As diretrizes sobre o consumo de açúcares para adultos e crianças, publicada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), recomenda reduzir o consumo de açúcares livres ao longo do ciclo de vida. Tanto para adultos quanto para crianças, o consumo de açúcares livres deve ser reduzido para menos de 10% da ingestão calórica total.
As recomendações nas diretrizes enfocam os efeitos documentados para a saúde da ingestão de açúcares livres, incluindo monossacarídeos e dissacarídeos adicionados aos alimentos por fabricantes ou consumidores, bem como os açúcares naturais oriundos do mel, xaropes, sucos de frutas e sucos concentrados. As recomendações das diretrizes não se aplicam ao consumo dos açúcares intrínsecos presentes em frutas e vegetais frescos inteiros.
De acordo com a OMS, as recomendações para reduzir a ingestão de açúcares livres ao longo do ciclo de vida baseiam-se na análise dos dados científicos mais recentes, que mostram uma correlação positiva entre maior ingestão de açúcar e maior peso corporal, bem como evidências de que a ingestão de açúcar livre superior a 10% da ingestão calórica total produz taxas mais elevadas de cárie dentária do que um consumo inferior a 10% das calorias totais ingestão.
As recomendações da OMS, alinhadas à crescente busca dos consumidores por saúde e bem-estar, tem motivado a indústria de alimentos e bebidas a realiza uma série de ações com o objetivo de ampliar a oferta de alimentos e colaborar com estilos de vida saudáveis.
A partir dessa realidade, as ações que já foram realizadas e que ainda estão sendo realizadas incluem um conjunto de iniciativas que vão desde a reformulação de produtos, envolvendo alterações nos processos de produção, reajustes tecnológicos, alterações de ingredientes e/ou porções e desenvolvimento de novos produtos, adotando uma perspectiva abrangente para promover a redução de açúcar de seus produtos.
Compreender a função do açúcar em um produto alimentício é um ponto importante a ser considerado ao reduzir ou remover o açúcar.
O açúcar possui várias propriedades funcionais nos alimentos e nenhum outro adoçante foi encontrado ou desenvolvido para duplicar todos ou mesmo muitos dos seus atributos. Essas propriedades funcionais são derivadas das propriedades sensoriais e físicas do açúcar e das suas muitas reações e interações com os outros ingredientes alimentícios presentes.
A função mais notável do açúcar nos alimentos é o seu sabor doce, que serve como uma sugestão sensorial para a energia, bem como uma fonte de prazer. A doçura é um dos poucos sabores inatos, e argumentou-se que a preferência pelo sabor doce evoluiu para garantir que os animais e os humanos escolhessem alimentos ricos em calorias e não tóxicos. Durante a infância, o aumento da preferência por sabores doces pode ter garantido a aceitação do primeiro alimento da natureza: o leite materno humano, que contém naturalmente 2,12g de açúcar. Portanto, esses mecanismos de sabor aparentemente tiveram um efeito significativo na sobrevivência.
A doçura melhora a palatabilidade dos alimentos. Assim, adicionar açúcar a alimentos com alta qualidade nutricional pode aumentar a chance de que sejam consumidos. O leite com chocolate é um exemplo do aumento da palatabilidade do leite para crianças, que fornece nutrientes importantes, especialmente cálcio, potássio e vitamina D. A doçura do açúcar também pode melhorar a palatabilidade dos alimentos para os idosos, compensando as perdas quimiossensoriais.
Em produtos alimentícios, o açúcar desempenha papel importante e único ao contribuir para o perfil do sabor, interagindo com outros ingredientes para realçar ou diminuir certos sabores. A adição de açúcar realça os sabores, aumentando o aroma do sabor. Um aroma de sabor não possui propriedades de sabor, mas uma vez combinado com o açúcar, a doçura do açúcar e o aroma do sabor funcionam em sinergia. Por exemplo, se um aroma de pêssego é adicionado a uma solução sem açúcar, a solução não teria sabor, mas com açúcar adicionado na solução, a doçura e o sabor de pêssego podem ser percebidos. Pequenas quantidades de açúcar podem ser adicionadas a vegetais cozidos e carne para realçar os sabores naturais dos alimentos sem torná-los doces. A adição de açúcar também equilibra a doçura e a acidez em produtos à base de frutas, como bebidas, molhos e conservas.
