No mercado mundial de bebidas, quatro setores são considerados como principais. O primeiro engloba as bebidas quentes, como chá, café e produtos quentes à base de malte. O segundo inclui as bebidas lácteas, tanto o leite líquido quanto as bebidas lácteas aromatizadas. O terceiro é composto pelos refrigerantes, que se subdividem em água engarrafada, refrigerantes carbonatados, diluíveis, 100% de suco de frutas e néctares (com conteúdo de suco de 25% a 99%), bebidas sem gás, incluindo chás prontos para beber (RTD); bebidas esportivas; e outros produtos não carbonatados com menos de 25% de suco de frutas. A quarta categoria integra as bebidas alcoólicas, incluindo cerveja, vinho, destilados, cidra, saquê e bebidas alcoólicas com sabor, às vezes chamadas de destilados pré-misturados.

Em todas essas categorias, o aroma é parte integrante e importante das formulações, realçando não apenas as substâncias aromáticas das bebidas, mas também o seu sabor.

Da mesma forma, a inovação é significativa na indústria de bebidas, sendo cada vez mais necessário colocar o consumidor em primeiro lugar e oferecer algo de relevância pessoal em um mercado global cada vez mais competitivo.

É o sabor de uma bebida que confere não só uma identidade genérica, mas também um caráter único. Essa parte do perfil sensorial é responsável por agradar e atrair o consumidor. Por exemplo, tendo decidido por uma bebida de cola, o consumidor será capaz de diferenciar entre as colas em virtude dos componentes aromatizantes de fundo, que coletivamente fornecem um ponto de referência ao qual o consumidor pode retornar, conscientemente ou não, em ocasiões futuras, sempre que um uma determinada marca de bebida é experimentada.

Um aroma consiste em uma mistura de substâncias aromáticas que são cuidadosamente balanceadas para transmitir a mensagem certa aos receptores sensoriais do consumidor. A preparação de tal mistura combina ciência e arte e é tarefa do aromista produzi-la, o qual deve aliar técnica e criatividade para traduzir ideias em soluções práticas. Embora muitas vezes seja difícil para o consumidor comunicar descrições do que está sendo degustado, o especialista em aromas não possui tais limitações, abordando o assunto de maneira profissional e descrevendo os atributos organolépticos de forma incisiva.

Na criação de um aroma, há inevitavelmente um nível de comparação com o que já é aceito como base genérica. Assim, um aroma é ao mesmo tempo típico, em grau acentuado, mas, em nível comercial, a sua base caracteriza-se em algo novo, que o diferenciará da concorrência e levará ao sucesso no mercado.

Desde o início da era da cromatografia gasosa, houve um avanço notável na identificação de constituintes aromatizantes voláteis que ocorrem naturalmente em frutas, vegetais e outras matérias-primas em alimentos e bebidas. De uma lista de cerca de 500, em 1955, o total atual é bem superior a 7.000. O aromista possui muitos ingredientes disponíveis para escolher, embora, em termos práticos, haja pouca necessidade de selecionar fora de um grupo de 2.000 ao criar aquela modificação extra que irá distinguir o novo aroma.

A maioria dos aromas no mercado é derivada de menos de 800 desses ingredientes. Um aroma comercial conterá tipicamente entre 15 e 60 componentes, embora, entre esses, possa haver extratos naturais contendo uma mistura composta de constituintes por direito próprio.

As novas exigências do consumidor e a preocupação da indústria em atender a essas expectativas resultaram em mudanças que vão desde a reformulação de bebidas tradicionais ao surgimento de novas. Os aromas sempre fizeram parte da indústria de bebidas e, agora, são fundamentais para que essa transformação ocorra com sucesso, garantindo as características da bebida e tornando-a única em relação ao sabor e odor.

