A textura dos alimentos define a experiência alimentar e impulsiona a preferência do consumidor ou a preferência por produtos alimentícios. Esse sempre foi um aspecto fundamental da experiência alimentar humana e é conhecido pelos consumidores mais exigentes desde o início da preparação dos alimentos. Já o desenvolvimento de conhecimentos técnicos em otimização e design de textura de alimentos usando ferramentas multidisciplinares estruturadas é um desenvolvimento mais recente. Atualmente, é possível desenvolver uma visão de como a capacidade de estudar e otimizar a textura pode impulsionar a escolha do consumidor.
A otimização da textura dos alimentos requer a capacidade de medi-la, bem como de fazer alterações na formulação ou no processo de preparação dos alimentos para a sua otimização. Nesse sentido, uma variedade de ferramentas e técnicas são usadas para desenvolver texturas de alimentos ideais, compreendendo, verdadeiramente, a sinergia entre os ingredientes, a dinâmica dos sabores e a manipulação das condições de cozimento para, assim, obter texturas e sabores altamente desejáveis.
As ferramentas disponíveis para otimizar a textura dos alimentos podem ser divididas em dois conjuntos: formulação e otimização do processo.
A formulação de alimentos utiliza tradicionalmente a experiência e a criatividade para ganhar o domínio da textura e, por fim, do sabor. Contudo, a formulação de alimentos evoluiu para uma ferramenta muito mais científica para desenvolver e otimizar a textura.
Diferentes ingredientes têm sido tradicionalmente usados para transmitir uma variedade de experiências texturais. As utilizações tradicionais de ingredientes incluem o uso de gorduras para fornecer mouthfeel; ingredientes à base de amido para proporcionar viscosidade; ou ingredientes à base de proteínas para fornecer características de gel. Com os avanços no desenvolvimento de ingredientes, os formuladores têm agora à disposição ferramentas versáteis para projetarem e otimizarem a textura, incluindo uma variedade de ingredientes à base de carboidratos (amidos, gomas, fibras e ingredientes derivados), à base de proteínas de origem animal e vegetal (concentrados e isolados), e à base de gordura (de diferentes fontes e com diferentes níveis de insaturação e refinamento), que podem influenciar uma variedade de texturas.
O uso de ingredientes funcionais fornece uma variedade de propriedades de textura, incluindo viscosidade, gelificação e outros atributos texturais em muitas aplicações. Os ingredientes à base de carboidratos, por exemplo, podem agora ser usados para fornecer atributos relacionados à indulgência e à lubricidade, bem como à gelificação, que anteriormente só eram possíveis usando ingredientes à base de gordura ou proteína.
Além dos ingredientes funcionais, uma variedade de aplicativos e ferramentas baseados em computador evoluíram para permitir o desenvolvimento e a otimização de formulações. Essas ferramentas incluem a capacidade de gerar e otimizar informações nutricionais, conduzir projetos de experimentos e otimizar formulações baseadas na condução de atributos preferidos de texturas, bem como a capacidade de revisar rotineiramente e analisar estatisticamente dados de textura multivariada.
Outra ferramenta para otimizar a textura dos alimentos é a otimização do processo. O tempo gasto a uma determinada temperatura, nível de cisalhamento ou pressão também desempenha papel significativo na determinação da textura do produto alimentar. As mudanças induzidas pelo processamento são devidas as mudanças nas características físicas dos ingredientes, devido ao processo de cozimento, o que, com relação a textura, pode incluir mudanças na viscosidade, bem como na dureza dos ingredientes. As mudanças reais são fortemente impactadas pela decomposição física dos ingredientes nativos adicionados na receita, à medida que interagem entre si e com a água. As mudanças reais podem ser bastante complexas e a ordem de adição dos ingredientes desempenha papel importante.
O impacto primário do processamento é baseado na temperatura, cisalhamento, pressão e no tempo que o produto está sujeito a esses parâmetros. Não apenas as condições específicas são importantes, mas também a escala do processo e o tipo de aparelho utilizado podem ter impacto significativo. A intensidade do cozimento depende diretamente do tempo a uma temperatura elevada. Níveis mais altos de cisalhamento ou pressão normalmente aceleram o processo de cozimento. O cisalhamento também atua de forma independente para alterar a textura, conferindo força mecânica que pode ajudar na mistura, bem como na quebra de determinados ingredientes.
A escolha do equipamento utilizado é importante de várias maneiras. A aplicação de calor desempenha papel importante no desenvolvimento da textura ideal. Se o calor é aplicado através de exposição uniforme a temperaturas moderadamente altas ou através de exposição curta a temperaturas muito altas ou, ainda, através de longa exposição a uma faixa de temperaturas, pode levar a texturas muito diferentes para o mesmo substrato. Outro fator que tem forte impacto na textura é como o calor é transmitido para o alimento que está sendo cozido; a imersão em água quente, óleo quente, vapor ou cozimento em uma camada rasa de água ou óleo, pode levar a diferentes texturas.
Existem áreas-chave de foco que oferecem novos desafios na otimização da textura de alimentos.
Uma delas é a otimização de custos e iniciativas de acessibilidade, o que pode incluir a substituição de fontes caras de carboidratos, gorduras ou proteínas por outras mais econômicas, minimizando as mudanças indesejáveis na experiência alimentar.
Outra área de foco continua sendo a redução de ingredientes que podem ser prejudiciais se consumidos em excesso. As iniciativas atuais em diferentes partes do mundo incluem a redução de diferentes tipos de gordura, sal e açúcar. Esses ingredientes possuem impacto na textura e sabor, mas também podem ter impacto sobre outros fatores, incluindo estabilidade de prateleira e segurança alimentar. O impacto de reduzir ou eliminar os ingredientes indesejáveis das formulações de alimentos precisa ser compensado usando uma combinação de ingredientes e processamento. A adição de ingredientes saudáveis ao produto alimentício para promover a saúde pessoal e o bem-estar continua sendo um dos desafios da otimização de texturas. A adição de farinhas integrais ou de grãos múltiplos, fibras solúveis e insolúveis e proteínas, por exemplo, geram desafios devido aos atributos de textura únicos e, por vezes, indesejáveis introduzidos por estes ingredientes em uma variedade de produtos alimentícios.
Outro desafio, é a necessidade de alimentos isentos de alérgenos destinados às populações que sofrem de diferentes alergias alimentares. O desenvolvimento de produtos assados sem glúten, por exemplo, tem demonstrado interesse e avanço significativo nos últimos 10 anos, mas ainda há vários desafios a serem enfrentados.
O processamento e a otimização da vida de prateleira também são desafios importantes que continuam a oferecer novos desafios na otimização da textura de alimentos. Novas técnicas de processamento, como a de alta pressão (HPP), fornecem novos caminhos para o desenvolvimento de produtos alimentícios com atributos desejáveis. No entanto, essas técnicas levam a desafios relacionados à textura, já que a diferença nas condições de processamento leva a mudanças na textura dos ingredientes em comparação com os métodos tradicionais de cozimento. Os produtos de micro-ondas de alta qualidade ainda continuam a ser um desafio.
A evolução no prazo de validade e os requisitos de segurança alimentar também podem levar a alterações na formulação e processamento e, consequentemente, a mudanças na textura.
A otimização da textura dos alimentos pode ser uma tarefa complexa devido aos diferentes aspectos que podem levar a alterações na percepção da textura, bem como pelas diversas ferramentas e técnicas necessárias. Uma abordagem sistemática e orientada a dados para o design de textura de alimentos pode ajudar na busca por soluções robustas mais rapidamente.
Márcia Fani
Editora
