As inovações tecnológicas na fabricação de proteínas do leite criaram novos produtos com ampla gama de adaptabilidade aos sistemas alimentícios. As proteínas lácteas e seus ingredientes, quando projetados para atender aos requisitos específicos de funcionalidade, podem fornecer não apenas os benefícios inerentes às matérias-primas lácteas, mas também agregar valor e melhorar o perfil nutricional de uma infinidade de produtos alimentícios.

As proteínas lácteas se apresentam em uma variedade de formas e níveis, sendo que cada um desses ingredientes oferece diferentes benefícios. Os ingredientes das proteínas do leite incluem concentrados de proteína do leite (MPC), em níveis variáveis de proteína; e isolados de proteína do leite (MPI), que contêm 80% de caseína e 20% de proteínas do soro encontradas no leite. Os ingredientes mais novos, produzidos usando microfiltração, incluem o concentrado de caseína micelar (MCC) ou concentrado de proteína do leite microfiltrado (MMPC).

O concentrado de proteína do leite (MPC) é produzido por métodos de filtração que capturam essencialmente todas as proteínas de caseína e do soro do leite contidas no fluxo de matéria-prima do produto acabado, o que resulta em uma proporção de caseína/soro do leite equivalente a do leite original (aproximadamente 80:20), sem combinar caseína (caseinato) e proteínas do soro de leite produzidas separadamente.

Em geral, à medida que o conteúdo de proteínas do MPC aumenta, os níveis de lactose diminuem. O leite em pó desnatado, por exemplo, contém cerca de 34% a 36% de proteínas e 52% de lactose, enquanto o MPC 42 contém 42% de proteínas e 46% de lactose, e o MPC 80 contém 80% de proteínas e 5% a 6% de lactose, respectivamente.

Atualmente, os concentrados de proteína do leite são usados para a fabricação de queijo processado, requeijão, sorvete, iogurte/laticínios fermentados e bebidas substitutas de refeição. A aplicação e a formulação determinam o tipo de concentrado de proteína do leite usado. Normalmente, os de baixa proteína são usados como ingredientes em aplicações de queijo, enquanto os de alta proteína são usados em bebidas.

O isolado de proteína do leite (MPI) é produzido por métodos de filtragem que capturam essencialmente todas as proteínas de caseína e do soro do leite contidas no fluxo de matéria-prima do produto acabado, resultando em uma proporção de caseína para soro/proteína equivalente à do leite original (aproximadamente 80:20), sem combinar caseína produzida separadamente (caseinato) e proteínas do soro do leite. Possui um mínimo de 90% de proteínas, geralmente na faixa de 90% a 91% de proteína em peso.

O isolado de proteína do leite é comumente utilizado em produtos de valor agregado, como formulações dietéticas, formulações clínicas de alta proteína e barras nutricionais.

Já a fabricação dos concentrados de caseína micelar (MCC) e de proteína de leite microfiltrada (MMPC), a partir de leite por microfiltração, produz uma variedade de composições, dependendo da quantidade de proteína do soro de leite removida.

Ao contrário dos concentrados e isolados de proteínas do leite, o processo de microfiltração altera a proporção de caseína/soro/proteína em comparação com a encontrada no leite. O concentrado de caseína micelar ou de proteína de leite microfiltrada não pode ser produzido pela combinação de caseína (caseinato) e proteínas do soro de leite produzidas separadamente.

As aplicações comerciais potenciais do concentrado de caseína micelar são destinadas a bebidas e smoothies, fortificação de proteínas em produtos de laticínios, ingredientes para panificação, produtos à base de carne e barras nutricionais.

O permeado, frequentemente rotulado como sólidos de produtos lácteos, é um ingrediente lácteo com alto teor de lactose produzido através da remoção de proteínas e outros sólidos do leite ou soro do leite. Uma de suas principais características é o aprimoramento do sabor salgado, mantendo o sabor aceitável para o consumidor. É o substituto ideal para reduzir a ingestão de sódio em uma ampla gama de formulações, como produtos de panificação, sopas, refeições prontas etc. Além disso, o alto teor de lactose no permeado contribui para a aparência de escurecimento e agradável aroma caramelizado em produtos assados.

