La textura es uno de los principales atributos que, junto con la apariencia, el sabor y el olor, componen la calidad sensorial de los alimentos. Cuando se quiere evaluar ese aspecto de la calidad, o uno de los atributos que lo componen, o sea, el resultado de las sensaciones que los seres humanos experimentan cuando consumen un alimento, la única manera, al principio, es preguntarse a sí mismo, una vez que la calidad sensorial no es una propiedad intrínseca del alimento, sino el resultado de la interacción entre el alimento y los sentidos. El análisis de la composición química y las propiedades físicas de un producto proporciona información sobre la naturaleza del estímulo percibido por el consumidor, pero no sobre la sensación que experimenta al ingerirlo.
Definir lo que se entiende hoy por textura de los alimentos no es una tarea simple, principalmente porque ese atributo es el resultado de la percepción de estímulos de naturaleza diferentes, ya que la evaluación por el hombre no es instantánea, sino que incluye diferentes aspectos de un proceso dinámico (percepción visual de la superficie del producto, su comportamiento durante la manipulación antes de la ingestión y la integración de las sensaciones bucales experimentadas durante la masticación y deglución), que se integran en el cerebro para dar una sensación única. Por lo tanto, una vez que la importancia de la textura en la calidad de los alimentos comenzó a ser considerada en la década de 1960, se han propuesto numerosas definiciones: “Conjunto de propiedades derivadas de la especial disposición que poseen entre sí las partículas que integran los alimentos”; “Conjunto de las propiedades de un alimento capaz de ser percibido por el paladar, una vez que los músculos de la boca perciben sensaciones como aspereza, suavidad y granulosidad”; “Conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto perceptible por los mecanismos receptores táctiles y, en ciertos casos, visuales y auditivos”; y, además, según la Norma ISO, “Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto, detecta bles por los receptores mecánicos y táctiles y, eventualmente, por los recepto res visuales y auditivos”.
Para la industria alimentaria, la evaluación de la textura de los productos tiene diversas funciones, destacándose entre otras, el control de la materia prima y del proceso de fabricación, cuando hay cambios de ingredientes o equipamientos; el control del producto acabado; el desarrollo de nuevos productos o cambios en la formulación.
La textura puede ser considerada una manifestación de las propiedades reológicas de un alimento y constituye un atributo importante de calidad, que influye en los hábitos alimentarios y la preferencia del consumidor, afectando el procesamiento y manejo del alimento.
Las industrias del sector están cada vez más atentas a las preferências de textura del consumidor, colocando este atributo en la parte superior de la lista de expectat i v a s a cumplir.
E n e l desarrollo de un producto, la textura de referencia y deseada debe estar bien caracterizada por análisis que permitan la evalu ación y comparación del producto desarrollado con el producto de referencia. El uso de agentes de textura para mejorar el rendimiento de un producto o incluso la sustitución de un componente puede ser mucho más complejo que el simple cambio de formulación, involucrando el desarrollo y/o las adaptaciones de etapas del procesamiento.
Cuando se aborda la evaluación de textura en productos fluidos y pastosos, las propiedades reológicas se utilizan para caracterizar y evaluar el alimento. La viscosidad es un atributo de gran importancia en productos como jugos, jaleas, pudines, mayonesa, gelatinas, aceites, jarabes, ketchup, etc.
Actualmente, el mercado ofrece productos con alegaciones en el etiquetado 41ADITIVOS & INGREDIENTES TEXTURA NOS ALIMENTOS enfatizando características específicas de textura que evocan sensaciones causadas por el alimento, tales como “refrescante”, “crujiente”, “cremoso”, “picante”, “suave” etc. Sin embargo, viabilizar industrialmente productos que suplen todas esas expectativas y necesidades inminentes del consumidor es mucho más complejo. Los estudios evidencian la importancia de la textura de los alimentos y enfatizan la necesidad de más estudios en el área que puedan auxiliar en la mejora de la calidad de la alimentación de forma general.
Entre los aditivos alimenticios utilizados para potenciar las características de los alimentos están los agentes de textura. Los más utilizados en la industria alimenticia son el almidón, la goma acacia, la pecti na, las proteínas lácteas, la gelatina y los blends de hidrocoloides y emulsificantes.
