Extraído de diferentes tipos de sementes e utilizado como fonte de alimento, o óleo comestível constitui um produto de grande interesse econômico e objeto de intensa atividade comercial.

O óleo é uma classe de substâncias que se apresenta no estado líquido e viscoso nas condições ambientes de temperatura e pressão ao nível do mar. É hidrofóbico, ou seja, imiscível com água, e lipofílico, ou seja, miscível com outros óleos.

Na indústria alimentícia, dois tipos de óleos se destacam: o vegetal e o essencial.

Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas, sendo que aproximadamente 2/3 são usados em produtos alimentícios. São substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. Os triacilgliceróis são compostos insolúveis em água e a temperatura ambiente possuem uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob a forma sólida são chamados de gorduras, e quando estão sob a forma líquida são chamados de óleos. Além de triacilgliceróis, os óleos contêm vários componentes em menor proporção, como mono e diglicerídeos (importantes como emulsionantes), ácidos graxos livres, tocoferol (importante antioxidante), proteínas, esteróis e vitaminas. Os óleos oriundos de frutos, como o azeite de oliva, são denominados azeites.

Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica, sendo líquidos à temperatura ambiente.

De maneira análoga, por possuírem um número maior de insaturações, expressam menor ponto de fusão (líquidos à temperatura ambiente). A maioria dos ácidos graxos dos óleos comestíveis possui uma cadeia carbônica de 16 a 18 carbonos, embora alguns contenham um alto grau de ácido láurico, com 12 átomos de carbono na sua constituição.

Os óleos apresentam como componentes substâncias que podem ser reunidas em duas grandes categorias: glicerídeos e não glicerídeos. Os glicerídeos são definidos como produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, livres ou esterificados. Quando saturados, possuem apenas ligações simples entre os carbonos e pouca reatividade química. Já os ácidos graxos insaturados contêm uma ou mais ligações duplas no seu esqueleto carbônico; são mais reativos e mais suscetíveis a termo-oxidação. Os não glicerídeos são encontrados em pequenas quantidades em todos os óleos.Os óleos vegetais brutos possuem menos de 5% e os óleos refinados menos de 2%. No refino, alguns desses componentes são removidos completamente, outros parcialmente. Os que ainda permanecem no óleo refinado, mesmo que em traços, podem afetar as características dos óleos devido a alguma propriedade peculiar, como apresentar ação pró ou antioxidante, ser fortemente odorífero, ter sabor acentuado ou ser altamente colorido. Alguns exemplos de grupos não glicerídeos são os fosfatídeos (lecitinas, cefalinas, fosfatidil inositol), os esteróis (estigmasterol), as ceras (palmitato de cetila), os hidrocarbonetos insolúveis (esqualeno), os carotenóides, a clorofila, os tocoferóis (vitamina E), as lactonas e as metilcetonas.

Os dois principais óleos vegetais processados e usados na indústria alimentícia são o óleo de soja e o óleo de palma. Em um segundo grupo encontram-se os óleos de canola, girassol e milho. Os óleos de algodão, amendoim e coco fazem parte do terceiro grupo.

Já os óleos essenciais são geralmente uma mistura complexa de hidrocarbonetos, alcoóis e compostos carbonílicos. Os hidrocarbonetos mais frequentemente encontrados pertencem a grupos de substâncias conhecidas como terpenos e, em menor frequência, sesquiterpenos. Ocorrem em todo tecido vivo da planta, geralmente concentrados na casca, flores, no rizoma e nas sementes.

Os óleos essenciais podem ser obtidos a partir do tecido vegetal, por arraste com vapor. O extrato bruto obtido é extraído diversas vezes com solventes orgânicos, os quais são posteriormente removidos, o que resulta em um produto final constituído de voláteis e material resinoso não volátil contendo o princípio ativo característico.

A extração pode ser realizada mecanicamente ou por procedimentos de destilação ou de extração. Como diversos constituintes são termolábeis, sensíveis a ácidos ou facilmente hidrolisados, a composição e a qualidade do produto dependem do procedimento de isolamento.

Os componentes individuais podem ser separados do extrato bruto por meio da destilação fracionada a pressão reduzida, cristalização ou cromatografia. A pressão e a temperatura utilizadas no processo são selecionadas de forma a evitar, ao máximo, perdas de substâncias aromáticas provocadas pela decomposição térmica, oxidação ou hidrólise.

Quando o teor de óleo essencial na atmosfera é baixo, os constituintes aromáticos podem ser destruídos durante a destilação ou solubilizados em água, ao passo que o óleo pode ser recuperado por meio de processo de extração.

A utilização de condimentos na forma de pó apresenta certas dificuldades tecnológicas em razão da sua curta vida de prateleira, da perda do aroma e da contagem bacteriana elevada, acelerando a contaminação microbiológica em produtos processados. Com a utilização do extrato, esses problemas são contornados e a qualidade do produto final (extrato) depende do solvente utilizado e da matéria-prima. O flavor pungente característico de condimentos como pimenta, páprica e gengibre é derivado das substâncias não voláteis.

Alguns terpenos, como o hidrocarboneto limoneno, são encontrados em diferentes espécies vegetais, enquanto outros, principalmente aldeídos aromáticos e fenóis, ocorrem como principais constituintes em algumas plantas. O aroma característico do óleo de cravo, por exemplo, é devido principalmente ao eugenol. Entretanto, o aroma completo de uma especiaria geralmente depende da mistura de diversas substâncias, não sendo reproduzido por um simples componente.

A grande maioria dos óleos essenciais de interesse comercial são uma mistura de hidrocarbonetos monoterpenos e sesquiterpenos. Um segundo componente presente em concentração elevada consiste principalmente de compostos aromáticos. Os terpenos são considerados produtos da fusão de duas ou mais unidades de isopreno. São classificados de acordo com o número de unidades de isopreno, que variam de 2 a 8; os monoterpenos, ou simplesmente terpenos, possuem duas unidades de isopreno com 10 carbonos (duas unidades de isopreno); os sesquiterpenos, três unidades; e os diterpenos, quatro unidade. O aroma e o odor destes hidrocarbonetos é muito baixo comparado com os seus derivados oxigenados, portanto o seu teor no óleo é sempre reduzido.

Os principais óleos essenciais disponíveis são o de citrus, laranja, limão, aniz, erva-doce, hortelã, cominho, cravo, gengibre e alecrim.