As atuais tendências da indústria de alimentos e a crescente demanda por alimentos saudáveis têm levado ao desenvolvimento de produtos lácteos que fornecem componentes funcionais, como ingredientes prebióticas, microrganismos probióticas, ou uma junção de ambos, ou seja, os simbióticos, que possuem características funcionais dos dois grupos que, em sinergia, beneficiam o hospedeiro.

A indústria de alimentos possui um importante mercado criado pela incorporação de microrganismos probióticos, prebióticos e simbióticos aos produtos lácteos, demonstrando que é possível incorporar esses microrganismos com sucesso, atingindo as quantidades recomendadas para que os consumidores desfrutem dos seus benefícios de saúde, bem como também é possível atingir um prazo de validade razoável de acordo com as características esperadas do produto.

Atualmente, inúmeros lácteos probióticos, prebióticos e simbióticos estão disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão.

Os leites fermentados e iogurtes são os principais produtos comercializados mundialmente, mas a inovação permitiu que novos produtos comerciais contendo essas culturas fossem acrescentados a essa lista, que hoje é composta também por sobremesas à base de leite, leite em pó destinado a recém-nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte, diversos tipos de queijo, além de produtos na fórmula de cápsulas ou produtos em pó para serem dissolvidos em bebidas frias, alimentos de origem vegetal fermentados e maionese.

O uso de produtos lácteos, como iogurtes, leites, queijos e sorvetes, como transportadores de alimentos probióticos abriu uma alternativa valiosa para a indústria de laticínios, que passou a oferecer alimentos lácteos funcionais que, além do seu valor nutricional básico, fornecem benefícios fisiológicos.

O iogurte é historicamente reconhecido como um alimento saudável com efeitos terapêuticos e, nos últimos anos, tem havido um aumento considerável na sua popularidade, especialmente com relação ao iogurte probiótico. As culturas starter de iogurtes convencionais, L. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, não possuem a capacidade de sobreviver à passagem pelo trato intestinal e, consequentemente, não são consideradas probióticos. Mas a adição de L. acidophilus e B. bifidum ao iogurte pode agregar valores nutricionais e fisiológicos extras.

Um processamento semelhante ao iogurte tradicional é aplicado para a produção de “bioiogurte” com incorporação de culturas starter vivas de probióticos. Leite homogeneizado tratado termicamente com um conteúdo proteico aumentado (3,6% a 3,8%) é inoculado com a cultura inicial convencional a 45°C ou 37°C e incubado por 3,5 a 9 horas, respectivamente. A cultura probiótica pode ser adicionada antes da fermentação, simultaneamente com as culturas de iogurte convencionais, ou após a fermentação para o produto resfriado (4°C), antes do empacotamento. O bioiogurte contendo L. acidophilus e B. bifidum é um potencial veículo para entrega de probióticos aos consumidores.

O leite probiótico é comercializado na forma líquida. Durante a fermentação, o pH do leite geralmente ultrapassa a faixa de pH ideal de Lactobacillus acidophilus (5,5 a 6,0), o que, eventualmente, leva à diminuição das contagens bacterianas. Na produção tradicional de leite acidófilo, ou seja, leite adicionado com Lactobacillus acidophilus, o leite é aquecido a 95°C por uma hora ou a 125°C por 15 minutos. Esse tratamento de alto calor estimula o crescimento de Lactobacillus acidophilus, fornecendo proteínas desnaturadas e liberando peptídeos. O leite tratado com alto calor é resfriado a 37°C e mantido nessa temperatura por um período de três a quatro horas, para permitir que quaisquer esporos presentes germinem. Em seguida, é reesterilizado para destruir quase todas as células vegetativas.

O leite acidófilo possui mais aminoácidos livres do que o leite tradicional. Como a lactose do leite é hidrolisada pela β-galactosidase do Lactobacillus acidophilus, o leite acidófilo é mais adequado para indivíduos que sofrem de intolerância à lactose. Também é possível enriquecer o leite acidófilo com cálcio, ferro e vitaminas.

Devido ao sabor de leite azedo, indesejável por alguns consumidores, o leite acidófilo também está disponível na versão doce.

Outras versões de leites probióticos são o leite bifidus e o leite acidophilus-bifidus, cuja tecnologia de fabricação é semelhante a do leite acidófilos.

Os queijos probióticos são bons veículos para transferir probióticos para o trato intestinal humano.

Podem ser desenvolvidos de duas formas: na primeira etapa, os processos de fabricação podem precisar ser modificados e adaptados às necessidades dos probióticos e, na segunda etapa, cepas probióticas apropriadas podem ser aplicadas ou novos produtos de queijo podem ser desenvolvidos.

