A tecnologia de fabricação das bebidas lácteas baseia-se na mistura de leite ou iogurte e soro em proporções adequadas, com adição da cultura láctica e de outros produtos, ou ainda, na mistura de iogurte e soro, seguida da adição de outros ingredientes e aditivos alimentícios, de acordo com as propostas para cada produto. Vale ressaltar, que as bebidas lácteas podem ser produzidas com diferentes formas e ingredientes, apresentando um produto nutritivo e com as características funcionais desejadas.

Na elaboração de bebidas lácteas fermentadas, deve-se padronizar as culturas lácteas utilizadas, pois além dos melhoramentos tecnológicos e probióticos, a padronização também permite a extensão da vida útil. Nesse tipo de processamento, a fermentação do leite ocorre pela inoculação de uma cultura láctea que tenha a combinação de Streptococcus thermophilus e de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. A lactose na base láctea do leite é usada como fonte de energia e carbono pelos microrganismos, os quais liberam no meio como resíduo de seu metabolismo, o ácido láctico. A inoculação de Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus se desenvolve na bebida láctea por simbiose. O lactobacilo é o primeiro a se desenvolver, liberando aminoácidos e peptídeos provenientes das proteínas do leite, que vão incitar o desenvolvimento do estreptococo, produzindo o ácido fórmico e dióxido de carbono, favorecendo, assim, o desenvolvimento do lactobacilo. Em aproximadamente duas horas, o estreptococo alcança a sua população máxima, beneficiado pela baixa acidez inicial do leite e pela ação proteolítica dos Lactobacillus. Com a acidez do meio próxima a 46°D, a relação entre a população dos dois microrganismos é, em média, de 4:1, iniciando o desenvolvimento do lactobacilo, que em aproximadamente três horas e meia, alcança sua população máxima. Após esse tempo, a relação entre as populações se aproxima de 1:1. Algumas espécies de bactérias ácidas lácticas são capazes de produzir exopolissacarídeos (EPS), um composto que aumenta a viscosidade. Os L. bulgaricus e os S. thermophilus produzem os exopolissacarídeos, os quais possuem importância para a textura e estabilidade das bebidas lácteas fermentadas, levando a redução da sinérese e a separação de fases no produto, dentro do prazo de validade.

Vários estudos afirmam que a adição de frutas associada ao processo de fermentação, melhora e aprimora o aroma e o sabor das bebidas lácteas, pois a incorporação de diferentes proporções de suas polpas resulta no aumento da sua aceitabilidade. As estratégias de marketing voltadas a esses produtos estão entre os principais interesses no uso de frutas, além do que, seu uso melhora a aceitação das bebidas lácteas e o produtor também pode oferecer a opção de alimentos saudáveis aos seus consumidores.

Entre os sabores de frutas adicionados a bebidas lácteas fermentadas, a adição de polpas de morango é a que tem maior mercado; além de ser tradicional, esse sabor também é líder do mercado de vendas.

Para uma bebida láctea ser bem aceita, deve haver uma combinação adequada de todos os seus componentes. Em algumas pesquisas, o sabor morango obteve melhor aceitabilidade com a concentração de soro de leite em torno de 30%. Já em outras, foi observado que ao substituir 40% de leite por soro de leite, a formulação foi a mais aceita em bebidas lácteas elaboradas com polpa de manga. Mas, outras pesquisas também encontraram uma boa aceitação com 50% do soro de leite em bebidas lácteas sabor morango.

A aromatização das bebidas lácteas fermentadas é melhorada pela adição extra de polpas de frutas, fazendo com que a aceitação sensorial do produto seja mais intensificada. Para solucionar problemas como o excedente de produção de frutas e o pouco aproveitamento das mesmas quando não estão aptos para o consumo “de mesa” ou para exportação, o uso dessas polpas de frutas em bebidas lácteas fermentadas é uma opção atraente.

As bebidas lácteas fermentadas são produtos obtidos a partir da mistura leite e soro de leite, devendo ser submetidas à fermentação, por ação de culturas lácticas específicos ou adicionadas de leite fermentado. Outros ingredientes podem ser acrescentados à formulação dessas bebidas, tais como açúcar e polpa de frutas, desde que a base láctea represente, no mínimo, 51% do total de sólidos do produto.

Nesses produtos, a substituição parcial do leite por soro de leite oferece vantagens, especialmente por reduzir os custos de produção, além de prevenir problemas ambientais decorrentes do seu descarte em águas residuais.

Em relação ao nível de substituição, normalmente teores de 30% a 40% de soro de leite são adicionados as bebidas lácteas fermentadas. A adição de concentrações mais elevadas pode resultar em problemas especialmente na consistência, tornando as bebidas muito fluidas, condição que pode prejudicar a sua aceitação pelos consumidores.

Outro requisito que pode exercer influência na aceitação desses produtos é a acidez. Para iogurtes e leites fermentados, os limites mínimos e máximos de acidez, expressos em ácido láctico, são 0,6 a 1,5 g/100g e 0,6 a 2 g/100g, respectivamente. O excesso de acidez, bem como o baixo pH, podem interferir no sabor desses produtos, tornando-os menos aceitos.

Poucos são os estudos que focam na grande influência que o pH e acidez exerce sobre a aceitabilidade dos produtos alimentícios e no controle que os mesmos têm sobre a variação dos seus valores nos lotes das empresa produtoras de alimento.