O permeado pode incluir muitos produtos diferentes, com um mínimo de 76% de lactose e um máximo de 7% de proteínas e 14% de cinza. O conteúdo de lactose determina a sua capacidade de melhorar a textura de muitas aplicações, afetar a aparência e cor, e fornecer minerais lácteos, como cálcio e fósforo.

O permeado é um subproduto da produção do concentrado de proteína do soro de leite (WPC), leite ultrafiltrado (UF) ou concentrado de proteína do leite (MPC). A composição do permeado varia dependendo do material original usado.

O permeado de leite é um coproduto da produção de concentrado de proteína do leite, isolado de proteína do leite e fabricação de leite ultrafiltrado. Possui composição semelhante à do permeado do soro de leite, mas como é derivado diretamente do leite e possui menos etapas de processamento, seu perfil organoléptico pode ser diferente.

O permeado de leite é conhecido por seu sabor limpo e consistente, sendo usado em laticínios, assados, carnes, sopas, confeitos, misturas secas e bebidas, proporcionando vários benefícios funcionais e nutricionais, como redução de sódio; escurecimento de produtos de panificação e melhora do sabor, além de conferir um agradável sabor caramelizado; retenção da maciez atribuída à melhor emulsificação da gordura na fórmula e ao aumento da capacidade de retenção de água; sabor e textura em sopas; e remoção de doçura, fornecendo características de cristalização em confeitaria.

Já o permeado do soro de leite, também chamado de sólidos de produtos lácteos, soro desproteinizado ou soro modificado, é um coproduto da produção de concentrado de proteína do soro de leite e isolado de proteína do soro de leite. Suas principais características incluem boa solubilidade e agradável sabor lácteo.

O permeado desacostado é um subproduto criado pela remoção da lactose do permeado; contém cerca de três vezes mais conteúdo mineral do que o permeado e cerca de 60% de lactose, contra 80% do permeado. A maior concentração de cálcio, potássio e magnésio no permeado delactosado pode melhorar o perfil nutricional de muitos alimentos. Suas aplicações típicas incluem laticínios, assados, carnes, sopas, confeitos e misturas secas, proporcionando vários benefícios funcionais e nutricionais.

Os avanços em tecnologia e os investimentos em pesquisa e desenvolvimento permitiram expandir o portfólio de proteínas e ingredientes do soro de leite de produtos básicos para uma variedade de produtos de maior valor. Até há pouco tempo, o soro era descartado após o processo de fabricação de queijos, mas agora é reconhecido por seu alto valor nutricional, sendo considerado um valioso coproduto da fabricação de queijos.

As proteínas do soro de leite e seus ingredientes oferecem aos fabricantes de alimentos e bebidas opções que fornecem a nutrição, o sabor e a funcionalidade necessários para atender às demandas mundiais dos consumidores.

Os produtos do soro de leite são valorizados pelos formuladores de alimentos para uma ampla gama de benefícios funcionais. São solúveis em uma ampla faixa de pH, criam viscosidade através da ligação à água, formam géis, emulsificam, ligam gorduras, facilitam o batimento, a formação de espuma e a aeração, aprimoram a cor, o sabor e a textura e oferecem inúmeras vantagens nutricionais.

As proteínas do soro de leite são uma excelente fonte de cálcio altamente biodisponível, tornando-as particularmente valiosas em bebidas infantis, para mulheres grávidas e idosos. O soro do leite também é cada vez mais utilizado em bebidas probióticas, com estudos sugerindo que as proteínas do soro de leite podem ajudar a proteger as culturas de probióticos no produto e prolongar sua vida útil.