El almidón es el agente de textura más empleado en la fabricación de productos alimenticios a base de salsa, como los platos listos. Puede ser usado para conectar o desintegrar; expandir o adensar; aclarar o hacer opaco; mantener la humedad o inhibirla; producir textura corta o fibrosa; textura lisa o polposa; coberturas ligeras o crujientes.
La goma acacia se utiliza en una amplia gama de aplicaciones, incluso, en productos lácteos, donde tradicionalmente no es usada por no ser un verdadero agente gelificante, pero la incorporación de unos pocos puntos porcentuales mejora sensiblemente la textura de los mismos. En cereales extrudados (para el desayuno o como snacks aperitivos), la adición de 1% a 1,5% de goma acacia proporciona una textura más crujiente en la salida de la extrusión. Se utiliza también en barras de cereales o, para mejorar la textura de helados y en caramelos masticables, donde es un tradicional espesante.
La pectina es, primero, un agente de gelificación, siendo usada para dar textura de gelatina a productos alimenticios.
Las propiedades físico-químicas y funcionales de las proteínas lácteas y sus derivados son importantes en la modificación de las características reológicas y de textura de un gran número de productos, donde contribuyen a la estabilidad y el atractivo sensorial de los mismos. La gelatina se utiliza para proporcionar consistencia y textura en productos de bajo contenido calórico, siendo que en la fabricación de caramelos y algunos dulces es extremadamente importante para la definición de la textu ra deseada, dando una óptima sensación en la boca. También proporciona la textura ideal para los productos lácteos. La gelatina favorece también el desarrollo del aroma y puede ser asociada con carragenas que solidifican la textura.
En los productos cocidos o suministrados a base de cereales, los agentes de textura, incluso cuando se incorporan a la formulación en cantidades pequeñas, tienen un impacto en la textura física de los productos acabados, modificando la distribución de la fase discontinua y de la fase acuosa. Como agente de textura, fuera la harina de frumento o trigo candeal que, sola contiene gluten, almidón y polisacárido, varios otros hidrocoloides, tales como harina de guar, harina de algarroba, goma xantana, pectinas, etc., se encuentran en la lista de ingredientes como espesantes o estabilizantes. Sin embargo, los emulsificantes son los agentes de textura más frecuentemente utilizados en las industrias cuyos productos son cocidos, debido a sus múltiples propiedades: reparto de la materia grasa en la fase acuosa, asociación con el almidón para retrasar su recristalización, mejora del volumen, etc.
Algunas formulaciones son simples blends, mientras que otras se obtienen mediante procesos especiales de encapsulación y otros, sin embargo, para modificar la reactividad de los componentes.
Según una encuesta realizada por la agencia de inteligencia de mercado Mintel, la textura es la próxima característica de la formulación de productos alimenticios que puede recibir inversión para proporcionar a los consumidores experiencias interactivas y que puedan ser documentadas. Entre las tendencias más significativas en términos de consumo de alimentos, están el desarrollo de texturas con alto componente hedónico; texturas adaptadas a la tercera edad; y texturas para alimentos infantiles.
La industria alimentaria se concentra en la búsqueda de opciones tecnológicas para el perfeccionamiento de texturas que permitan el aprovechamiento de productos alimenticios. Por esta razón, es esencial tener un profundo conocimiento de las propiedades fisicoquímicas y los mecanismos subyacentes a los diversos ingredientes, así como los procesos tecnológicos a los que están sometidos, y luego desarrollar matrices dietético adapta do (reducción de las cantidades de sal, azúcar y/o grasa), tratando de mantener o mejorar el sabor y la textura de los mismos.
En este sentido, es importante recordar que las expectativas de textura que el consumidor tiene de cada alimento son diferentes. Por ejemplo, la textura de una merienda es muy diferente de la textura de una crema o de un plato tradicional preparado. Como responder a esa percepción subjetiva del consumidor dependerá en gran parte del éxito de un producto. El análisis sensorial desempeña un papel importante en el desarrollo de las texturas que tendrán una mejor aceptación para el público objetivo, así como para decidir hasta qué punto esas texturas pueden desviarse de esas expectativas para sorprender.