Nos últimos anos, a tendência mais significativa na fabricação de bebidas tem sido o uso de adoçantes artificiais não calóricos. O mais conhecido deles, a sacarina, em sua forma solúvel, é cerca de 450 vezes mais doce do que o açúcar e pode ser um redutor de custos significativo, mas sua doçura é prejudicada por um sabor amargo ao qual muitos consumidores são sensíveis.

Vale ressaltar que a doçura é uma das principais característica de uma bebida. Na maioria dos sucos de frutas e em muitos refrigerantes, por exemplo, exceto nas variedades dietéticas, os açúcares são o principal componente do produto.

A remoção de sacarose, xarope de alta frutose e/ou xarope de glicose de bebidas e sua substituição por adoçantes de alta potência apresenta uma série de desafios técnicos, incluindo a necessidade de restaurar a sensação sensorial na boca, originalmente fornecida pelos adoçantes de carboidratos, uma vez que as reduções nos sólidos solúveis também reduzem o mouthfeel das bebidas, efeitos que muitos consumidores de produtos com alto teor calórico consideram inaceitáveis.

Outra consequência importante do uso de adoçantes de alta potência é que o seu caráter temporal, muito provavelmente, não será uma combinação perfeita para o perfil de doçura temporal fornecido pela sacarose, levando potencialmente a um desequilíbrio entre doçura e acidez ou azedume. Os adoçantes de alta potência podem fornecer sabores secundários/posteriores não doces, como amargor e adstringência, e esses também devem ser superados para que produtos aceitáveis sejam preparados.

Finalmente, a redução do teor de sólidos solúveis das bebidas aumenta a volatilidade de alguns compostos não polares e reduz a volatilidade dos produtos químicos polares dentro de uma formulação de sabor, portanto, potencialmente afetando mudanças bastante significativas na distribuição do sabor.

Substituir açúcares por adoçantes de alta potência altera naturalmente a concentração de sólidos solúveis em uma bebida. Essa mudança na concentração de sólidos solúveis pode ter um impacto na volatilidade de compostos químicos individuais que fornecem sabor e aroma ao produto.

A inovação nessa área levou ao desenvolvimento de outros adoçantes artificiais, além da sacarina, o que tornou possível produzir bebidas com quase todas as características do sabor do açúcar, oferecendo ao mercado formulações de baixa caloria, diet ou light, que atendem aos desejos dos consumidores com relação a bebidas com baixo teor de açúcar, mas com sabor e aroma.

Há uma grande diversidade de bebidas e, portanto, uma ampla gama de ingredientes é necessária em suas formulações. Hoje, a maioria dos óleos essenciais, compostos aromáticos idênticos à natureza e compostos aromáticos extraídos naturalmente de cascas de frutas, especiarias e produtos botânicos, bem como mascaradores e intensificadores aromáticos, são adicionados às formulações para criar ou recriar aromas específicos e direcionados que evocam e realçam o perfil de sabor desejado.

Usando ingredientes naturais e moleculares, juntamente com customização de tecnologia, a indústria de bebidas embarcou em uma nova abordagem para preservar e melhorar o aroma em bebidas.

O chá é um bom exemplo dessa inovação. O aroma é um aspecto importante do chá e desempenha papel distinto na sua classificação e na forma como os consumidores o selecionam. Os chás prontos, no entanto, não possuem o mesmo aroma dos chás recém-preparados. Os componentes aromáticos são perdidos durante as etapas de mistura, maceração e esterilização. Isso pode dificultar a produção de uma bebida à base de chá com sabor e benefícios nutricionais iguais ou superiores aos do chá preparado.

A maneira como o chá é embebido e concentrado pode fazer a diferença na qualidade do aroma das bebidas à base de chá e seus ingredientes constituintes (como o chá em pó). O aroma de enchimento posterior é um processo no qual o chá base é embebido e submetido a destilação a vácuo e a uma concentração de filme descendente, ou coluna de cone giratório, para extrair e coletar seletivamente os componentes voláteis do chá.

