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Ácidos graxos como componentes funcionais em produtos alimentícios

Durante as últimas décadas, a conscientização sobre o papel dos ácidos graxos essenciais na saúde humana e na prevenção de doenças tem aumentado continuamente, fortalecendo o mercado e ampliando as perspectivas de crescimento.

Os ácidos graxos são definidos como substâncias orgânicas encontradas em temperatura ambiente nas fases sólida e líquida e semissólida. Pertencem ao grupo dos ácidos carboxílicos, compostos que apresentam a carboxila, carbono ligado a um oxigênio e a uma hidroxila. De forma geral, possuem cadeias carbônicas abertas saturadas, nas quais o número de carbonos pode variar entre 4 e 22 átomos. São ácidos monocarboxílicos, ou seja, apresentam apenas um grupo carboxila.

O termo ácidos graxos essenciais refere-se aos ácidos graxos poliinsaturados (PUFA - Poly Unsaturated Fatty Acids), que apresentam duas ou mais ligações entre os átomos de carbono e que não podem ser sintetizados no organismo, mas que são necessários para a saúde, devendo, portanto, ser adquiridos na dieta.

As duas famílias de ácidos graxos poliinsaturados são representadas, cada uma, por um ácido essencial: o ácido linoleico (família ômega 6) e o ácido α-linolênico (família ômega 3) que, por sua vez, dão origem a outros ácidos essenciais de cadeias mais longas, chamados de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (LCPUFA).

O ômega 9 também é um ácido graxo, porém não é considerado essencial por ser o único que pode ser produzido pelo próprio organismo, desde que os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 já estejam presentes.

Os ácidos graxos essências ômega 3 e ômega 6 são importantes nutrientes das dietas regulares, fornecendo vários atributos benéficos com relação a uma variedade de condições de saúde, incluindo depressão, perda óssea, saúde cardiovascular e saúde mental.

Os ácidos graxos ômega 3 são altamente insaturados e propensos à oxidação, a qual produz rancidez e encurta o shelf life dos produtos. Consequentemente, e antes de seu importante papel na saúde humana ter sido revelado, a indústria alimentícia removia gradualmente os componentes dos alimentos ricos em ômega 3 de suas linhas de produção, substituindo-os por outras gorduras mais fáceis de lidar, como os ácidos graxos ômega 6, menos insaturados.

Entretanto, um crescente número de evidências científicas vem apoiando o papel positivo dos ácidos graxos ômega 3 na prevenção e no tratamento de um número cada vez maior de doenças, o que levou a indústria de alimentos a buscar novos processos para incorporar esse ácido graxo essencial em seus produtos.

Inicialmente, o principal impedimento para o seu uso em suplementos ou alimentos era o sabor residual, resultando da dificuldade de se trabalhar com o ômega 3 devido a sua alta instabilidade; se ocorre a oxidação, o produto alimentício pode apresentar odor e sabor de peixe. Esse desafio técnico foi superado pela técnica de microencapsulação, que permite o acondicionamento do ômega 3 na forma de pó, prevenindo a oxidação e aumentando a vida útil dos produtos.

Atualmente, a demanda por funcionalidade coloca em evidência o enriquecimento de alimentos com ácidos graxos ômega. Além de serem nutrientes básicos presente em alguns alimentos, trazem diversos benefícios à saúde e hoje, fazem parte da lista de ingredientes de uma série de produtos, como margarinas, leites, iogurtes, pães, sucos e ovos.

A maior parte dos alimentos enriquecidos com ômega 3 possui em sua composição o ácido alfa-linolênico, que é derivado de plantas, como a semente de linhaça, por exemplo, o que propicia uma conotação mais natural no rótulo, além de ser significativamente mais barato, o que possibilita uma maneira atrativa de comercializar produtos "fortificados com ômega 3" em economias emergentes. Laticínios, produtos de panificação e snacks, na forma de barra ou outros, são enriquecidos com a simples adição de linhaça (semente de linho), ao invés de mais elaborados ingredientes ômega 3, como o ácido docosaexaenoico/ácido eicosapentaenoico. Além disso, outra característica que estimula os fabricantes a adicionarem o ácido alfa-linolênico ao alimento é a resistência por parte de alguns consumidores em aceitar produtos lácteos e panificados contendo óleo de peixe.

