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A escolha do tipo certo de farinha para cada produto

Usada principalmente no preparo de pães, bolos e massas, a farinha industrial pode ser obtida de diversos cereais, sendo que cada uma delas fornece as propriedades organolépticas que caracterizam cada um dos produtos alimentícios.

A farinha é composta basicamente por cinco componentes primários: água, amido, minerais, gordura e proteína. O amido perfaz quase 75% da farinha. Os minerais, quase em sua totalidade, são extraídos do grão durante o processamento, restando em torno apenas de 2% no volume total. O conteúdo de gordura é pequeno e também sofre perdas durante o processamento do grão; há maior concentração nas farinhas integrais. Ainda na composição da farinha observa-se a presença de uma cadeia de enzimas chamada diástase, que quebra algum amido em açúcar, e este pode ativar o fermento.

O amido ajuda na produção de gás por meio do fornecimento de açúcar para o fermento. O amido ajuda também na formação da estrutura da massa, que ocorre quando suas partículas entram em contato com a água da formulação. Esse amido vai se gelatinizar durante a cocção, o que faz o glúten se firmar. A quantidade de enzimas (amilases) contidas na farinha determina a proporção em que o amido é convertido em açúcar e transformado em alimento para o fermento. Assim, quanto maior o conteúdo de amilase, maiores os valores de fermentação por açúcar na massa.

Os diferentes tipos de farinha contêm quantidades variáveis de proteínas formadoras de glúten. A quantidade de proteínas é influenciada primariamente por aspectos ambientais, enquanto a qualidade das proteínas e geneticamente determinada.

Apesar do amido ser o componente de maior volume, é a proteína que determina a característica principal da farinha, ou seja, a capacidade de formação de glüten.

As proteínas solúveis e insolúveis presentes na farinha são as responsáveis pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma estrutura coesa. As proteínas insolúveis, gliadina e glutelina, agem diretamente nas características de elasticidade (gliadina) e flexibilidade para segurar carbodióxido, formado durante a fermentação (glutelina).

Entre os diferentes tipos de farinhas disponíveis, a de trigo é a mais utilizada por conter glúten, que quando misturado com água, forma uma massa elástica, a qual, ao ser assada em forno quente, se expande em várias vezes o seu volume original. Atualmente, representa um dos ingredientes alimentícios mais populares usados em todo o mundo.

As farinhas de trigo de uso industrial dividem-se em farinha de trigo integral, obtida a partir do cereal limpo e com teor máximo de cinzas de 2,5% na base seca, devendo obedecer aos requisitos específicos para cada segmento de aplicação; e farinha de trigo obtida a partir do cereal limpo, degerminado e com teor máximo de cinzas de 1,35% na base seca, devendo obedecer aos requisitos específicos para cada segmento de aplicação. Noventa e oito por cento do produto deve passar por peneira com abertura de malha de 250 μm. Deve apresentar cor branca, podendo ter tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem, ter cheiro e sabor próprios.

Uma farinha ideal para pães e produtos fermentados contém em torno de 12% de proteína e é utilizada exatamente pela sua grande capacidade de produzir uma massa estruturada. Para produtos de confeitaria, o ideal é uma farinha fraca, com teor de proteína entre 7,5% a 9%, com mais presença de amido, elaborada com grãos mais fracos. Essa farinha deve ser submetida a um processo de branqueamento rigoroso, tornando-a hábil para carregar mais açúcar e gordura, bem como líquidos, durante a mistura. O pH da farinha pouco proteinada deve estar em torno de 5,2, o que a torna levemente ácida, auxiliando no amaciamento do glúten. Já as farinhas chamadas de domésticas, misturam grãos duros e suaves durante a moagem para compor um grau de proteína em torno de 10,5%, formando uma farinha para uso médio, que não compromete nenhum tipo de produto que a ser elaborado.

Além da farinha de trigo, também são consideradas para uso industrial as farinhas de centeio, milho, aveia, cevada e arroz.

A farinha de centeio contém uma quantidade pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães escuros. Frequentemente, é misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. Seu sabor especial faz com que seja uma adição comum em artigos como snacks e torradas. É usada também na fabricação de pães e biscoitos, diretamente ou em pré-misturas. É indicada para diabéticos, hipertensos e pessoas preocupadas em manter a forma física e para dietas alimentares.

A adição de pequenas quantidades de farinha de centeio em produtos produzidos com farinha de trigo auxilia a absorção de água, promove o volume e prolonga a vida útil. A porcentagem de carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras e cinzas dos grãos de centeio não difere muito dos outros cereais. Entretanto, trata-se de um cereal de alto valor dietético, rico em fibras, sais minerais e aminoácidos essenciais, pobre em calorias, e que se diferencia dos demais por conter maior concentração de pentosanas (hemiceluloses ou glicoprotídeos), as quais, além de conferirem alta viscosidade e serem responsáveis pela estrutura de pães de centeio, dificultam ou retardam a digestão, atrasando a absorção de nutrientes e reduzindo a conversão alimentar. Os grãos podem também ser usados na mistura de cereais matinais e em outros produtos dietéticos.

A farinha de milho, é usada na produção de pães de milho crocantes e broas. Contém entre 7% e 8% de proteína, mas não forma glúten. Apresenta sabor característico e cor amarela agradável. Processada a partir do milho seco, consiste basicamente de amido; é excelente fonte de vitamina A.

A farinha de aveia e os flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. É a mais nutricionalmente completa de todas as farinhas. É produzida a partir da moagem da parte interna do grão, ou seja, descarta as fibras presentes na casca, mas mantém os carboidratos, as proteínas e os minerais.