Processados em condições moderadas, esses extratos são concentrados e adicionados (preenchidos) à bebida de chá como um concentrado líquido, ou ainda, podem ser secos por spray e adicionados para realçar o aroma do chá em pó instantâneo.

Outro exemplo são os óleos essenciais, como os derivados de frutas cítricas, menta, ervas e especiarias, amplamente utilizados na indústria de bebidas. Os refrigerantes, em particular, criam uma grande demanda por óleos cítricos. Milhões de toneladas de frutas cítricas são processadas a cada ano, fornecendo à indústria um amplo espectro de óleos essenciais, incluindo laranja, limão, lima, tangerina, tangerina e bergamota.

Os óleos cítricos são extraídos por processos especializados de esfumatriz ou pelatriz, que esmagam a fruta, removem os sólidos e usam a centrifugação para obter o óleo, que pode, então, ser concentrado (ou dobrado) e enriquecido por destilação ou extração por solvente para obter frações com diferentes qualidades de sabor, prontas para mistura e aplicação em muitos produtos, particularmente em bebidas.

Embora os óleos essenciais sejam ingredientes aromatizantes aceitáveis por si só, raramente são usados isoladamente e tendem a ser modificados pela adição de produtos químicos de aroma único ou notas de topo.

Muitos compostos de aroma único podem ser destilados de óleos essenciais: os aldeídos frutados, octanal e decanal são alguns exemplos amplamente usados em aromas. Outros exemplos, para citar apenas alguns, são o cinamaldeído da casca da canela, o eugenol do cravo e o mentol da hortelã.

Os compostos de aroma natural podem ser submetidos a técnicas de processamento tradicionais, que podem ser usadas para efetuar reações químicas simples, o que é particularmente útil para a formação de ésteres naturais que podem ser facilmente formados aquecendo em conjunto o ácido original e o álcool, facilmente obtidos a partir de fontes naturais. A mais lenta dessas reações de esterificação pode ser catalisada pela adição de esterase e ainda manter o estado natural, o que fornece uma gama de ésteres frutados naturais para incorporação em bebidas.

Os óleos essenciais e seus componentes também podem ser usados como base para a transformação bioquímica em outros compostos aromáticos. Esses processos podem ser reações catalisadas por uma única enzima, por exemplo, esterificação ou oxidação, das quais existem vários exemplos usados na indústria. O Limoneno, que é um subproduto da produção de óleo cítrico, pode ser convertido com o biocatalisador apropriado em compostos de aroma natural de alto valor, como a-terpineol (floral), álcool perílico (picante, frutado) ou carvona (cominho). A biotransformação do ácido ferúlico em vanilina é uma fonte importante de um dos sabores mais populares do mundo.

A demanda por soluções de rótulos limpos e a megatendência de saúde e bem-estar estão levando ao aumento da aplicação de extratos botânicos, cujo uso torna as bebidas mais perfumadas. Além disso, usar apenas o suficiente de um extrato floral para criar uma explosão de aroma evoca uma resposta de sabor que pode ser realçada pelo sabor da fruta com o qual costuma ser combinado.

Antes reservados apenas para chás de ervas ou destilarias de gin, agora os botânicos, como lavanda, verbena, hibisco, rosa e flor de sabugueiro, estão ganhando popularidade em refrigerantes, águas aromatizadas, bebidas fermentadas, chás e outras bebidas.

Os ingredientes botânicos são fortemente associados às bebidas. Nas alcoólicas, os tradicionais botânicos utilizados são o zimbro e cítricos, acrescentando-se, atualmente, novos ingredientes, como bergamota, yuzu ou flor de cerejeira.

Os destilados não alcoólicos também oferecem oportunidades para o uso de botânicos, assim como os chás de ervas, que se destacam pelo uso de ingredientes botânicos que apresentam benefícios de saúde e bem-estar associados, como chás calmantes com alfazema e maracujá ou misturas de reforço imunológico com gengibre e açafrão.