O ômega 3 também é um dos ingredientes mais populares para a saúde cardiovascular, principalmente contendo ácido eicosapentaenoico e ácido docosaexaenoico. Os principais produtos incluem margarinas e iogurtes desnatados com fitoesteróis e ômega 3, biscoitos com cacau e vitaminas, shakes, snacks, leite UHT, pães de forma etc.

Os ácidos graxos ômega 3, especialmente o ácido docosaexaenoico e o ácido eicosapentaenoico EPA, e o ômega 6 ácido araquidônico estão entre os principais ingredientes envolvidos na saúde e desenvolvimento do cérebro. É por essa razão que esses ingredientes são indicados para os últimos três meses de gestação e para o primeiro ano de vida. Os efeitos benéficos dos ácidos graxos ômega 3 fazem com que esses ingredientes sejam os mais utilizados nos produtos para a saúde do cérebro.

Os ácidos graxos ômega 3 e 6 também são adicionados a produtos de gestantes, devido a sua função no desenvolvimento neurológico e na função visual do bebê; em barras proteicas e outros produtos destinados a alimentação esportiva.

Quando consumidos na dieta na forma de triglicerídeos de várias fontes alimentares, os ácidos graxos ômega 6 e ômega 3 são digeridos no intestino delgado, o que permite a absorção e o transporte no sangue e a subsequente assimilação no organismo, incluindo cérebro, retina, coração e outros tecidos. No organismo, esses ácidos graxos podem sofrer β-oxidação para fornecer energia na forma de adenosina trifosfato, ou serem esterificados em lipídios celulares, incluindo triglicerídeos, ésteres de colesterol e fosfolipídios ou, ainda, serem convertidos em uma cadeia mais longa, e/ou originarem derivados insaturados de um série de reações de dessaturação e alongamento, que são particularmente ativas no fígado e em menor grau em outros tecidos.

Os ácidos graxos essenciais que são assimilados em fosfolipídios são particularmente importantes na estrutura geral e na função dos ácidos graxos ômega 6 e ômega 3, pois mantêm a integridade estrutural e o funcionamento crítico das membranas celulares em todo o organismo. Isso indica que os ácidos graxos presentes nas células e tecidos do corpo humano são derivados diretamente de fontes dietéticas e/ou por meio de síntese endógena no próprio organismo.

Os ácido linolênico e alfa-linolênico só podem ser derivados de fontes dietéticas, pois as enzimas necessárias para sintetizar esses dois ácidos graxos essenciais estão ausentes no corpo humano, em contraste com as células vegetais.

Ao contrário do ácido linoleico, que está presente em níveis consideráveis na maioria dos lipídios celulares, particularmente nos fosfolipídios da membrana, o ácido alfa-linolênico geralmente não se acumula em concentrações particularmente altas, mesmo quando ingerido em níveis dietéticos relativamente altos. Isso se deve, em parte, ao fato de que grande parte do ácido α-linolênico dietético sofre β-oxidação na mitocôndria e uma quantidade muito limitada está disponível para sua conversão em ácido eicosapentaenóico e ácido docosahexaenóico. Portanto, podem ser consumidos na dieta a partir de óleo de peixe ou alimentos funcionais enriquecidos.

O metabolismo de ação dos ácidos graxos ômega 6 e ômega 3 é caracterizado por suas interações e não podem ser compreendidas separadamente. Sua ação é mediada por uma série de eicosanoides, moléculas de sinalização derivadas dos ácidos graxos essenciais, e constituem a principal via pela qual os ácidos graxos essenciais agem no organismo.

Existem quatro classes de eicosanóides e duas a três séries em cada classe. As membranas externas das células contêm fosfolipídios e em cada um deles existe dois tipos de ácidos graxos. Alguns deles são ácidos graxos poliinsaturados de 20 carbonos, ou seja, ácido araquidônico (AA), ácido eicosapentaenóico (EPA) ou ácido di-homo-gama-linolênico (DGLA). Em resposta a uma variedade de sinais inflamatórios, esses ácidos graxos são clivados dos fosfolipídios e liberados como ácidos graxos livres, sendo, em seguida, oxigenados e posteriormente modificados, produzindo os eicosanóides. A oxidação da ciclooxigenase remove duas ligações duplas C = C, levando às séries de tromboxanos, prostaglandinas e prostaciclinas. A lipoxigenase não remove a ligação dupla C = C e leva à formação de leucotrieno. As sequências de reações para o ácido eicosapentaenóico e o ácido di-homo-gama-linolênico são análogas às do ácido araquidônico.

