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A origem do agar e sua aplicação na indústria alimentícia

O agar, também conhecido como agar agar ou agarose, é um hidrocoloide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, da classe Rodophyta. Essas algas são denominadas agarófitas.

Em seu estado natural, o agar ocorre como carboidrato estrutural da parede celular das algas agarófitas, existindo na forma de sais de cálcio ou uma mistura de sais de cálcio e magnésio. É uma mistura heterogênea de dois tipos de polissacarídeos: a agarose, um polímero neutro, e a agaropectina, um polímero com carga sulfatado.

A agarose, fração geleificante, é uma molécula linear neutra, essencialmente livre de sulfatos, que consiste de cadeias repetidas de unidades alternadas b-1,3 D-galactose e a-1,4 3,6-anidro-L-galactose. A agaropectina, fração não geleificante, é um polissacarídeo sulfatado (3% a 10% de sulfato) composto de agarose e porcentagens variadas de éster sulfato, ácido D-glucurônico e pequenas quantidades de ácido pirúvico. A proporção desses dois polímeros varia de acordo com a espécie da alga, sendo que a agarose é o componente principal, representando cerca de 70% do total.

Os registros históricos apontam que o agar é o ficocolóide de utilização mais antiga, sendo o primeiro a ser usado na indústria alimentícia na forma de géis e em diversas outras aplicações industriais.

De acordo com uma lenda japonesa, o método original de produção do agar foi descoberto em meados do século XVII, presumidamente em 1658, ano em que o Imperador japonês e sua escolta imperial perderam-se nas montanhas durante uma tempestade de neve, refugiando-se em uma pequena hospedaria. No jantar, o dono do estabelecimento ofereceu cerimoniosamente um prato tradicional à base de geleia, elaborada a partir de algas marinhas; era preparado cozinhando a alga vermelha Gelidium sp. com água. Após o jantar, o resto de geleia foi jogado fora e, durante a noite, congelou. No dia seguinte, derreteu e secou ao calor do sol, transformando-se, após alguns dias, em uma substância branca, seca e porosa, a qual fervendo com mais água, obtinha-se novamente uma geleia, até mais clara do que a original. O método de fabricação do agar tinha sido, assim, acidentalmente descoberto.

O agar como gelatina adoçada e aromatizada é conhecido no Oriente há muito tempo. No Japão é chamado de Kanten, que significa água fria, e na China recebeu a denominação de Dongfen, que significa, literalmente, pó congelado.

A palavra agar é de origem malaia, onde é usada na forma dobrada, ou seja, agar agar, referindo-se originalmente a gelatinas obtidas de certas algas, em particular a Eucheuma muricatum (S.G. Gmelin) das Índias Orientais. Segundo a história, os imigrantes chineses instalados nas Índias Orientais importavam o Kanten japonês para seu uso próprio, passando a apelidá-lo de agar agar.

Os europeus, basicamente os portugueses e os holandeses, das Índias Orientais aprenderam a usar o produto na preparação de geleias de frutas e, subsequentemente, o introduziram na Europa. Foi assim que um nome malaio acabou sendo utilizado para um produto de origem genuinamente japonesa.

O agar ainda era muito pouco conhecido quando o médico, patologista e bacteriologista alemão Heinrich Hermann Robert Koch o utilizou pela primeira vez como meio de cultura. Em 1881, o médico alemão Walther Hesse passou a trabalhar no laboratório de Koch para estudar questões relacionadas à saúde pública e ao metabolismo bacteriano, tendo como assistente sua esposa Fanny Angelina Eilshemius Hesse. Na época, a gelatina era utilizada para gelificar meios de cultura ou consumida pelos próprios microrganismos ou derretia-se em dias quentes, prejudicando os experimentos que requeriam meios de cultura sólidos.

Angelina contou a seu marido que usava uma gelatina chamada agar agar para conservar seus doces sólidos em dias quentes. Hesse testou o produto com sucesso e informou Koch dos resultados positivos. Em 1882, Robert Koch anunciou o uso do agar agar como meio de cultura em seus famosos experimentos sobre a bactéria da tuberculose, passando, desde essa época, a ser utilizado com sucesso para fazer meios de cultura sólidos.

O agar é indigerível pela grande maioria dos microrganismos, o que tornou universal seu uso em microbiologia para o crescimento de microrganismos em meio sólido.

Atualmente, o agar empregado em microbiologia é produzido pela indústria especializada na manufatura de meios de cultura e disponível em vários graus de pureza. É especialmente útil por manter-se sólido em temperaturas comumente empregadas para cultura de bactérias (37ºC), temperatura ótima para seu desenvolvimento. As culturas em meio sólido são muito importantes, pois permitem a identificação e o isolamento de culturas puras (colônias, originadas de um único microrganismo), o que não é viável em meios de cultura líquidos.

No preparo de meios de cultura sólidos, o agar é, via de regra, adicionado na concentração de 15 gramas por litro de meio líquido. As características gerais do agar são: não tóxico (para a maioria dos microorganismos e humanos), derrete somente a 100ºC, mas solidifica-se a cerca de 45ºC (dependendo da concentração), mantêm-se estável mesmo sob temperaturas de esterilização (120ºC) e é fisiologicamente inerte (muito poucas bactérias expressam enzimas capazes de digeri-lo).

A produção de agar por técnicas de congelamento modernas iniciou-se em 1921, na Califórnia, Estados Unidos, por Chokichi Matsuoka, que depositou patente em 1923. No decorrer da Segunda Guerra Mundial, o agar também passou a ser produzido na Espanha e em Portugal. Mesmo nas atuais modernas plantas de produção, o princípio fundamental de extração e purificação do agar por congelamento/derretimento continua bastante similar ao descoberto há mais de 350 anos atrás.

O agar é utilizado como ingrediente em diversas aplicações na indústria alimentícia, incluindo produtos lácteos (sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbets e leite gelificado); em doces e confeitaria (balas de goma, marrom glacê, geleia de mocotó, geleia fantasia, bananada, doces em massa, confeitos, sobremesa tipo gelatina e merengues); em produtos cárneos (patês, produtos enlatados de peixe, frango e carne); em bebidas (sucos, cervejas, vinhos e vinagres); e em panificação (bolos, recheio de tortas e massas de pão).

Normalmente é comercializado sob a forma de pó ou como tiras de algas secas: possui aspecto esbranquiçado e semi translúcido.

Para a fabricação de gelatina, é fervido em água a concentrações de 0,7% a 1% (p/v) até a dissolução do sólido; após essa operação, são adicionados, agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços de frutas. A mistura, ainda líquida, pode ser vertida em formas, onde arrefece, tomando a forma desejada. Pode ainda ser parte de outras sobremesas, por exemplo, como camada de gelatina em semi frio.




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