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Composição química dos chás e suas propriedades funcionais

O chá é considerado uma bebida saudável desde os tempos antigos, mas recentemente tem recebido muita atenção devido as suas propriedades antioxidantes, calmantes e de relaxamento, entre muitas outras.

A partir das folhas da Camellia sinensis é possível obter diferentes tipos de chás, os quais podem ser divididos nas categorias verde, preto, oolong e aromatizados.

No chá verde, as folhas são apenas passadas pelo calor, imediatamente após a colheita, evitando, assim, a fermentação. No chá preto, as folhas sofrem um processo de fermentação que confere ao líquido um tom avermelhado escuro e um sabor intenso. O chá oolong é considerado um “meio-termo” entre os chás preto e verde. Sofre processo de fermentação muito curto e sua secagem é rápida, feita logo após a colheita; é um chá de sabor suave e aromático. Nos tipos aromatizados, qualquer chá, independentemente do tratamento que receba, pode receber a adição de outras folhas, frutas secas ou flores, cujo sabor se mistura ao seu.

Os chás são ricos em compostos biologicamente ativos (flavonóides, catequinas, polifenóis, alcaloides, vitaminas, sais minerais, etc.), que contribuem para a prevenção e o tratamento de várias doenças.

Na Camellia sinensis, os flavonóides constituem cerca de 10% a 25% de folhas jovens e brotos, sendo denominados de catequinas, as quais são classificadas nos subgrupos: catequina simples (C), epicatequina (EC), galato-epicatequina (ECG), epigalocatequina (EGC), galato-epigalocatequina (EGCG) e galocatequina-galato (GCG).

No chá verde, estão presentes, além das catequinas, outros compostos orgânicos, como cafeína e aminoácidos. A diferença entre o chá verde e o chá preto depende de quando as enzimas foliares são inativadas durante o processamento. Na fabricação do chá verde, as enzimas são inativadas imediatamente após a colheita das folhas. Portanto, a composição de polifenóis no chá verde tende a ser semelhante a das folhas frescas. Na produção do chá preto, as catequinas são oxidadas enzimaticamente, gerando uma mistura complexa de polifenóis, constituída de teaflavinas, teasinensinas e tearubiginas.

As teaflavinas e as teasinensinas são os principais produtos oxidados do chá preto, além das tearubiginas, presentes em menor quantidade. As teaflavinas dão coloração e brilho vermelho-laranja, sendo produzidas a partir da condensação oxidativa entre epicatequinas (EC) e epigalocatequinas (EGC). As teasinensinas são incolores, dímeros formados pelo acoplamento oxidativo da epigalocatequina (EGC) ou galato-epigalocatequina (EGCG), nos quais dois anéis B de catequinas são conectados por meio de ligações covalentes do tipo C-C. As tearubiginas possuem estruturas complexas e heterogêneas, monoméricas ou poliméricas, com coloração marrom-ferrugem, tendo como principais precursores a epigalocatequina e a galato-epigalocatequina.

Assim como no chá verde, o chá preto apresenta na sua composição, além de polifenóis, outros compostos orgânicos, como aminoácidos (13% a 15%), metilxantinas (8% a 11%), carboidratos (15%), proteínas (1%), compostos voláteis (<0,1%) e elementos minerais (10%).

Uma vez que muitas das características sensoriais dos chás fabricados decorrem das transformações oxidativas dos fenóis da folha, grande atenção tem sido dada a esse tema. Anteriormente, acreditava-se que o processo era fermentativo e, por esse motivo, ainda é conhecido como fermentação, ao invés de oxidação.

Entre as enzimas envolvidas na oxidação, destaca-se a polifenoloxidase, que em uma das etapas da fabricação do chá preto entra em contato com seus substratos armazenados no vacúolo. A polifenoloxidase atua promovendo a dimerização oxidativa de uma catequina simples (diidroxi) e uma galocatequina (triidroxi), gerando as diferentes teaflavinas: teaflavina simples (TF), teaflavina-3-galato (TF3g), teaflavina-3'-galato (TF3'g) e teaflavina-3-3'-digalato (TF3,3'dg). Outra enzima importante é a peroxidase, que catalisa a decomposição redutiva do peróxido de hidrogênio para a água, além de peróxidos orgânicos ao seu correspondente álcool. Acoplada à peroxidase, está a catalase, cuja função é remover rapidamente peróxidos gerados durante a oxidação das catequinas.

Entre os alimentos funcionais, o chá é uma bebida amplamente utilizada. A planta Camellia sinensis tem sido amplamente estudada devido ao seu conteúdo específico de flavonóides, que lhe confere inúmeras propriedades terapêuticas.

O chá verde é produzido das folhas frescas da Camellia sinensis, após uma rápida inativação da enzima polifenol oxidase, pelo emprego de vaporização e secagem, o que mantém preservado o seu teor de polifenóis e o torna mais rico em catequinas do que os demais. O chá oolong, ou parcialmente oxidado, é obtido após as folhas ficarem em repouso por duas a quatro horas, sendo depois aquecidas para que o processo oxidativo seja interrompido. Já o chá preto é derivado de folhas envelhecidas pela oxidação aeróbica das catequinas, catalisada enzimaticamente.

Pesquisas têm demonstrado resultados positivos em relação ao uso do chá verde, principalmente na ação benéfica dos flavonóides sobre o risco cardiovascular. A literatura também tem demonstrado o potencial papel do chá verde na modulação de processos anti-inflamatórios, antitumorais, antiaterogênicos, hipoglicemiantes e no controle do peso.

A propriedade antioxidante das catequinas do chá verde tem sido apontada como o principal fator contribuinte na prevenção e/ou no tratamento de diversas doenças crônico-degenerativas incluindo o câncer, doenças cardiovasculares e diabetes mellitus.

Márcia Fani

Editora




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