A farinha de cevada é utilizada em alimentos para bebês e leites maltados. Por conter muito menos glúten que o trigo, a cevada da origem a um pão denso, de textura áspera e cor escura. Para ser usada na elaboração de pães deve estar balanceado com farinhas proteicas formadoras de glúten.

Já a farinha de cevada maltada é auxiliar no amaciamento e condicionamento de massas; suplementa a massa com enzimas naturais, auxiliando no crescimento e, por esse motivo, é considerada muito mais um aditivo do que propriamente um ingrediente estruturador. É rica em proteína e potássio.

A farinha de arroz é conhecida por sua fácil e rápida digestão no organismo, muito superior à do amido de milho, o que a torna especialmente indicada para alimentos infantis, idosos e pessoas com necessidades especiais de alimentação. Quando usada para substituir a gordura dos alimentos, ajuda indiretamente no controle da dieta e, consequentemente, na prevenção de problemas cardíacos.

Do ponto de vista nutricional, uma das principais vantagens no consumo da farinha de arroz é a ausência de glúten, presente nos demais cereais, como trigo, aveia e centeio. Um ponto positivo é a menor velocidade com que os carboidratos são metabolizados até se tornarem glicose circulante na corrente sanguínea (índice glicêmico), em comparação aos derivados de farinha de trigo.

Segundo os nutricionistas, a única desvantagem da farinha de arroz é que, justamente por não conter glúten, não confere a elasticidade desejável às massas e oferece problemas na fermentação biológica de pães. Porém, essa desvantagem vem sendo suprimida com pesquisas, como é o caso do macarrão, onde já se consegue obter massas de excelente qualidade, e para biscoitos e bolos, que podem ser feitos com fermento químico, evitando esse problema.

As farinhas de amaranto, grão-de-bico e soja também são adições importantes na elaboração de produtos alimentícios.

Com tantos tipos de farinha disponíveis, pode ser difícil identificar qual a melhor opção dependendo do produto onde será utilizada. Nesse sentido, dois fatores são básicos para a escolha do tipo certo: o glúten (amido) e o processo de moagem.

O glúten é criado pela interação de duas proteínas, a glutenina, que faz com que a massa seja elástica; e a gliadina, que permite o aumento da massa durante o preparo, conferindo a sua forma durante o cozimento. Quando absorvem água, essas proteínas criam uma estrutura muito elástica, o que facilita o manuseio e o amassamento da massa. O glúten pode absorver uma vez e meia o seu próprio peso em água; portanto, é uma farinha mais pegajosa e absorve mais água.

Contudo, o fato da farinha ser rica em proteínas não garante que seja a melhor opção, principalmente para a elaboração de pães. Na verdade, a única proteína importante no cozimento é o glúten, ou seja, é o teor de glúten da farinha e não o conteúdo de proteínas.

Uma farinha com alto conteúdo de glúten é uma farinha forte (11% a 14%), enquanto uma farinha com baixo conteúdo de glúten é uma farinha fraca, suave. Devido as suas propriedades de elasticidade e de absorção de água, as farinhas ricas em glúten podem suportar longas horas de preparo e são capazes de reter o ar liberado pela levedura. Essa é uma das razões por que as farinhas fortes normalmente são misturadas com outras farinhas na elaboração de pães.

O amido é o que resta depois do glúten ser removido da farinha. As farinhas fracas possuem teor de glúten inferior (8% a 9%) e são ideais para bolos e doces, com levedura química, como bicarbonato de sódio ou pó, para ajudar a interagir com o calor do forno. É por essa razão que, muitas vezes, são adicionados amidos de farinha em bolos e produtos similares, para obter um produto mais macio e bem fermentado. As farinhas fracas são boas para a fabricação de cookies, enquanto o tipo de farinha com teor de glúten ligeiramente superior é ideal para tortas.

A farinha também é um dos principais ingredientes utilizados na fabricação de massas alimentícias, que podem ser feitas usando farinha de trigo, farinhas especiais, sêmolas ou semolinas, farinhas comuns e farinhas integrais, em conjunto ou isoladamente. A farinha é o componente que aparece em maior quantidade, dosando-se os demais ingredientes em relação ao seu peso.

A matéria-prima mais indicada para fabricação de massas é a semolina de trigo durum (grãos mais duros possibilitam obtenção de farinha mais grossa e de cor amarelada). Na ausência de semolina, usa-se a farinha especial, que tem partículas maiores do que a farinha comum e cor mais branca e uniforme.

O tamanho das partículas influencia a capacidade da farinha em absorver água. As partículas menores da farinha absorvem proporcionalmente mais água e mais rapidamente do que as partículas maiores. A uniformidade na granulometria é mais importante do que o próprio tamanho das partículas, pois favorece a boa distribuição da água pela massa. Por isso, deve-se dar preferência às farinhas que tenham partículas de tamanho uniforme, sobretudo aquelas que passam por peneira número 30 e ficam retidas em peneira número 60.

A umidade da farinha não deve ultrapassar 13%, para evitar alterações durante o armazenamento.

Dependendo do tipo de farinha utilizada, as massas podem ser classificadas em massa alimentícia ou macarrão, composta de farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou sêmola/semolina de trigo durum; e massa alimentícia integral ou macarrão integral, composta por farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum ou mistura de farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum e/ou farelo de trigo e/ou farelo de trigo durum com farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou sêmola/semolina de trigo durum.




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