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Propriedades funcionais da lecitina na formulação de alimentos

A lecitina tem sido um componente importante de uma variedade de produtos alimentícios e é um dos subprodutos mais versáteis e valiosos da indústria de sementes oleaginosas.

A lecitina é um agente tensoativo multifuncional. Cada molécula possui duas faces. A porção de ácido graxo da molécula é atraída pelas gorduras, ou seja, é lipotrófica, e a porção de ácido fosfórico é atraída pela água, ou seja, é hidrotrófica. Devido a essa natureza dupla, as moléculas de lecitina tendem a se posicionar entre materiais imiscíveis, como óleo e água, onde desempenham muitas funções úteis por meio de um efeito de modificação de superfície.

Uma das funções mais difundidas da lecitina é a emulsificação, permitindo a mistura de substâncias de outra forma imiscíveis, especialmente em sistemas de água em óleo, como margarina e chocolate.

Entre as principais funções desempenhadas pela lecitina também está a solubilização, que torna possível dissolver óleos em água; suspensão, evitando a aglomeração; o umedecimento, ajudando na rápida dissolução em água; lubrificação e liberação, quando aplicada em uma película fina em utensílio de cozinha ou molde, promove a liberação de alimentos ou outros materiais daquela superfície; controle de cristalização, usado especialmente para controlar a cristalização de açúcar em sistemas de gordura, como no chocolate; complexação, tende a retardar a cristalização do amido associada ao endurecimento em produtos de panificação; anti-respingos, como na margarina; e modificação da viscosidade. Também é utilizada como estabilizante em sorvetes e gorduras e como antioxidante em óleos e gorduras.

A lecitina é usada em uma variedade surpreendentemente grande de alimentos diários. Além de agente emulsificante em margarinas, a lecitina também está presente em chocolates, caramelos e revestimentos, onde controla a viscosidade, cristalização, drenagem e aderência; em gomas de mascar, promovendo o seu amolecimento, plastificação, e efeitos de liberação; em alimentos instantâneos, como cacau em pó, creme de café e café da manhã instantâneo, para umedecer, dispersar e emulsificar; e em substitutos do leite, para adicionar energia e ajudar na digestibilidade e emulsificação). Também é encontrada em produtos de panificação, queijos, carnes e aves, laticínios e produtos lácteos substitutos, entre outros.

A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido as suas propriedades emulsificantes e relacionadas à molhabilidade e dispersibilidade, sendo amplamente utilizada na indústria alimentícia, seja como ingrediente, seja como coemulsificante.

Uma das principais aplicações da lecitina é na margarina, onde a adição de 0,15% a o,26% evita que apresenteseparação durante os períodos de armazenamento. A lecitina confere à margarina melhortextura, retêma umidade, impede o salpico durante o resfriamento, evita respingos durante a fritura e protege as vitaminas (antioxidante), aumentando o tempo de vida útil do produto.

Uma das aplicações mais conhecidos da lecitina como emulsificante na indústria de alimentos é a sua utilização na maionese, uma emulsão de óleo vegetal na água do vinagre. A importância da gema de ovo na maionese se dá pelo fato da gema do ovo ser rica em lecitina. Após a adição de emulsificantes e agitação, forma-se uma dispersão do tipo água/óleo. A maionese apresenta uma fase interna que é composta de gotas de óleo dispersas e uma fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. A rigidez da emulsão depende parcialmente do tamanho das gotículas de óleo e da proximidade com que estão agrupadas.

Na indústria de chocolates, alecitina desoja é utilizada para facilitar a dispersão das gorduras de diferentes pontos de fusão, diminuindo a viscosidade e, portanto, possibilitando o trabalhoa temperaturas mais baixas, evitando a perda de aromas voláteis. Diminui o gasto de manteiga de cacau, podendo-se obter a viscosidade necessária aos trabalhos com menorquantidade da mesma. A aparência, textura, sabor e aroma do chocolate melhoram sensivelmente com o uso da lecitina.Neste setor alimentício, é indicado o uso de 0,35% de fosfolipídeos sobre a massa do chocolate.