Os produtos do soro de leite melhoram a textura, aprimoram o sabor e a cor, emulsificam e estabilizam, melhoram as propriedades de fluxo e a dispersibilidade em misturas secas, ajudam a prolongar o prazo de validade e exibem uma variedade de outras propriedades que aumentam a qualidade dos produtos alimentícios.

Os ingredientes derivados da proteína do soro de leite incluem soro de leite doce em pó, soro de leite com lactose reduzida, soro de leite desmineralizado, concentrado proteico de soro (WPC 34 e WPC 80) e isolado proteico de soro (WPI).

O soro de leite doce em pó contém todos os constituintes do soro de leite fresco, exceto a umidade, na mesma proporção relativa. É obtido pela secagem do soro de leite fresco (derivado durante a fabricação de queijos como cheddar e suíço) que foi pasteurizado e ao qual nada foi adicionado como conservante. Suas aplicações típicas são em laticínios, panificação, snacks, confeitos e outros produtos alimentícios, aos quais fornece uma fonte econômica de sólidos lácteos com 8% a 9% de teor de sal/cinzas; melhora o desenvolvimento da cor durante o cozimento; e é fonte de sólidos lácteos processados a alta temperatura, importante para o bom volume do pão.

A lactose reduzida é obtida pela remoção seletiva da lactose do soro. O teor de lactose do produto seco não pode exceder 60%. A remoção da lactose é realizada por técnicas de separação física, como precipitação, filtração ou diálise. A acidez do soro de lactose reduzida pode ser ajustada pela adição de ingredientes de pH seguros e adequados. É tipicamente utilizada em laticínios, carnes, snacks e outros produtos alimentícios.

O soro de leite desmineralizado, também chamado de soro de minerais reduzidos, é obtido pela remoção de uma porção dos minerais do soro de leite pasteurizado. Os níveis típicos de desmineralização são 25%, 50% e 90%. O produto seco não pode exceder 7% de cinza.

O soro desmineralizado é produzido por técnicas de separação física, como precipitação, filtração ou diálise. A acidez do soro de leite desmineralizado pode ser ajustada pela adição de ingredientes de pH seguros e adequados. É utilizado em laticínios, panificação, confeitaria e outros produtos alimentícios e nutricionais, incluindo fórmulas infantis.

O concentrado proteico do soro de leite (WPC) é obtido pela remoção de constituintes não proteicos do soro de leite pasteurizado, para que o produto seco acabado contenha mais de 34% de proteína.

O WPC 34 é produzido por técnicas de separação física, como precipitação, filtração ou diálise. A acidez pode ser ajustada pela adição de ingredientes de pH seguros e adequados. É utilizado em laticínios, panificação, snacks, confeitos e outros produtos alimentícios e nutricionais.

Já o concentrado proteico do soro de leite (WPC) é obtido pela remoção de constituintes não proteicos do soro de leite pasteurizado, para que o produto seco acabado contenha mais de 80% de proteína. O WPC 80 é produzido por técnicas de separação física, como precipitação, filtração ou diálise. A acidez pode ser ajustada pela adição de ingredientes de pH seguros e adequados. Suas aplicações típicas incluem laticínios, panificação, carne, snacks, confeitaria e outros alimentos e produtos nutricionais, sendo usado como fonte concentrada de proteínas altamente nutricionais e de alta qualidade para suplementação; fonte de proteína solúvel ou forma dispersão coloidal estável à temperatura ambiente e sob todas as condições de pH; fonte de proteína com boas propriedades emulsionantes, de ligação de gordura e de espessamento/água; e fonte de proteína com boas propriedades de fixação de calor (gelificação).

O isolado proteico do soro de leite (WPI) é obtido pela remoção de constituintes não proteicos do soro de leite, para que o produto seco acabado contenha 90% de proteína ou mais. É produzido por técnicas de separação física ou química, como filtragem ou troca iônica. A acidez pode ser ajustada pela adição de ingredientes de pH seguros e adequados. É amplamente utilizado em laticínios, panificação, carne, snacks, confeitaria e outros alimentos e produtos nutricionais.