Os ácidos graxos poliinsaturados exercem inúmeros benefícios à saúde e, emquantidades adequadas, os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 desempenham papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares, doenças inflamatórias, desenvolvimento neural, trombose, câncer e melhora na imunidade.

A popularidade dos ácidos graxos ômega 3 começou na década de 1970, quando um grupo de pesquisadores dinamarqueses mostrou que a baixa taxa de mortalidade por ataques cardíacos dos esquimós da Groenlândia era devido à alta ingestão desses nutrientes em uma dieta, baseada quase exclusivamente em produtos marinhos.

Estudos científicos posteriores demonstraram que alguns ácidos graxos ômega 3 são necessários

para a manutenção do metabolismo humano e que a dieta ocidental atualmente tem um déficit significativo em sua ingestão. Isso levou ao desenvolvimento de alimentos comumente consumidos enriquecidos com ácidos graxos ômega 3.

Os mais pesquisados e que possuem maiores benefícios à saúde são o EPA (ácido eicosapentaenóico) e o DHA (ácido docosahexaenóico), presentes principalmente nos óleos de peixe. Pesquisas mostram que esses ácidos graxos são capazes de ajudar no controle da lipidemia e conter reações inflamatórias, entre outros benefícios. Dessa forma, podem ser coadjuvantes no tratamento de doenças cardiovasculares, artrite, psoríase, etc. Estudos recentes relacionam o uso do DHA em melhorar sintomas de depressão, Mal de Alzheimer e distúrbios de comporta¬mento, como a hiperatividade e déficit de atenção.

Os ácidos graxos ômega 3 são essenciais para o funcionamento de dois órgãos vitais para o bom funcionamento do organismo: o coração e o cérebro. Entre os benefícios do consumo de ômega 3 para o coração pode-se destacar a diminuição das taxas de triglicérides e colesterol total no sangue; redução da pressão arterial de indivíduos com hipertensão leve; e alteração da estrutura da membrana das células sanguíneas, tornando o sangue mais fluido. Desempenham papel significativo na redução de doença cardíaca coronariana, evitando a fixação e oxidação do colesterol LDL na parede das artérias. Diante disso, ocorre uma menor produção de apoproteína A e fibrina que se acumulariam nos vasos.

O cérebro é outro órgão beneficiado pelo ácido graxo ômega 3, fornecendo o tipo de gordura específica para o seu bom funcionamento, através da promoção da comunicação entre as células nervosas, além de ajudar na construção das bainhas de mielina ao redor das fibras nervosas, permitindo assim uma melhor neuro transmissão química, o que, consequentemente, auxilia no monitoramento do humor e da memória.

Além do coração e do cérebro, há vários benefícios específicos em consumir ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA), destacando-se entre eles, a redução o risco de depressão pós-parto e mudanças de humor, além de melhorar a saúde durante e após a gravidez; redução dos sintomas de dislexia, ADHD (desordem de atenção e hiperatividade deficitária) e outros sintomas de aprendizagem, comportamento e coordenação desordenada em crianças; redução do risco de depressão, esquizofrenia, hipertensão e doenças inflamatórias, como artrite reumatoide, doença inflamatória do intestino (IBD) e asma, ataque cardíaco e outras doenças cardiovasculares em adultos; além de redução do risco de demência, deterioração mental e degeneração macular relacionada à idade (AMD).

Da mesma forma, o ácido graxo ômega 6 oferece diversos benefícios à saúde, sendo cientificamente comprovado que a sua ingestão representa uma série de benefícios para o organismo, destacando-se entre outros, a síndrome de atenção dispersa/hiperatividade, a hipertensão arterial e as doenças cardíacas e a osteoporose, bem como atuam na formação das membranas celulares, na síntese hormonal, no correto funcionamento do sistema imunológico, na adequada formação da retina e no funcionamento neuronal e na transmissão dos impulsos nervosos. Além disso, exerce função de destaque na conservação da pele e outros epitélios.

A deficiência de ácidos graxos essenciais pode levar ao desgaste ósseo e a predisposição a osteoporose. Os ácidos graxos essenciais também podem contribuir para uma maior absorção de cálcio e ao depósito deste mineral nos ossos, bem como favorecer a diminuição da perda de cálcio através da urina (calciuria). Essas condições podem melhorar e/ou fortalecer a massa óssea, prevenindo, entre outros fatores, a osteoporose.




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