Os produtos lácteos que contêm bactérias vivas devem ser resfriados durante o armazenamento para garantir altas taxas de sobrevivência dos probióticos e estabilidade suficiente do produto. Além disso, o conteúdo de oxigênio e a atividade de água do queijo probiótico devem ser considerados no queijo pré-embalado.

A interação dos microrganismos probióticos vivos com os componentes do queijo deve ser inibida pelo resfriamento do produto. O grau de interação depende do tipo e quantidade de carboidratos disponíveis, grau de hidrólise das proteínas do leite e, portanto, disponibilidade de aminoácidos essenciais e composição e grau de hidrólise dos lipídios do leite, determinando a disponibilidade de ácidos graxos de cadeia curta.

As propriedades proteolíticas e lipolíticas das células bacterianas probióticas podem ter efeitos importantes no sabor do queijo probiótico. A força das interações entre probióticos e organismos iniciadores em queijos probióticos depende de quando os probióticos são adicionados ao produto. Se forem adicionados após a fermentação, as interações podem ser reduzidas ao mínimo, uma vez que a adição é possível imediatamente antes ou mesmo após o resfriamento abaixo de 8°C e as atividades metabólicas de starters e probióticos são consideravelmente reduzidas em temperaturas de refrigeração.

No queijo probiótico, as células probióticas devem ser capazes de crescer e/ou se multiplicar no intestino humano e, portanto, devem ser capazes de sobreviver durante a passagem pelo trato gastrointestinal, que envolve a exposição ao ácido clorídrico no estômago e a bile no intestino delgado. O queijo fornece um veículo valioso para a entrega de probióticos, devido a criação de um tampão contra o ambiente altamente ácido no trato gastrointestinal e, portanto, cria um ambiente mais favorável para a sobrevivência do probiótico em todo o trânsito gástrico. Além disso, a matriz densa e os sólidos totais relativamente altos, bem como o teor de gordura do queijo podem oferecer proteção adicional às bactérias probióticas no estômago.

A presença dos prebióticos inulina e oligofrutose pode promover taxas de crescimento de bifidobactérias e lactobacilos, além de aumento na produção de lactato e ácidos graxos de cadeia curta em queijo petit-suisse.

Entre os laticínios congelados com probióticos vivos, o sorvete probiótico está ganhando popularidade; é o veículo ideal para a distribuição desses microrganismos na dieta humana, devido, em parte, ao pH neutro do sorvete, próximo a 7,0, o que proporciona a sobrevivência das bactérias probióticas. Além disso, o alto nível de sólidos totais no sorvete, incluindo gordura e sólidos do leite, fornece proteção para as bactérias probióticas.

Como a eficiência das bactérias probióticas adicionadas depende do nível de dose, tipo de alimentos lácteos, presença de ar e baixa temperatura, sua viabilidade deve ser mantida durante todo o prazo de validade do produto, bem como devem sobreviver ao ambiente intestinal. No entanto, estudos indicam que as bactérias podem não sobreviver em número suficiente quando incorporadas a laticínios congelados, a menos que um método adequado seja usado contra lesões por congelamento e toxicidade por oxigênio.

A seleção de cepas probióticas resistentes para tolerar as condições de produção, armazenamento e do trato gastrointestinal é um dos métodos importantes. Outra forma é ajustar as condições de produção e armazenamento para maiores taxas de sobrevivência. A proteção física dos probióticos por microencapsulação é um novo método para aumentar a sua sobrevivência. O encapsulamento ajuda a isolar as células bacterianas do ambiente adverso do produto e do trato gastrointestinal, reduzindo potencialmente a perda celular, portanto, pode aumentar a vida útil de culturas probióticas em produtos lácteos congelados.

A seleção de cepas probióticas adequadas depende da capacidade de sobreviver a condições simuladas de sorvete (altas concentrações de sacarose, alto oxigênio, refrigeração e temperaturas de congelamento), ácidas (para simular o estômago) e condições alcalinas (para simular o intestino). A microencapsulação de probióticos pode proteger ainda mais essas bactérias de tais condições.

As cepas de Lactobacillus casei (Lc01) e Bifidobacterium lactis (Bb12) apresentam maior resistência a condições ácidas, alcalinas e processamento em comparação com outras cepas probióticas, tornando-as adequadas para uso em sorvetes probióticos.

O sorvete probiótico pode ser produzido pela incorporação de bactérias probióticas na mistura fermentada e não fermentada.

Existe uma infinidade de oportunidades para adição de probióticos, prebióticos e simbióticos em produtos lácteos, ou até mesmo a combinação deles, contudo, os produtos escolhidos para tal incorporação devem ser cuidadosamente estudados, uma vez que a adição e/ou multiplicação de microrganismos probióticos pode produzir características indesejáveis nos produtos.