A reação de Maillard, de escurecimento e caramelização, são fundamentais para a formação de cor e sabor em diversos produtos alimentícios. A caramelização ocorre quando os açúcares são aquecidos acima do seu ponto de fusão na ausência de proteínas, causando a degradação dos açúcares. Isso produz uma cor marrom escura e confere sabor e aroma de caramelo aos produtos alimentícios. A caramelização é usada em uma ampla gama de produtos, incluindo molhos, doces, sobremesas, pães e geleias. Essa reação também pode ser usada para produzir comercialmente cores e sabores de caramelo.
A reação de Maillard é uma forma de escurecimento não enzimático, que é o resultado de uma reação entre um aminoácido e o açúcar. Essa é uma reação complexa, que depende de vários fatores: tipos e concentração de reagentes, temperatura, tempo de reação, pH e atividade de água. Além da formação de cor em alimentos, a reação de Maillard favorece a formação de sabor desejável em vários produtos alimentícios, como assados, chocolate, café e carne. Na panificação, os estágios iniciais da reação de Maillard são responsáveis pelo aroma agradável, enquanto as reações do estágio final produzem a reconhecível crosta marrom.
Como o açúcar pode ser usado como um dos ingredientes principais dos produtos, afeta significativamente as características físicas dos alimentos. Fornece volume e afeta o mouthfeel e a textura de muitos produtos alimentícios. Ao invés de serem usados por suas propriedades adoçantes, às vezes, açúcares específicos são usados como agentes de volume ou transportadores de outros ingredientes, especialmente os açúcares que são menos doces do que a sacarose.
O açúcar desempenha papel importante na textura dos produtos de panificação, amaciando-os ao competir com moléculas de amido e proteínas por componentes líquidos da massa, o que evita o super desenvolvimento de glúten e retarda a gelatinização. Durante a mistura da massa, o açúcar promove leveza ao incorporar ar na forma de pequenas células à gordura, as quais se expandirão, devido aos gases gerados pelos agentes fermentadores. Para biscoitos, o açúcar influencia na propagação da massa e no craqueamento superficial. Em bolos, interage com as proteínas do ovo para estabilizar a estrutura da espuma batida, tornando-a mais elástica, de modo que as células de ar possam se expandir.
O nível de açúcar pode afetar o tamanho da cristalização do gelo na fabricação de sorvetes e outras sobremesas congeladas. A capacidade do açúcar de atrair e reter água diminui a disponibilidade de água para cristalização durante o congelamento e, como resultado, o ponto de congelamento dessas sobremesas congeladas cai, permitindo que temperaturas mais frias sejam utilizadas durante o processamento. Essa combinação de ponto de congelamento mais baixo e temperaturas mais frias durante o processamento produz um produto congelado com cristais de gelo extremamente pequenos, os quais dão às sobremesas congeladas a sua desejável textura lisa e cremosa.
A cristalização do açúcar é um dos principais determinantes da textura de balas. É minimizado para criar a textura macia de balas caramelo e fudge e, ao contrário, é maximizado para criar a textura granulada desejável de balas duras. Além de impactar o ponto de congelamento em sobremesas congeladas, uma concentração maior de açúcar aumenta o ponto de ebulição das soluções utilizadas para fazer doces, o que permite que mais açúcar seja dissolvido, otimizando a consistência final do doce.
Em bebidas, a alta solubilidade do açúcar contribui para o mouthfeel, dando corpo ao produto. O açúcar também é essencial na gelificação de compotas, conservas e geleias.
Dada a multiplicidade de aplicações em que os açúcares são utilizados e também as suas múltiplas funções para cada aplicação, não existe uma substituição ideal única, o que torna evidente a necessidade de várias estratégias de redução, específicas para cada tipo de alimento, acompanhadas pelo desenvolvimento de diferentes tipos de tecnologias associadas.
Márcia Fani
Editora
