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Cafeína - Um ingrediente polêmico

A cafeína é um dos ingredientes dietéticos mais consumidos em todo o mundo. De café e bebidas energéticas a chá e refrigerantes, cerca de 90% dos adultos consomem cafeína diariamente.

Também conhecida como 1,3,7-trimetilxantina, a cafeína é um alcaloide natural encontrado em quantidades variáveis nos grãos, folhas e frutos de mais de 63 espécies de plantas; contudo, as principais fontes vegetais de cafeína visando a sua comercialização, são o café (Coffea sp.), o chá verde (Camilla sinensis), o guaraná (Paullinia cupana), o cacau (Theobroma cocoa) e a erva-mate (Ilex paraguayensis).

Dependendo da espécie do grão de café, o conteúdo de cafeína nas sementes do cafeeiro em Coffea Arabica pode chegar a 12g/kg; e em C. Canephora a 22g/kg. Comercialmente, a ANVISA prevê o mínimo de 0,7% de cafeína, em massa para pó homogêneo, fino ou grosso, ou grãos inteiros torrados, e o máximo de 0,1% de cafeína para o produto descafeinado, em massa, e o mínimo de 2,0% m/m de cafeína para café solúvel.

Já as folhas de chá verde contém teores normalmente compreendidos entre 2,5% e 5,5% do extrato seco, sendo estes de impacto no sabor do chá. A parte da planta que possui maior conteúdo de cafeína é o gomo terminal e a primeira folha. A quantidade de cafeína presente no chá é proporcional ao tamanho da folha e ao seu tempo de infusão em solvente aquoso, quanto menora folha, maior a quantidade de cafeína e quanto maior o tempo de infusão em água do chá verde, maior a concentração de cafeína. Comercialmente, a ANVISA prevê a quantidade mínima de cafeína em 1,5% m/m.

Entre as espécies produtoras de cafeína, o guaraná apresenta teor de aproximadamente 3,25% a 6,98%, dependendo da parte da planta utilizada na extração de cafeína. No tegumento, o teor pode variar de 1,88% a 2,7%, enquanto na amêndoa é de cerca de 2,7% a 5,59%. Comercialmente, a ANVISA prevê a quantidade de cafeína como sendo o mínimo de 3,0% m/m.

A semente de cacau possui teor de aproximadamente 0,8% de cafeína. Comercialmente, a ANVISA prevê a quantidade de cafeína como sendo de 1% a 4% m/m para pasta de cacau, cacau em pó, pó parcialmente solúvel e desengordurado.

A erva-mate apresenta concentração mássica de aproximadamente 0,5% a 2,0% de cafeína. A presença desse composto limita o consumo da planta por parte de uma parcela da população, o que justifica a remoção parcial da mesma, a fim de atingirem-se níveis especificados, segundo a legislação existente que regulamenta a produção de erva-mate descafeinada.Comercialmente, a ANVISA prevê a quantidade de cafeína com o máximo 0,1g a 100g para erva-mate descafeinada.

A descafeinização dos grãos e folhas da erva-mate é economicamente atrativa, pois possibilita a obtenção de produtos descafeinados e cafeína, um bioproduto de valor agregado utilizado em segmentos industriais, como a fabricação de refrigerantes tipo cola.

A concentração de cafeína varia entre as diferentes bebidas, tendo o café, em geral, o valor mais alto em comparação com o chá, refrigerantes e algumas bebidas energéticas. Uma variação significativa na concentração de cafeína dentro de uma categoria de bebidas também pode existir, como no caso do café e do chá. No chá verde, por exemplo, existe uma grande variabilidade no conteúdo de cafeína de acordo com o tipo de chá verde e com o método de preparo. Dado que a cafeína ocorre naturalmente nessas bebidas, o seu conteúdo varia de acordo com a variedade da planta, as condições ambientais de cultivo e/ou o método de preparação usado.

No café, o conteúdo de cafeína varia amplamente de acordo com a forma de apresentação, quantidade utilizada, espécie/variedade/blend e tipo de cultivo. O café da variedade arábica geralmente contém metade da cafeína da variedade robusta e o café torrado escuro apresenta teor um pouco menor de cafeína do que o café torrado mais claro, devido ao processo de torra, que reduz o conteúdo de cafeína do grão em uma pequena quantidade. Geralmente, o café instantâneo ou solúvel contém menos cafeína do que o café torrado e moído, se for ingerido o mesmo volume.

O chá é outra bebida mundialmente popular que contém cafeína. Existem quatro categorias principais de chá: preto, oolong, verde e branco, sendo que cada uma delas apresenta teores diferentes de cafeína.

Uma xícara de chá preto contém cerca de 50mg de cafeína por porção de 240ml, aproximadamente metade da quantidade em uma xícara de 240ml de café regular. Já uma xícara de chá oolong contém níveis ligeiramente mais baixos de cafeína do que os do chá preto, com cerca de 38mg por porção de 240ml. O chá verde contém aproximadamente 25mg por xícara de 240ml de cafeína. No chá branco, o teor de cafeína é o mais baixo dos quatro chás, cerca de 15mg por xícara de 240ml. Assim como ocorre com o café, o teor de cafeína nos chás também está relacionado às condições de cultivo, técnicas de processamento e outras variáveis.