Devido as suas propriedades emulsionantes, antioxidantes edispersantes, a lecitina é usada na indústria de leite em pó para aumentar a estabilidade e o tempo de vida útil do leite. O leite em pó comum, de difícil dissolução em água, com a utilização da lecitina de soja em torno de 0,20%, torna-se instantâneo.

Na indústria de biscoitos, além das vantagens apresentadas pelo uso da lecitina em biscoitos quanto a qualidade do produto, permite diminuir a quantidade de gordura nas formulações e melhora a resistência e a elasticidade da massa laminada, facilitando a estampagem e reduzindo as quebras do produto.

Na indústria de sorvetes, devido a propriedade da lecitina de atuar como inibidor de cristalização, a adição de apenas 0,10% de lecitina de soja confere ao sorvete uma estrutura mais fina e melhor emulsão dos diversos ingredientes.

Na indústria de massas alimentícias, o uso de lecitina auxilia na dispersão e fixação do betacaroteno, conferindo maioruniformidade e brilho ao produto final. As quantidadesindicadas para uso da lecitina de soja são de 0,2% a 0,5% de fosfolipídeos com base na massa.

Na indústria de panificação, a lecitina é utilizada devido as suas propriedades emulsionantes e de retenção de água. A lecitina de soja foi o primeiro surfactante a ser empregado amplamente empanificação. É usada na faixa de 0,3% em base farinha. Esta adição causa ligeira redução notempo de amassamentoeumligeiroaumentonaabsorçãode água, resultando em pães de crostas mais macias, granulação mais fina e textura uniforme.

A lecitina é utilizada também na maioria dos desmoldantes industriais. Uma mistura de 10% de lecitina em óleo reduz a quantidade de desmoldante a ser utilizado.

Em produtos naturais ou nutricionais, as lecitinas transparentes e concentradas em forma de pastilhas (97% de acetona insolúvel) são as mais utilizadas para consumo direto ou em cápsulas, misturadas ou não com outras substâncias, como algas ou tocoferóis.

Entre as mais recentes áreas de aplicação da lecitina de soja está o mercado de bebidas, onde pode ser utilizada com êxito como estabilizante ou emulsificante.

Outra área recente de aplicação da lecitina de soja é a de chantilly e cremes vegetais. Nela, a lecitina em pó é utilizada como principal emulsificante.

Vários estudos mostram que a lecitina em pó melhora o desempenho em queijos macios, quando aplicado no leite antes da coagulação, demonstrando também melhora na textura em queijos brancos com baixo teor de gordura, quando aplicada como emulsificante.

Em iogurtes e queijos espalháveis, a lecitina pode ser aplicada para prevenir a sinérese e a separação de fases.

Em produtos cárneos, cuja preparação para consumo há liberação e posterior separação de gordura, a lecitina em pó é utilizada para emulsionar a gordura livre e evitar a separação.

A lecitina de soja é, também, considerada como uma fonte biodisponível de colina. Alguns estudos sugerem que a colina é um ingrediente essencial para o bom desenvolvimento cerebral do feto durante a gestação. Outros estudos consideram a colina como um bom ingrediente para o fígado e para prevenir a perda de memória relacionada à idade.

Além das mencionadas, existe uma vasta gama de possibilidades para novas aplicações da lecitina na indústria alimentícia, tendo em vista as suas principais vantagens sobre outros emulsificantes, como o seu caráter natural, seus atributos nutricionais e várias apresentações oferecidos.

Devido a essas características, alecitina de soja é considerada como um ingrediente que deve ser analisado como uma solução no desenvolvimento de novos produtos, na criação ou modificação de processos ou mesmo para atender a nova demanda do mercado.




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