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Condimentos e especiarias - Qual a diferença?

As especiarias e condimentos são conhecidos como um dos ingredientes mais notáveis dos diversos estilos de culinária mundial. Geralmente, as especiarias são ingredientes alimentícios usados principalmente para temperar um prato durante a sua preparação. Em contraste, os condimentos são usados principalmente para realçar o prato já pronto. Essa é a principal diferença entre especiarias e condimentos. As especiarias têm algumas semelhanças com os condimentos, mas também apresentam algumas diferenças importantes.

Biologicamente, especiaria é uma fruta, folha, semente, raiz, casca, baga, botão, flor ou substância vegetal usada principalmente como agente aromatizante, corante ou conservante em alimentos. Além disso, muitas especiarias têm propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Como resultado, as especiarias também são usadas para produzir alimentos seguros para consumo humano.

Um condimento, biologicamente, é uma especiaria, molho ou mistura de especiarias, que é adicionado principalmente a diferentes alimentos preparados para contribuir com um sabor específico, para melhorar o seu sabor ou para complementar o prato. É principalmente adicionado aos alimentos imediatamente antes do consumo.

As especiarias são definidas como uma parte aromática ou picante da planta (frutas, folhas, sementes, raízes, cascas, frutos silvestres, botões, flores ou vegetais) usadas para dar sabor aos alimentos. Já os condimentos são definidos como ingredientes alimentares, como sal, mostarda ou picles, usados para dar sabor aos alimentos.

As especiarias são categorizadas com base em sua botânica em frutas ou sementes secas, arila, cascas, botões de flores secos, estigmas, raízes e rizomas, e resinas. Os condimentos apresentam-se em dois tipos: simples e compostos.

Com relação as propriedades de funcionalidade, as especiarias e os condimentos são usadas em alimentos principalmente para realçar a cor e o sabor. A diferença está no método de incorporação aos alimentos: as especiarias são adicionadas principalmente durante o preparo ou o cozimento dos alimentos, enquanto os condimentos, geralmente, são adicionados antes de servir o alimento já preparado. Além disso, alguns condimentos, como molho de churrasco, são usados durante o cozimento para adicionar sabor ou textura aos alimentos.

As propriedades funcionais das especiarias também incluem a sua ação como antioxidantes e como compostos antimicrobianos; e no seu uso para aumentar vida útil dos alimentos. Apresentam, ainda, propriedades relacionadas à saúde, reduzindo o risco de desenvolver doenças não transmissíveis, incluindo obesidade, diabetes, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer.

Além de realçar a cor e o sabor dos alimentos, tornando-os mais saborosos, as especiarias apresentam atividade antioxidante, relacionada, principalmente, a presença de compostos fenólicos, como flavonóides e terpenóides (timol, carvacrol e eugenol).

Em geral, os compostos fenólicos são multifuncionais como antioxidantes, pois atuam combatendo os radicais livres, quelando metais de transição, interrompendo a reação de propagação dos radicais livres na oxidação lipídica, modificando o potencial redox do meio, reparando a lesão das moléculas atacadas por radicais livres, bloqueando a ação de enzimas específicas que causam inflamação na biossíntese dos eicosanóides, modificando as rotas metabólicas das prostaglandinas, protegendo a aglomeração plaquetária e inibindo a ativação de carcinógenos.

O efeito antioxidante das especiarias foi inicialmente evidenciado em 32 especiarias, das quais o alecrim e a sálvia foram consideradas as mais eficazes. Posteriormente, essa ação foi comprovadano orégano e no tomilho, no gengibre, na pimenta, na mostarda, na canela e no coentro, entre outros.

As especiarias são uma das principais fontes de antioxidantes naturais na dieta humana, principalmente as que pertencem a família Lamiaceae, que compreende atualmente de 236 a 258 gêneros e de 6.970 a 7.193 espécies, subdividida em sete subfamílias.

As especiarias também apresentam ação indireta e complementar como agentes antimicrobianos,devido a presença de óleos essenciais, cujas substâncias químicas apresentam compostos capazes de inibir direta ou indiretamente os sistemas enzimáticos bacterianos, sendo o seu comportamento semelhante ao dos antibióticos, que definidos como substâncias químicas com capacidade para matar ou inibir o desenvolvimento de bactérias ou outros microrganismos.

A caracterização da célula alvo é decisiva para essa aplicação e somente os compostos naturais, que agem sobre sistemas essenciais para a reprodução e sobrevivência desses microrganismos, têm atividade antibiótica.

Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela atividade antimicrobiana dos óleos essenciais. Componentes presentes em menor quantidade também tem participação, envolvendo-se em interações sinérgicas com os compostos fenólicos.

Devido ao grande número de diferentes grupos e compostos químicos presentes nos óleos essenciais, o seu efeito antibacteriano não é atribuído a um mecanismo específico, estando envolvido com vários alvos nas células sensíveis. Os principais efeitos são, supostamente, a degradação da parede celular, danos à membrana citoplasmática, perda de constituintes celulares e coagulação do citoplasma. Esses mesmos mecanismos não funcionam como alvos separados e podem ocorrer em consequência dos outros.

De acordo com pesquisas, uma importante característica dos óleos essenciais e seus componentes é o caráter hidrofóbico, que permite que se liguem aos lipídios da membrana celular, modificando sua estrutura e aumentando sua permeabilidade.

Devido a esta permeabilidade, pode ocorre a passagem de íons e outros constituintes celulares, provocando a morte da célula. Geralmente, os óleos essenciais que possuem maior atividade antimicrobiana apresentam maiores concentrações de eugenol, carvacrol e timol, sendo que a estrutura química dos componentes individuais dos óleos afeta o seu modo de ação na célula bacteriana.

Vários estudos relataram o potencial antimicrobiano dos óleos essenciais de canela, cravo, cominho, alho, orégano, pimenta preta, pimenta e alecrim, contra Carnobacterium piscicola, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake, Pseudomonas fluorenscens, Brochothrix thermosphacta e Serratia liquefaciens, que são os principais microrganismos deteriorantes de produtos cárneos.

Ainda com relação as propriedades multifuncionais, as especiarias se destacam pela sua atuação como moduladora da promoção de saúde no processo digestivo. A presença de enzimas é fundamental para a digestão de nutrientes e, segundo estudos, alguns extratos vegetais podem estimular a produção de saliva e dos sucos gástrico e pancreático, favorecendo a secreção enzimática e melhorando a digestibilidade dos nutrientes. Contudo, tal efeito não depende somente dos teores de fitoquímicos, mas também da forma de preparo e da quantidade consumida.

As especiarias passaram a ser utilizadas na culinária a partir do conhecimento de suas propriedades, como estimular o apetite e conferir aroma antes e durante a cocção. São responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras e também proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o de gergelim, e são amplamente utilizadas como aromatizantes de licores, como o absinto e o anis.

Entre as principais, destacam-se o alecrim, a canela, o cardamomo, o cominho, o cravo-da-índia, o gengibre, o louro, o manjericão, a noz moscada, o orégano, a pimenta, a sálvia e o tomilho.

Independente da sua definição e/ou aplicação, tanto as especiarias quanto os condimentos são ingredientes essenciais que enriquecem os alimentos, realçando o seu sabor, cor e valor nutricional.




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