Tanto o pH quanto a acidez estão diretamente relacionados com as características sensoriais e a aceitabilidade apresentada nas bebidas lácteas.

Como para as bebidas lácteas fermentadas não existe uma legislação que determine valores específicos para o pH, nem para a acidez, é necessário um estudo focado nesses parâmetros.

O pH é chamado de potencial hidrogeniônico, sendo também um símbolo dado às grandezas químicas e físicas, com a função de expor a quantidade ácida, a alcalinidade e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso. Com uma escala que varia de 0 a 14, onde de 0 a 6 é considerado valores ácido e de 8 a 14 é considerado valores básico, sendo 7 o ponto neutro dessa escala.

A variação do pH tem relação direta com a permanência e fidelidade do consumidor a certos produtos, pois um produto que não se mantém estável quanto a esse parâmetro não apresenta características permanentes.

O acumulo de ácido láctico promove a redução do pH ao ponto isoelétrico das caseínas (pH em aproximadamente 4,6), levando à coagulação. Isso se deve ao desenvolvimento dos microrganismos no leite, que utilizam a lactose como fonte de energia e carbono, por vias fermentativas.

As bebidas lácteas fermentadas e leites fermentados oferecem versáteis opções de produção e comercialização. Uma vez pasteurizadas e acidificadas, possibilitam a ampliação da vida útil dos constituintes do leite em até 30 dias. Vale ressaltar que esse aumento da vida útil é auxiliado pelo baixo pH, pois poucos microrganismos crescem em pH considerado ácido. A utilização de embalagens diversificadas e as diferentes formulações também agradam ao consumidor, uma vez que oferecem inovação e variedade.

Em bebidas fermentadas, os valores de pH variam de 4,43 a 4,78. Valores de pH em torno de 4,8 são considerados um parâmetro adequado para finalizar a fermentação das bebidas, garantindo, assim, a viabilidade dos probióticos utilizados. Os valores de pH mostraram-se semelhantes entre às bebidas lácteas fermentadas e os iogurtes.

Com o decréscimo do pH ocorre redução nas contagens de células viáveis de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium durante a estocagem refrigerada, demostrando que o mesmo pode interferir na viabilidade da microflora probiótica em leites fermentados.

A característica de todos as bebidas fermentadas é adquirida pela produção de ácido láctico, substância que age como conservante natural e tornar os componentes do leite mais digeríveis.

A acidez das bebidas lácteas está diretamente relacionada às proporções de componentes e ao tempo de vida útil das mesmas. Quanto maior o teor de soro, menor a acidez titulável e menor o teor de proteínas. Também é importante lembrar que durante o armazenamento há queda do pH e aumento na acidez titulável. Durante o armazenamento refrigerado, o Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produz ácido láctico, fenômeno este conhecido como pós acidificação. O aumento da acidez diminui significativamente durante o armazenamento quando o L. bulgaricus é excluído da fermentação.

No geral, a acidez em bebidas lácteas fermentadas varia de 0,72% a 0,91% de ácido láctico.

A viscosidade aparente também é um item de suma importância em vários alimentos fluídos, semi fluídos e pastosos, devendo apresentar características especificas de um produto, de modo que agrade o paladar do consumidor.

A viscosidade, considerada um dos principais parâmetros no controle de qualidade e na aceitabilidade dos alimentos e bebidas, pode ser definida como um parâmetro mutável que caracteriza reologicamente uma substância, sendo que a propriedade reológica pode ser entendida como uma deformação ou a taxa de deformação que o material em análise apresenta ao ser sujeito a tensão de cisalhamento.

O grau de viscosidade depende do processamento que o alimento ou bebida é submetido, ou seja, tratamento térmico do leite, condições de incubação, de resfriamento e cultura láctica usada. Valores baixos de viscosidade podem ser causados por menores concentrações de sólidos totais, pelo tratamento térmico e pela homogeneização ser insuficiente, pela agitação incorreta, pela destruição do gel durante a acidificação, pelo tipo de cultura láctica ou pela temperatura de incubação ser muito baixa. Além disso, a viscosidade de uma solução está sujeita a composição química, a concentração, ao tamanho e forma das moléculas que estão em suspensão, além das conformações que seguem no solvente, das oscilações entre as ligações formadas e do número de colisões intra e intermoleculares.

A variação dos níveis de soro influenciam negativamente a viscosidade das bebidas lácteas, sendo que o uso de 10% e 20% de soro obtém valores altos e aceitos de viscosidade. O teor de sólidos totais e o teor de proteínas também influenciam na viscosidade do produto final.

Em iogurtes e bebidas lácteas, o aspecto do coágulo é de suma importância para a apresentação dos mesmos quanto a viscosidade. Os consumidores rejeitam bebidas lácteas que contenham coágulos com grumos, corpo fraco e problemas com a viscosidade.

A granulação pode ser originada por um baixo desenvolvimento da acidez e por problemas com a dissolução dos sólidos das bebidas lácteas. A escolha de uma textura adequada dos produtos que apresentam baixos teores de gordura pode ser obtida pela seleção de uma cultura láctica mesclada por bactérias que produzam substâncias que venham a aprimorar a viscosidade e a cremosidade dessas bebidas. O emprego de sólidos de origem láctea, como por exemplo, os concentrados proteicos ou as misturas de hidrocolóides também favorecem esses atributos.

Márcia Fani

Editora