O gosto amargo da cafeína é parte integrante do sabor complexo e do perfil geral de alguns refrigerantes. Por mais de 100 anos, em alguns casos, as fórmulas dessas bebidas têm sido uma mistura cuidadosamente equilibrada de ingredientes, incluindo adoçantes, carbonatação, cafeína e outros aromatizantes, para produzir o sabor refrescante que os consumidores apreciam.

A quantidade de cafeína na maioria dos refrigerantes que a contêm é relativamente pequena, cerca de 30mg de cafeína por porção de 240ml, ou menos de um terço da quantidade presente em uma xícara de 240ml de café comum.

Em contraste aos refrigerantes, as bebidas energéticas possuem, no mínimo, 80 miligramas de cafeína por porção. A cafeína nessas bebidas é proveniente dos ingredientes usados ou de algum aditivo derivado do produto da descafeinação ou da síntese química. O guaraná, principal ingrediente das bebidas energéticas, contém grandes quantidades de cafeína com pequenas quantidades de teobromina e teofilina em um excipiente de liberação lenta que ocorre naturalmente. Além de água, a maioria dos produtos comercializados como bebidas energéticas contém carboidratos e cafeína como seus principais ingredientes; o carboidrato tem a função de prover o nutriente energético e a cafeína de estimular o sistema nervoso central.

Outra fonte de cafeína é o chocolate quente, que contém cerca de 5mg de cafeína por xícara de chá. De forma geral, as bebidas achocolatadas, sejam quentes ou frias, contêm teores de cafeína semelhantes, uma vez que o chocolate é uma fonte natural de cafeína.

Além da forma líquida, barras de chocolate, sobremesas, barras de cereais e outros petiscos que contenham chocolate também são fontes adicionais de cafeína. No chocolate ao leite, o teor de cafeína é de 5mg por 30g e no chocolate amargo é de cerca de 15mg por 30g; algumas barras de chocolate possuem cafeína adicionada além da concentração presente naturalmente.

Além do chocolate, gomas de mascar e doces também possuem concentrações de cafeína.

Mesmo estando presente nos alimentos e bebidas mais consumidos mundialmente, a cafeína ainda é um ingrediente que gera polêmica no meio científico e cujo consumo está envolvido em mitos e verdades.

A cafeína tem sido amplamente estudada em uma variedade de áreas relacionadas à saúde e ao desempenho humano. Muitos estudos confirmam os seus efeitos benéficos sobre o desempenho mental e físico. Aumento da função cognitiva, melhora da memória e raciocínio e aumento do estado de alerta são apenas alguns dos benefícios observados pela ingestão de cafeína em termos de desempenho mental.

Outra área de estudo relevante quanto ao consumo benéfico da cafeína é com relação ao seu potencial como auxiliar na perda de peso, reduzindo, assim, o risco de desenvolvimento da síndrome metabólica, um problema de saúde significativo e crescente a nível mundial.

Quanto a relação direta entre o aumento do consumo de cafeína e doenças cardiovasculares, incluindo o risco de doença cardíaca coronária, os resultados de um recente estudo de coorte prospectivo não encontraram associação entre a cafeína e a doença cardíaca coronária. Além disso, um estudo sobre o efeito do consumo de café na mortalidade de pessoas com diagnóstico confirmado de infarto agudo do miocárdio não apresentou nenhuma associação com a cafeína.

Outras evidências também recentes mostram um risco 16% a 18% menor de ocorrência de doenças cardíacas em homens e mulheres que bebem de uma a quatro xícaras de café por dia; também foi demonstrado que o consumo de duas a quatro xícaras de café ou de chá verde por dia está associado a um risco 14% a 20% menor de ocorrência de acidente vascular cerebral.

Em termos de desempenho físico, estudos sobre os efeitos da cafeína no organismo humano também apresentam resultados positivos, como aumento da resistência muscular, maior metabolismo anaeróbio e melhores tempos de desempenho.

Outra observação interessante relatada pelos estudos é que, ao contrário de um equívoco comum, as bebidas cafeinadas podem contribuir para o estado de hidratação, o que é importante para o desempenho físico.

A cafeína é aprovada globalmente por várias autoridades regulatórias como um ingrediente alimentar seguro para uso, principalmente, em bebidas carbonatadas e suplementos dietéticos.

Várias agências reguladoras autorizadas em todo o mundo revisaram, regulamentaram e autorizaram a adição de cafeína a bebidas específicas onde não ocorre naturalmente. Essa adição é geralmente autorizada até níveis de cafeína de 350mg/litro, que são comparáveis aos fornecidos pelo café e chá. Além disso, algumas agências reguladoras estabeleceram diretrizes sobre a ingestão diária de cafeína de até 450mg/dia para adultos.

No Brasil, as bebidas com 80mg de cafeína (320mg/litro) são consideradas “compostos líquidos prontos para o consumo” e a regulamentação prevê um limite de 350mg/litro.

Embora o consumo de cafeína seja geralmente considerado seguro, é importante ressaltar que as sensibilidades individuais à cafeína podem existir, devido a predisposição genética e variar em certas subpopulações, como crianças e mulheres grávidas, bem como em pessoas com histórico de ataque cardíaco e/ou pressão arterial elevada, sendo aconselhável a monitoração da ingestão de cafeína em níveis seguros de consumo.

Márcia Fani

Editora




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