, particularmente em produtos que contêm componentes de gordura ou óleo. As inovações nesse campo resultaram no desenvolvimento de emulsificantes que fornecem funcionalidade aprimorada, como melhor estabilidade de emulsão, formação de creme ou sedimentação reduzida e mouthfeel aprimorado.

Essas são apenas algumas das inovações que contribuem para encontrar substitutos de açúcar adequados, manter a textura e a estabilidade e, assim, aumentar a aceitação do consumidor e a expansão do mercado de bebidas sem açúcar.